Глава 2. Обробка риби

§ 1. Значення риби в харчуванні

Риба — дуже поживний продукт

харчування, за своїм хімічним складом

майже не поступається м'ясу свійських

тварин, а за вмістом мінеральних речо-

вин, вітамінів і ступенем засвоюваності

білків перевершує його.

Залежно від виду риби вміст білків

у ній становить 13—23 %, жиру —

0,1—33, мінеральних і екстрактивних

речовин — 1—2 %, вітаміни A, D, Є, В2,

Віг, PP. В рибі міститься більше деяких

незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, мо-

лоці, яйцях та інших продуктах. Тому

риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини

колаген (15 %) під дією теплової об-

робки перетворюється в клейку речови-

ну — глютин, завдяки чому насичені

19

побігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, за-

чищають ніжку, замочують у холодній

воді на 30—40 хв, промивають декілька

разів. Потім варять у великій кількості

для приготування супів, других страв. За

будовою нижньої шапки їстівні гриби

поділяють на губчасті — білі, підосич-

ник, підберезник, маслюк; пластинчас-

ють і використовують для варіння. Після

замочування гриби промивають.

Солоні і мариновані гриби. Залежно

відварюють. При обробці сироїжок з

рибні бульйони при застиганні утворю-

ють желе.

За вмістом жиру рибу поділяють на

пісну, жирну, особливо жирну. Жири

риби біологічно цінні завдяки вмісту не-

насичених жирних кислот, цим же зу-

мовлена низька температура плавлення

і добра засвоюваність організмом.

Риба містить мінеральні речовини

(фосфор, натрій, калій, кальцій), а та-

кож мікроелементи (йод, мідь, кобальт,

марганець та ін.). Завдяки великій кіль-

кості йоду морська риба є важливим

продуктом харчування.

Екстрактивні речовини при тепловій

обробці переходять у бульйон, надають

йому специфічного смаку й запаху,

збуджують апетит і сприяють кращому

засвоєнню їжі. Особливо різкий специ-

фічний запах, зумовлений присутністю

азотистих речовин — амінів, має мор-

ська риба.

У підприємства громадського харчу-

вання надходить риба жива, охолодже-

на, морожена, солона, у вигляді моро-

женого філе і різних видів рибних

напівфабрикатів, які виробляє промис-

ловість.

Найціннішою вважають живу рибу.

В ній повністю зберігаються всі поживні

речовини. Страви, приготовлені з живої

риби, характеризуються високою якіс-

тю. В підприємствах громадського хар-

чування живу рибу зберігають перед об-

робкою в акваріумах або в ваннах з

проточною водою. Доброякісна риба

плаває у воді спокійно, не піднімаючись

наверх, вийнята з води, вона енергійно

б'ється, луска щільно прилягає, без по-

шкоджень.

Свіжозаснула риба — продукт, який

швидко псується, тому в підприємства

громадського харчування надходить

тільки в районах вилову.

У охолодженої риби температура ті-

ла в товщі м'язів від 1 до 5 °С. її збері-

гають 48 год при температурі 1—2 °С.

Доброякісна охолоджена риба повинна

20

бути чистою, луска блискучою, колір зя-

бер від темно-червоного до рожевого,

консистенція її щільна, запах властивий

запаху свіжої риби.

У мороженої риби температура тіла

в товщі м'язів—6...—8 °С. За харчовою

цінністю вона майже не поступається

парній і охолодженій, при ударі твердим

предметом чути виразний ясний звук.

Морожена риба надходить нерозібрана,

потрошена з головою й без голови, по-

трошена і нарізана на шматки масою не

менш як 0,5 кг. В мороженому вигляді

виробляють філе, яке розфасовують у

металеві форми або картонні коробки

масою від 1 до 12 кг. Морожену рибу

зберігають у підприємствах громадсько-

го харчування при температурі

0...—2 °С 2—3 доби.

Основними показниками якості риби

є зовнішній вигляд, колір зябер і м'яса.

Риба, яка надходить у підприємства гро-

мадського харчування, повинна мати ту-

гу м'якоть, щільну луску.

Солона риба менш цінна, ніж інші

види рибних товарів. Виняток станов-

лять малосолоні оселедцеві і лососеві

риби, які мають високі смакові якості.

Під час соління і вимочування риба

втрачає частину поживних речовин.

Якість риби залежить від її породи і

способу соління:

Під час приймання рибних товарів

насамперед перевіряють їхню доброякіс-

ність за зовнішніми ознаками. Страви,

приготовлені з не досить свіжої риби,

можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначають про-

бним варінням кусочка риби в закрито-

му посуді. Крім того, можна в товщу

м'якоті увіткнути розігрітий в окропі

ніж. При цьому сторонні запахи прояв-

ляються різкіше.