§ 3. Компоти і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених,

консервованих або заморожених плодів

і ягід одного або декількох видів. Техно-

логічний процес приготування компотів

складається з підготовки фруктів і ягід,

варіння сиропу і змішування їх. Плоди

і ягоди попередньо сортують і промива-

ють. У ягід видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів

Яблука або айва — 341, або груші —

333, вода — 710; або черешні (вишні) —

316, або сливи (персики) — 333, або

абрикоси — 349, вода — 660, цукор —

150, кислота л и м о н н а — 1.

В и х і д —1000.

Яблука (груші, айву) обчистити, ви-

далити насіннєве гніздо. Щоб плоди не

темнішали внаслідок окислення дубиль-

них речовин, до варіння їх слід зберігати

у підкисленій воді. У абрикосів, перси-

ків, слив видалити кісточки, нарізати

часточками.

Шкірку плодів залити водою, прова-

рити 7—10 хв і процідити. При цьому

у відвар переходить значна кількість по-

живних, ароматичних і смакових речо-

вин. Для приготування сиропу у відварі

або воді розчинити цукор і лимонну кис-

лоту, довести до кипіння. У компот,

який готують з кислих фруктів, лимонну

кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп по-

класти плоди. Яблука і груші варити при

слабкому кипінні не більш ніж 6-—

8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюю-

ться, і дуже спілі груші не варити, а

покласти у киплячий сироп, припинити

нагрівання і залишити у сиропі до охо-

лодження. Черешні, вишні, сливи, перси-

ки покласти у гарячий сироп і довести

до кипіння.

Компот з аґрусу і вишень або

з аґрусу

Аґрус — 153, вишні — 158, цукор —

150, вода —650. В и х і д — 1 0 0 0 .

Підготовлені плоди і ягоди покласти

у киплячий сироп, довести до кипіння

і охолодити. Подавати у вазочках, кре-

манках, конічних склянках.

Компот із суниць або малини

Суниці (садові) або малина — 59,

цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимон-

на—0,1. Вихід—200.

Підготовлені ягоди розкласти у кре-

манки або вазочки, залити теплим сиро-

пом і дати настоятися протягом

30—40 хв.

Компот з апельсинів

або мандаринів

Апельсини—-104 або мандарини —

95, цукор — 40, цедра — 5, вода — 95.

В и х і д — 200.

Апельсини або мандарини вимити,

обчистити, розділити на дольки або на-

різати тоненькими кільцями, покласти

в склянки або вазочки, залити теплим

сиропом і дати настоятися. Для приго-

тування сиропу в гарячу воду з цукром

додати цедру, нарізану тоненькою со-

ломкою, довести до кипіння і настоюва-

ти 10—12 хв, потім процідити.

Компот із плодів консервованих

Персики (айва, абрикоси) — 60, цу-

к о р — 10, сироп консервованого компо-

ту — 40, вода — 45; або вишні (черешні,

яблука,сливи)— 55, ц у к о р — 10, сироп

консервованого компоту—45, вода —

45. В и х і д —150.

У воду покласти цукор і зварити си-

роп, потім його процідити, додати сироп

консервованих плодів, довести до кипін-

ня і охолодити. Плоди розкласти у ва-

зочки або креманки і залити ОХОЛОДЖе-

СИрОПОМ.

Компот із суміші сухофруктів

Яблука, груші, чорнослив, урюк, ку-

рага, ізюм та ін.— 125, цукор—100,

кислота л и м о н н а —1, вода — 960.

В и х і д — 1000.

Підготовлені сухофрукти розсорту-

вати за видами і промити. У киплячий

сироп покласти груші (великі розріза-

ти), варити 20 хв, додати яблука і ще

варити 20 хв, потім покласти інші су-

хофрукти (крім ізюму) і продовжувати

варити 10—15 хв; ввести ізюм і варити

4—5 хв. Для поліпшення смаку в ком-

пот додати лимонну кислоту. Готовий

напій охолодити до температури 10 °С і

настоювати 10;—12 год. Під час варіння

і настоювання в сиропі концентруються

смакові, ароматичні речовини, а також

відбувається гідроліз сахарози під дією

органічних кислот, які є у сухофруктах,

до глюкози і фруктози (інвертований

цукор), завдяки чому компот стає со-

лодшим.

Компот із швидкозаморожених

плодів і ягід

Яблука— 170, сливи — 167 або ви-

ш н і — 158, цукор — 150, кислота ли-

м о н н а — 1, вода — 710. В и х і д —

1000.

Швидкозаморожені фрукти розморо-

зити (10—15 хв), а потім промити.

Великі плоди нарізати скибочками, з'єд-

нати із заздалегідь приготовленим сиро-

пом і довести до кипіння. Ягоди роз-

класти у креманки або склянки, залити

сиропом і перед подаванням охолодити.

231

Узвар * Таблиця 7. Кількість крохмалю і желатину для

приготування солодких страв з утворенням желе,

г на 1 кг

чорнослив, груші, ізюм, вишні) — 25,

цукор — 15, вода — 300. Вихід —

200.

У гарячу воду покласти добре вимиті

яблука і груші і варити 3—4 год, потім

додати інші ягоди, фрукти, цукор, мед

і варити до готовності.

Подавати в охолодженому вигляді у

череп'яних або високих склянках. Приготування киселів. Кисіль —

найбільш поширена солодка страва.

Для приготування киселів використову-

ють свіжі, сушені, консервовані і свіжо-

Яблука — 134 або груші — 129, маса морожені плоди і ягоди, ревінь, молоко,

плодів зварених — 75, цукор — ЗО, во- плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні ек-

д а — 95, кислота лимонна — 0,1, вино стракти, варення, готові фруктово-ягідні

виноградне — 5. В и х і д — 200. соуси, а також концентрат сухого кисе-

Яблука аботруші обчистити від шкір- лю. Речовиною, здатною утворювати же-

ки, видалити насій-нєві гнізда, варити ле у киселях, є крохмаль. Для приготу-

6—8 хв у цукровому сиропі, додавши вання плодово-ягідних киселів викори-

лимонну кислоту. стовують картопляний крохмаль, оскіль-

Плоди вийняти, сироп процідити, до- ки кукурудзяний (маїсовий) дає при

дати в нього підготовлене вино, знову заварюванні киселю білуватий відтінок

залити сиропом плоди і охолодити. Пе- і надає неприємного присмаку. Куку-

ред подаванням у креманку ГЇЬкласти рудзяний крохмаль можна використову-

яблука (груші) і залити сиропом. вати для приготування молочних кисе-

лів — вони будуть ніжнішими. Крім

того, застосовують модифікований крох-