§ 4. Гарячі страви з сиру

Страви з сиру за способом теплової

обробки поділяють на відварні, смажені

і запечені.

Відварні страви

До відварних страв з сиру належать

вареники і пудинги.

Вареники з сиром (фото 44)

Тісто для вареників: борошно пше-

ничне— 695, я й ц я — l ' / з шт., моло-

ко або вода — 270, с і л ь —12. Ви-

х і д — 1000.

Вареники з сирним фаршем: тісто

для вареників — 82, фарш — 103. Маса

сирих вареників— 185, варених — 200,

масло вершкове — 10 або сметана — 25,

або масло вершкове — 5, сметана —.

20. В и х і д — 210/225/225.

Приготування вареників складається

з таких процесів: приготування тіста,

підготовки фаршу, формування варени-

ків, витримування напівфабрикатів і ва-

ріння.

Приготування тіста: просіяне борош-

но насипати на стіл або в широкий по-

суд (1—1,5 % залишити для підсипан-

ня борошном стола при формуванні), у

борошні зробити заглиблення у вигляді

воронки, влити в неї суміш молока з

яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто

до однорідної маси і утворення щільної

пружної грудки. Тісто накрити марлею

і залишити на 40 хв для набухання

клейковини і набуття більшої еластич-

ності.

Приготування фаршу: сир протерти,

додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу

добре перемішати і сформувати з неї

невеликі кульки.

Готове тісто розкачати 1—1,5 мм за-

втовшки у вигляді смужки 40—-50 мм

завширшки, змастити сирими яйцями

або льєзоном, залишаючи з країв 4 см.

На тісто покласти кульки сирного фар-

шу на відстані 4 см одна від одної.

Піднявши край змащеної смужки тіста,

накрити ним фарш, навколо кожної

кульки верхній шар тіста притиснути до

нижнього і вирізати вареники металевою

виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге

розкачати. Розкачане тісто можна відра-

зу нарізати невеликими кусочками або

за допомогою круглої* виїмки. На них

покласти фарш і защипати краї. Для

формування вареників використовують

стіл з дерев'яною поверхнею або широку

дошку.

До варіння вареники зберігають у

холодильній шафі на дерев'яних лотках,

посипаних борошном, при температурі

від 0 до —6 °С.

Вареники кладуть у киплячу підсоле-

ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)

невеликими порціями. Варити доти, по-

ки вареники не спливуть на поверхню,

протягом 5—7 хв при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою,

кладуть у посуд з розтопленим вершко-

вим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, поли-

ти розтопленим маслом. Сметану можна

подати окремо у сметаннику або соус-

нику.

Вареники, запечені у сметані *

Борошно — 56, яйця — ]/А шт., дрі-.

жджі — 2, цукор — 2, вода — 24. Маса

тіста — 80, с и р —70, я й ц я — ' / 5 шт.,

цукор — 5, маса фаршу — 80, маса на-

півфабрикату— 160; маса варених ва-

реників— 180, масло вершкове — 5,

сир — 51,яйця — '/в шт.,сметана—25,

цукор — 5. В и х і д — 250.

У теплій воді при температурі

30-^35 °С розчинити дріжджі, сіль, цу-

кор і всипати просіяне борошно. Тісто

замісити до однорідної маси. Поставити

у тепле місце- для бродіння на 2-^3

год.

Готове тісто розкачати 1,5—2 мм за-

втовшки у вигляді прямокутника і розрі-

зати на квадрати розміром 7X7 см.

Сир протерти, заправити яйцями,

цукром і сіллю. Підготовлений фарш

розкласти на середину квадратів, кінці

листа щільно з'єднати, надати форми

трикутників і залишити для вистоюван-

ня на 7—10 хв. Вареники відварити у

киплячій підсоленій воді, вийняти шу-

мівкою, обсушити, змастити маслом, ук-

ласти у порціонні горщечки, полити су-

мішшю, приготовленою з вершкового

масла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру,

і запікати у жаровій шафі.

Подавати вареники у горщечках.

Вареники ліниві

Н а п і в ф а б р и к а т: сир — 837, борошно

п ш е н и ч н е —115, . я й ц я — 1 '/г шт., цу-

кор — 60, сіль — 8. В и х і д — 1000.

201

Вареники ^ІІ-./ІЬІ ь!лз;ірні: вареники

ліниві напівфабрика г — 190. Маса варе-

них вареників — 200, маргарин столо-

вий або масло вершкове — 10, або сме-

тана — 25, або цукор — 20. В и х і д —

210/225/220.

У протертий сир додати борошно,

сіль, цукор, яйця і перемішати до ут-

ворення однорідної маси. Потім роз-

качати шаром 10—12 мм завтовшки,

розрізати на смужки 2—2,5 см за-

вширшки, які нарізати на кусочки у ви-

гляді прямокутників або ромбиків. Мож-

на сформувати у вигляді валика і наріза-

ти упоперек на кружальця діаметром до

15 мм. До варіння зберігати, як варени-

ки з сиром. Відварити у киплячій підсо-

леній воді 4 — 5 хв. Вареники, що сплив-

ли, обережно вийняти, покласти у посуд

з розтопленим маслом, струсити.

