§ 4. Вінегрети. Страви

З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

До складу вінегретів входять варені

овочі (буряки, картопля, солоні огірки,

цибуля, морква, відварна квасоля, зеле-

218

ний горошок, квашена капуста). Заправ-

ляють їх гострими заправами, до складу

яких входять олія, оцет, цукор, мелений

перець, сіль, а також гірчиця і яєчні

жовтки. Часто вінегрети заправляють

майонезом.

Для того щоб буряки зберегли за-

барвлення, перед тим як змішати з ін-

шими продуктами,їх слід заправити ок-

ремо олією.

Вінегрет овочевий (фото 52)

Картопля — 289, буряки — 191,

морква — 126, огірки солоні — 188, ка-

пуста квашена — 214, цибуля зелена —

188 або цибуля ріпчаста— 179, запра-

ва для салатів або о л і я —100. В и-

х і д —1000.

Варені буряки, картоплю, моркву, со-

лоні огірки нарізати скибочками, ріпчас-

ту цибулю — кільцями і півкільцями,

квашену капусту віджати від розсолу,

якщо вона кисла, то промити у холодній

воді, а потім подрібнити. Підготовлені

овочі з'єднати, перемішати, заправити

салатною заправою.

Вінегрет викласти у салатник, при-

красити морквою, буряками, огірками,

нарізаними карбувальним ножем, лист-

ками салату, посипати зеленню.

Вінегрет можна приготувати з

м'ясом, рибою, оселедцем, розібраним

на чисте філе, грибами і кальмарами.

Улітку у вінегрет кладуть свіжі тома-

ти, зелений горошок (від 50 до 100 г),

зменшивши масу квашеної капусти або

солоних огірків.

Д л я приготування холодних страв і

закусок з овочів і грибів використовують

свіжі овочі, солоні і мариновані гриби,

зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Томати, фаршировані яйцем

і цибулею

Томати свіжі — 147, яйця — 3Д шт.,

цибуля зелена — 38 або цибуля ріпчас-

та — 36, майонез або сметана — 1-5, со-

ус Південний або Східний — 3. Ви-

х і д — 200.

Для фарширування з томатів зрізати

верхню частину так, щоб вона утворила

кришечку, зробити заглиблення для

фаршу, вийняти частину м'якоті. Томати

посипати сіллю, перцем і наповнити

фаршем.

Приготування фаршу. Охолоджені

зварені круто яйця посікти, додати по-

дрібнену м'якоть томатів і нашатковану

цибулю.

Так само фарширують томати м'яс-

ним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майоне-

зом або сметаною з додаванням соусу

Південний і посипати зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани — 1438, цибуля ріпчас-

т а — 131, олія — 56, томатне пюре —

ПО, оцет 3%-й —32, часник — 6 .

В и х і д — 1000.

Баклажани промити, видалити пло-

доніжку, запекти у жаровій шафі до

готовності, охолодити, зняти шкірку,

м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулю

злегка зпасерувати з олією, додати то-

матне пюре і пасерувати ще 10—15 хв.

Масу з'єднати з баклажанами і тушкува-

ти до загусання, періодично помішуючи.

Ікру заправити, часником, розтертим з

сіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібно

нарізаною цибулею. Ікру можна приго-

тувати без часнику. Подавати по

75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558,

морква — 200, капуста свіжа — 288, ци-

буля ріпчаста—131, томатне пюре —

100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО.

В и х і д — 1000.

Оброблені баклажани запекти у жа-

ровій шафі і зняти шкірку. З кабачків

зняти шкірку, нарізати кружальцями і

запекти. Кабачки і баклажани дрібно

посікти або протерти. Дрібно нарізану

цибулю і моркву зпасерувати з томат-

ним пюре, змішати з нашаткованою

білоголовою капустою і тушкувати до

готовності. Потім додати кабачки і бак-

лажани і тушкувати разом 15—20 хв,

постійно помішуючи, до загусання і охо-

лодити. Заправити ікру оцтом, сіллю,

меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти на

тарілку або у салатник і посипати дрібно

нарізаною зеленню. Подавати по

75—100 г на порцію.

Ікра з цибулі *

Цибуля ріпчаста— 1085, морква —

250, перець солодкий — 100, томатне

пюре — 250, олія — 200, оцет

9%-й —20, зелень —ЗО. Вихід —

1000.

Цибулю і солодкий перець нарізати

тоненькою соломкою і зпасерувати. По-

тім додати моркву, нарізану соломкою,

томатне пюре, воду і тушкувати до го-

товності. Наприкінці тушкування додати

сіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зелен-

ню.

Гриби мариновані або солоні

з цибулею

Гриби мариновані або солоні — 988,

цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчас-

та — 119, олія — 100. Вихід—1000.

Гриби відділити від маринаду, великі

екземпляри розрізати на 2—4 частини,

зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту —

нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправити

олією, посипати зеленою або ріпчастою

цибулею.

219