§ 5. Рибні страви і закуски

В асортимент холодних страв і заку-

сок з риби входять рибна гастрономія,

консерви з риби, риба заливна, під со-

усом майонез, під маринадом, відварна

з соусом хрін, асорті та інші страви.

Більшість рибних холодних страв пода-

ють з овочевими гарнірами (салатами,

свіжими, солоними, маринованими огір-

ками і томатами), гастрономічні продук-

ти — у натуральному вигляді і з гарні-

ром.

Рибні консерви порціями

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка

тріски та ін.— 79. В и х і д — 75.

Шпроти або сардини укласти рівни-

ми рядками на десертну тарілку, полити

маслом від консервів, прикрасити гілоч-

ками зелені петрушки. За І колонкою

Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з

холодним овочевим гарніром.

Подають рибні страви і закуски на Кілька або хамса, або салака

лотках, блюдах овальної форми, салат- з цибулею і маслом

никах, які попередньо охолоджують.

тюлька — 47, цибуля ріпчаста — 18 або

Риба холодного копчення цибуля зелена — 19, масло вершкове —

(порціями) 5 або оцет 3%-й— 5, олія — 5.

В и х і д — 55/60.

Балик осетровий або севрюжачий —

97, або кети, або чавичі, або нерки —

викласти на тарілку, посипати ріпчастою

осетровий — 93, або білужачий — 87,

або горбуша — 129, або скумбрія дале-

страви можна подавати відварну картоп-

Підготовлену рибу нарізати тонень-

кими скибочками по 2—3 на порцію.

Закуски з цих видів риби є делікатес-

ними.

Подавати з дольками лимона і зе-

ленню.

салатів — 20. В и х і д — 85.

Риба гарячого копчення Філе оселедця нарізати тоненькими

(порціями) кусочками, покласти на тарілку для осе-

ледця, зверху прикрасити частиною то-

Севрюга—104 або осетер—100, ненько нарізаної кільцями ріпчастої

або окунь морський — 100, або сом цибулі, решту цибулі покласти поряд.

(крім океанічного) — 107, або тріс- Оселедець і цибулю полити салатною

ка —115, гарнір — 50, соус — ЗО. В и- заправою. До страви можна подавати

х і д — 155. відварну картоплю (50, 75, 100 г).

Рибу нарізати на порціонні куски без

шкіри, кісток і хрящів. Оселедець з гарніром

Подавати з гарніром із свіжих огір-

ків, томатів, зеленого салату або із Оселедець — 73, яйця — 'Д шт.,

складним гарніром з варених овочів. Со- гарнір — 75, заправа для салатів — 15.

ус майонез або хрін подавати окремо. В и х і д — 135.

220

36 або цибуля зелена — 38, заправа для

Оселедець — 73, цибуля ріпчаста —

Оселедець з цибулею (фото 53)

лю (75—100 г).

косхідна— 101. В и х і д — 75.

льцями, полити олією або заправою. До

цибулею, нарізаною кільцями або півкі-

101, або боковик: севрюжачий — 95 або

або розібрану), хамсу, тюльку, салаку

Перебрану і промиту кільку (цілу

Кілька або хамса, або салака, або

Оселедець розібрати на чисте філе,

нарізати тоненькими кусочками і ви-

класти на лоток для оселедця, з боків —

варену картоплю, моркву, буряки,нарі-

зані кубиками, свіжі огірки, нарізані

кружальцями або скибочками, томати,

зелений горошок, яйця, нашатковану зе-

лену цибулю або кільця ріпчастої цибулі.

Гарнір укладають, чергуючи овочі за

кольором. Оселедець прикрасити лист-

ками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням полити салатною

або гірчичною заправою. Овочі можна

накарбувати, частину гарніру розкласти

довгастою гіркою, зверху покласти осе-

ледець.

Оселедець з картоплею

і маслом (див. фото 53)

Оселедець — 73, картопля—103.