Подавати у круглому баранчику з

кришкою з вершковим маслом, смета-

ною або цукром. В разі приготування

вареників у великій кількості не слід

у масу класти цукор, оскільки вона роз-

ріджуватиметься під час теплової оброб-

ки внаслідок плавлення цукру. В цьому

разі цукор подають окремо.

Пудинг з сиру (зварений на парі)

С и р —152, крупа м а н н а —15, цу-

кор — 20, яйця — '/а шт., виноград су-

шений (ізюм) — 20,4, ванілін — 0,02,

масло вершкове — 5, маса напівфабри-

кату — 222, маса готового пудингу —

200, сметана — ЗО або варення — ЗО,

або соус — 75. В и х і д — 230/275.

Сир протерти, ізюм перебрати, про-

мити. Горіхи обчистити і дрібно посікти.

Білки сирих яєць відокремити від жовт-

ків і збити до пухкої стійкої піни.

Сир з'єднати з манною крупою,

жовтками, розтертими з цукром, ізю-

мом, додати ванілін (попередньо розве-

дений у гарячій воді — на 1 г ваніліну

50 г води). Масу добре розмішати, після

чого ввести збиті білки. Потім масу зно-

202

ву обережно перемішати, щоб не осіли

білки, розкласти у форми, змащені

вершковим маслом на /і об'єму, по-

верхню вирівняти, посипати сухарями

і поставити у водяний або паровий мар-

міт для варіння. Варити 20—ЗО хв. Го-

товністьстрави визначають проколюван-

ням дерев'яною скалкою — на ній не

повинно бути залишків маси.

Готовий пудинг трохи охолодити і

вийняти з форми, нарізати на порціонні

кусочки, подавати із сметаною, варен-

ням або солодким фруктовим соусом.

Замість манної крупи можна використа-

ти готову манну кашу, зварену на мо-

лоці.

Смажені страви

До них належать сирники і млинчи-

ки з сиром. Сирники готують з сиру

або з додаванням овочів (картоплі,

моркви).

Сирники (фото 45)

Сир — 152, борошно пшеничне — 20,

яйця — '/« шт., маса напівфабрикату —

170, маргарин столовий — 5, маса гото-

вих сирників — 150, сметана або варен-

ня — 20, масло вершкове — 5, або

цукор — 10, або сметана — 20, або со-

ус — 75. В и х і д —170/155/180/225.

Для цієї страви бажано використову-

вати жирний сир. Сирники готують з

цукром і ваніліном і без цукру. Без цук-

ру сирники готують з додаванням кар-

топляного пюре," квасолі, а також якщо

сир з підвищеною вологістю або кислот-

ністю. У протертий сир додати 2/з бо-

рошна, яйця, сіль, цукор, ванілін (0,02

г на порцію, попередньо розчинити у

гарячій воді). Масу добре перемішати

і сформувати у вигляді биточків 1,5 см

завтовшки, запанірувати у борошні, під-

смажити основним способом з обох бо-

ків. Довести до готовності у жаровій

шафі 5—7 хв.

Подавати сирники по 2—3 шт. на

порцію на підігрітих малих столових та-

рілках з цукром, варенням або смета-

ною. Молочний солодкий соус або сме-

танний, або сметану подати окремо або

підлити поряд з сирниками.

Сирники з сиру і картоплі

С и р —121, картопля—113, маса

вареної протертої картоплі — 79, яй-

ця — '/ Б ШТ., борошно пшеничне — 25;

маса напівфабрикату — 227, кулінарний

жир — 5, маса готових сирників — 200,

сметана — ЗО або соус — 75. В и-

х і д — 230/275.

Варену картоплю протерти на проти-

ральній машині, додати протертий сир,

сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре

вимішати. Утворену масу сформувати у

вигляді биточків, запанірувати у борош-

ні, що залишилося і підсмажити основ-

ним способом. До готовності довести

у жаровій шафі.

Подавати по 2—4 шт. на порцію із

сметаною або сметанним соусом.

Сирники з квасолею

Сир — 61, квасоля — 40, яйця —

1

н е — 10, маса напівфабрикату—170,

маргарин—10, маса готових сирни-

к і в — 150, масло вершкове—10 або

сметана — 20, або соус сметанний, мо-

лочний — 50. В ихід—160/170/200.

Сир протерти, додати зварену про-

терту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре

перемішати. З утвореної маси сформу-

вати сирники по 2—3 шт. на порцію,

запанірувати у борошні і смажити.

Подаючи на стіл, полити вершковим

маслом, сметаною, соусом молочним або

сметанним.

