Глава 10. Солодкі страви і напої

§ 1. Значення солодких страв,

ЇХНЯ КЛАСИФІКАЦІЯ

Для приготування солодких страв

використовують фрукти і ягоди свіжі,

сушені і консервовані, фруктово-ягідні

сиропи, соки, екстракти, які містять різ-

ні мінеральні речовини, вітаміни, харчові

кислоти, барвники. До складу деяких

солодких страв входять вершки, смета-

на, яйця, масло вершкове, крупи, багаті

на білки, жири, вуглеводи і які мають

велику калорійність. Ароматичними і

смаковими речовинами солодких страв

є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусо-

вих, лимонна кислота, кава, какао, вино,

ізюм, горіхи та ін.

За складом і способом приготування

солодкі страви класифікують на нату-

ральні плоди і ягоди; компоти і сиропи;

солодкі страви з речовинами, здатни-

ми утвррювати желе; гарячі солодкі

страви.

За температурою подавання солод-

кі страви поділяють на холодні

(10—14 °С) і гарячі (55 °С), які пода-

ють як у гарячому, так і холодному

вигляді.

Солодкі страви швидко набувають

різних запахів, тому для приготування

їх у холодному цеху виділяють спеціаль-

ні столи, холодильні шафи, де зберіга-

ють тільки готові солодкі страви і про-

дукти для них. Для приготування солод-

ких страв використовують універ-

сальний привід з комплексом машин —

збивальною, протиральною, для віджи-

мання соку, а також спеціальний посуд

і інвентар — каструлі, сотейники, листи,

вінички, форми та ін. Кулінарну і тепло-

ву обробку продуктів для солодких

страв здійснюють у овочевому, холодно-

му і- гарячому цехах. Холодні солодкі

страви подають у склянках або креман-

ках, а також у десертних тарілках або

глибоких блюдах; гарячі — у скляних

або мельхіорових тарілках, блюдах,

порціонних сковородах.

§ 2. Натуральні плоди і ягоди

Плоди і ягоди характеризуються ве-

ликою харчовою цінністю, оскільки міс-

тять вуглеводи, вітаміни, мінеральні со-

лі, органічні кислоти, ефірні масла, пек-

тинові і дубильні речовини. Свіжі плоди

і ягоди використовують безпосередньо

в їжу тільки дозрілими. Перед тим як

подавати, їх перебирають, видаляють

плодоніжки, різні домішки, ретельно ми-

ють холодною водою, залишаючи у воді

на 2—3 хв, перемішують, споліскують,

кладуть у друшляк або сито, щоб стекла

вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх

промивають декілька разів. Обсушені

фрукти і ягоди перед подаванням викла-

дають на вази, десертні тарілки, в кре-

манки. Ягоди можна посипати цукром

або цукровою пудрою. Цукор можна

подавати окремо. До малини, суниць,

чорниць у креманках, фужерах або ко-

нусних склянках подають молоко або

вершки (можна збиті вершки з цукро-

вою пудрою), або сметану. Промиті й

обсушені свіжі яблука, груші, вишні, че-

решні подають з плодоніжкою, а вино-

г р а д — гронами.

229

Чорнослив (полуниці) з вершками

або сметаною збитими

Чорнослив — 53, сметана або верш-

ки збиті — 40. Вихід—100.

Чорнослив перебрати, промити, зали-

ти гарячою водою і залишити для набу-

хання і охолодження. Потім видалити

кісточки, викласти у креманки. Охо-

лоджені вершки або сметану збити. Зби-

ті вершки випустити з кондитерського

мішка зверху на чорнослив або полу-

ниці.

Кавун, диня, ананас свіжі

Кавун — 278 або диня — 260, або

ананас —182. В и х і д —250/200/100.

Кавун, диню, ананас свіжі помити,

розрізати вздовж на декілька частин;

у дині видалити насіння і нарізати

довгастими великими скибками. У ана-

наса зрізати верхню і нижню частини

плода, надрізати шкірку у вертикально-

му напрямі і обережно, щоб не пошко-

дити м'якоті, зрізати її. Після цього

видалити виїмкою серцевину і нарізати

кільцями або скибочками 4—5 см за-

втовшки. Плоди покласти на десертну

тарілку.

Апельсини, мандарини,

ананаси з цукром

Апельсини—149 або мандарини —

135, або ананаси — 182, цукор — ЗО.

Апельсини або мандарини вимити,

обчистити від шкірки, нарізати кільцями

або розділити на дольки. Подавати пло-

ди у вазочках, посипати цукром або цук-

ровою пудрою.

Малина або суниці з молоком,

сметаною або вершками

Суниці або малина — 118, молоко —

158 або сметана — 100, або збиті верш-

ки — ЗО, цукрова пудра — 20. В и-

х ід —270/220/170/130.

230

Перебрані і промиті суниці або ма

лину залити збитими до утворення

піни вершками, змішати з цукровою

пудрою.