Маса вареної картоплі — 75, масло

вершкове — 15. В и х і д — 125.

Оселедець розібрати на чисте філе,

нарізати упоперек навскіс кусочками

2—3 см завширшки і викласти на таріл-

ку для оселедця або лоток у вигляді

цілої риби, приклавши хвіст і оброблену

голову, прикрасити зеленню петрушки.

Окремо на кроншілі або у круглому ба-

ранчику, поставленому на закусочну та-

рілку, подати гарячу відварну цілу кар-

топлю або обточену у формі бочечки,

посилану посіченою зеленню, на розет-

ці — гарно оформлене вершкове масло.

V Оселедець січений

Оселедець — 938, хліб пшеничний —

140, молоко або вода — 140, цибуля ріп-

часта — 143, яблука свіжі — 143, масло

вершкове — 50, оцет 3%-й — ЗО.

В и х і д — 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток

подрібнити на м'ясорубці разом із замо-

ченим у молоці або воді і віджатим хлі-

бом, злегка зпасерованою ріпчастою ци-

булею і свіжими яблуками. Додати

розм якшене вершкове масло, мелений

перець, оцет і все розтерти до однорідної

маси. Масу викласти на тарілку для осе-

ледця, надати форми цілої риби або до-

вгастої гірки і ложкою, змоченою в олії,

зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити осе-

ледцем, яблуками, цибулею, вершковим

маслом, подрібненими листками салату,

яйцями, звареними круто. Подавати по-

рціями по 50—100 г.

Асорті рибне (фото 54)

Сьомга солона — 35 або лосось со-

лоний — 38, севрюга — 53, маса відвар-

ної севрюги — 25; кілька — 56 або

шпроти — 26, ікра паюсна або зерниста,

або кетова — 10,2, маса рибних продук-

тів — 85; огірки солоні — 19, томати сві-

жі — 18, морква — 19, зелений горо-

шок — 23, желе — 7, заправа для сала-

тів — 8, маса гарніру — 75, лимон — 7.

В и х і д — 165.

До складу страви слід включати не

менш як 3—4 види рибних продуктів.

Для рибного асорті використовують го-

тові рибніпродукти: малосолону сьомгу,

лососину, кету, баликові вироби, відвар-

ну або смажену рибу, ікру (паюсну, зер-

нисту, кетову), сардини, шпроти, кільки,

рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомен-

дується використовувати продукти одна-

кового кольору. Нарізані тоненькими ку-

сочками продукти викласти на овальне

або кругле блюдо. Ікру можна покласти

в маленькі корзиночки (тарталетки), ви-

печені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити

овочевий гарнір: свіжі огірки і томати,

зелений горошок, моркву, солодкий пе-

рець, маслини, рибне желе. Гарнір не

повинен закривати основний продукт.

Прикрасити страву скибочкою лимона,

листками салату, зеленню петрушки.

221

Риба відварна з гарніром

і хріном

Осетер—160 або севрюга—150,

або сом — 192, або ставрида океаніч-

н а — 198, маса відварної риби — 75,

гарнір — 75, соус хрін — 25. В и-

х і д — 175.

Рибу з хрящовим скелетом (осетра,

севрюгу) відварити пластами, охолодити

і нарізати на порціонні куски. Рибу час-

тикових порід (сома, судака, ставриду

та ін.) розібрати на філе з шкірою без

кісток, нарізати на порціонні куски, при-

пустити до готовності і охолодити.

Порціонні куски риби викласти на

блюдо овальної форми, навколо розміс-

тити гарнір з відвареної моркви, наріза-

ної маленькими кубиками, салату з чер-

воноголової капусти, солоних або мари-

нованих огірків, солодкого стручкового

перцю, часточок свіжих томатів, зелено-

го горошку. Окремо у соуснику подають

соус хрін.