Сирники по-київському

Сир — 91, борошно пшеничне— 16,

яйця — '/ 4 шт., ц у к о р — 15, ванілін —

0,02, маса сирної маси — 130; для фар-

шу: варення — 20, виноград сушений

(ізюм) — 10,2, маса фаршу — 20, яй-

ця — '/ 8 шт., хліб пшеничний — 10; ма-

са напівфабрикату—160, кулінарний

ж и р — 15; маса готових сирників— 150,

цукрова пудра — 5, сметана — 20. В и-

х і д — 175.

У протертий сир додати яйця, сіль,

борошно, ванілін, розчинений у гарячій

воді. Масу перемішати і сформувати

кружальця 5—7 мм завтовшки.

Приготування фаршу: підготовлений

і обсушений ізюм уварити з варенням до

загусання і охолодити.

На підготовлені кружальця покласти

фарш, защипати краї, сформувати напів-

фабрикат овальної форми, змочити в яй-

ці і запанірувати у білій паніровці.

Смажити у фритюрі протягом 2—

З хв, довести до готовності у жаровій

шафі протягом 5—7 хв.

Подавати сирники на підігрітій малій

столовій тарілці або порціонному блюді

по 2 шт. на порцію, посипати цукровою

пудрою, сметану подати окремо.

Запечені страви

До запечених страв відносять запі-

канку і пудинг, який відрізняється від

запіканки тим, що в нього вводять збиті

до пухкої піни білки, додають ізюм, горі-

хи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде

більш пухким і калорійним.

Запіканка з сиру (фото 46)

С и р —141, крупа манна — 10 або

борошно пшеничне—12, цукор—10,

яйця — '/ю шт., маргарин столовий —

5, сухарі — 5, сметана — 5, маса готової

запіканки— 150, соус — 75 або смета-

на — 25. В и х і д — 225/175.

203

1\ шт., ц у к о р — 10, борошно пшенич-

Протертий сир з'єднати з пшеничним

борошном або манною крупою, або гус-

тою манною кашею, ввести цукор, сіль,

яйця і перемішати масу.

На лист, змащений жиром і посипа-

ний меленими сухарями, викласти масу

шаром 3—4 см, вирівняти поверхню,

змастити сметаною або яйцями, збити-

ми із сметаною, і запікати у жаровій

шафі при температурі 250 °С. Готов-

ність визначають за утворенням добре

підсмаженої кірочки і відставанням від

стінок листа, проколюючи дерев'яною

скалкою.

Готову запіканку нарізати на порці-

онні куски квадратної або прямокутної

форми. Подавати у гарячому вигляді із

сметаною, сметанним або солодким со-

усом.

Пудинг з сиру (запечений)

С и р —152, крупа м а н н а —15, цу-

кор — 15, яйця — 'Д шт., виноград су-

шений (ізюм) — 20,4, маргарин столо-

вий або масло вершкове — 5, ванілін —

0,02, сухарі — 5, сметана — 5, маса го-

тового пудингу — 200, сметана — 20 або

соус — 75. В и х і д — 220/275.

У гарячій воді (10—20 мл на пор-

цію) розчинити ванілін, потім всипати

манну крупу і, помішуючи, заварити.

Ізюм перебрати і промити, сир протерти,

білки сирих яєць відділити від жовтків,

збити до утворення стійкої пухкої піни,

горіхи подрібнити.

У протертий сир додати яєчні жовт-

ки, розтерті з цукром, охолоджену зава-

рену манну кашу або манну крупу,

розм'якшене вершкове масло або марга-

рин, сіль, ванілін, ізюм, горіхи. Масу

ретельно перемішати, ввести збиті білки

і ще раз обережно перемішати, щоб біл-

ки не осіли.

Масу викласти у форму або на лист,

змащені маслом і посилані сухарями на

6

ти сметаною і запікати у жаровій шафі

204

25—35 хв при температурі 200—220 °С

до утворення на поверхні добре підсма-

женої кірочки. Пудинг витримати у фор-

мі 5—10 хв для остигання, вийняти обе-

режно з форми (щоб пудинг не осів)

і нарізати на порції.

Пудинг, запечений на листі, розріза-

ти, не викладаючи з листа, на порціонні

куски квадратної форми (1 кусок на

порцію).

Подавати у гарячому вигляді на пор-

ціонному підігрітому блюді або тарілці із

сметаною, солодким або молочним со-

усом. Сметану або соус можна подати

окремо у соуснику.

Пудинг із свіжого сиру і повидла

Сир — 102, цукор — 15, яйця —

'Д шт, повидло — 35, сухарі пшенич-

н і — 18, маргарин — 3, сметана — 20

або соус — 50, маса готового пудин-

г у —150. В и х і д — 1 7 0 / 2 0 0 .

Сир протерти, додати розтерті з цук-

ром жовтки, повидло, подрібнені сухарі,

масу перемішати, з'єднати із збитими

білками, обережно розмішати. Готову

масу викласти на лист, змащений марга-

рином і посиланий сухарями, вирівняти

поверхню, змастити сметаною і запіка-

ти у жаровій шафі при температурі

250 °С.

Готовий пудинг нарізати на порціон-

ні куски, подавати із сметаною, яблуч-

ним або ягідним соусом.