Риба заливна з гарніром

(фото 55)

Осетер — 160 або севрюга — 150,

або сом—192, або к е т а —157, маса

відварної риби — 75; лимон — 55, пет-

рушка (зелень) — 2, желе готове —125,

морква — 6, маса заливної риби — 200;

гарнір — 50, соус — 25. В и х і д — 275.

Заливні страви готують з відварної

риби з хрящовим скелетом і частикових

порід (найчастіше з судака, сома),, а

також з крабів і відварених кальма-

рів.

Є декілька способів приготування за-

ливних рибних страв.

В разі масового приготування рибу

розбирають на філе без шкіри і кісток

або на філе з шкірою, нарізують на

порції і варять. Рибу з хрящовим скеле-

том варять пластами з шкірою і хряща-

ми, які зачищають після варіння, охо-

лоджують і нарізують.

222

Охолоджені куски риби викладають

у лотки на тоненький шар (0,5 см) за-

стиглого желе на відстані 3—4 см один

від одного і бортів. Кожний кусок риби

прикрашають зеленню петрушки, варе-

ною морквою, огірками, лимоном. Щоб

овочі закріпилися, рибу заливають у

2—3 прийоми рибним желе і охолоджут

ють спочатку при кімнатній температурі,

а потім у холодильній шафі при темпе-

ратурі 4—6 °С.

Застиглі куски вирізають кінчиком

ножа так, щоб краї зрізу рибного желе

були гофрованими, і укладають на блю-

до овальної форми. Заливну рибу пода-

ють без гарніру або з гарніром, який

розміщують поряд з рибою. Гарнір скла-

дається з листків салату, корнішонів,

маринованих або солоних огірків, струч-

кового перцю. Окремо подають соус хрін

з оцтом або майонез.

В разі обслуговування бенкетів за-

ливну рибу готують у формах. Для цього

в порціонну форму наливають шар желе

і дають йому застигнути, потім уклада-

ють овочі для оформлення, на них кус-

ки — вареної риби або краби, креветки,

кальмари, повністю заливають форму

желе і охолоджують. Перед подаванням

форми із заливним опускають на 3—5 с

у гарячу воду, потім перевертають, злег-

ка струшують і викладають на блюдо.

Крім того, рибу можна заливати безпо-

середньо в блюдах овальної форми,

порціонними кусками, а також зварену

цілою або фаршировану. При цьому ри-

бу нарізують упоперек на куски і укла-

дають на блюдо. За допомогою конди-

терського мішка її покривають тонень-

ким шаром напівзастиглого рибного же-

ле, потім уздовж хребта укладають різні

прикраси з апельсинів, свіжих огірків,

маслин, червоного стручкового перцю.

Смажена риба під маринадом

Окунь морський — 127 або навага

далекосхідна — 148, борошно пшенич-

не — 5, олія — 5, маса смаженої ри-

би —· 75, маринад — 75, цибуля зеле-

н а — 10. В и х і д — 160.

Для приготування цієї страви вико-

ристовують різну рибу. Залежно від виду

риби її розбирають на філе з шкірою без

кісток або на філе з шкірою і реберними

кістками, або на кругляки (камбала, на-

вага, льодяна).

Порціонні куски риби запанірувати

в борошні, обсмажити на олії, довести

до готовності у жаровій шафі. Рибу ук-

ласти в салатник або на тарілку, залити

маринадом.

Перед подаванням посипати зеленою

цибулею або зеленню петрушки.

Для приготування холодних страв

використовують рибні продукти морсь-

кого промислу (краби, креветки, раки,

кальмари, морський гребінець, устриці,

пасту Океан).

Краби під маринадом

Краби (консерви) —94, маринад —

75, цибуля зелена — 25, маслини — 15.

В и х і д — 185.

Консервовані краби вивільнити від

пластинок, укласти гіркою на тарілку

або в салатник, залити маринадом, поси-

пати нашаткованою цибулею і оформити

маслинами.