§ 3. Приготування холодних

СТРАВ ІЗ СИРУ

Сир — цінний продукт харчування.

До складу його входять органічні (мо-

лочні) кислоти, мінеральні речовини,зо-

крема солі фосфору і кальцію, вітаміни

А, Е, групи В та ін., 10—18 % легкоза-

своюваного білка, 18 % жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі

незамінні амінокислоти, сприятливо

впливають на жировий обмін.

, Завдяки лікувальним властивостям

білків, які входять до складу сиру, а

також високому вмісту мінеральних ре-

човин страви з сиру рекомендується ви-

користовувати у дитячому і дієтичному

харчуванні, при захворюваннях печінки,

нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготуван-

ня холодних і гарячих страв. Застосову-

ють жирний, напівжирний і знежирений

сир. Жирний сир містить 18 % жиру.

Вживають його у натуральному вигляді

з цукром, цукровою пудрою, сметаною,

молоком; для приготування холодних

страв — сирної маси з різними начинка-

ми, а також для гарячих страв. Напів-

жирний сир містить 9 % жиру, нежир-

ний — 0,5 %, використовують для при-

готування гарячих страв — сирників, пу-

дингів, запіканок, вареників, млинчиків.

Сир містить 62—77 % повноцінного мо-

лочного білка — казеїну. Під час тепло-

вої обробки страв з сиру білки ущільню-

ються, що утруднює засвоєння їх. Щоб

компенсувати цей недолік, сир перед ви-

користанням ретельно розтирають або

пропускають крізь протиральну машин-

ку, втрати становлять 2 % маси.

Якщо сир містить багато вологи, то

його загортають у чисту тканину і від-

жимають під пресом. Для приготування

холодних страв можна використовувати

тільки сир з пастеризованого молока.

199

Сир з молоком, вершками,

сметаною, цукром

або сметаною і цукром

С и р — 153, молоко — 211 або верш-

к и — 50, або сметана — ЗО, або цу-

кор — 25, або сметана — ЗО і цукор —

15. В и х і д —350/200/180/175.

Сир покласти на тарілку або салат-

ник, залити кип'яченим охолодженим

молоком або вершками і посипати цук-

ром або цукровою пудрою. Молоко і

вершки до сиру подають також у молоч-

нику, цукор — на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир ви-

кладають у салатник або на малу таріл-

ку гіркою, роблять невелике заглиблен-

ня, в яке вливають сметану. Протертий

сир подають також з тертим твердим

сиром, попередньо розмішуючи до одно-

рідної маси, із свіжими дрібно нарізани-

ми листками салату або дрібно посіче-

ною зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з сані-

тарними правилами, в підприємствах

громадського харчування забороняєть-

ся. Тому підприємства використовують

сирну масу (солодку або солону), яку

виробляє промисловість. У неї додають

різні смакові й ароматичні речовини:

ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі-

хи, вершкове масло, ванілін, а також

сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Сирна маса солодка або соло-

на —102, сметана — 25. В и х і д —125.

Готову сирну масу покласти в глибо-

кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб-

лення, в яке вилити сметану. Якщо ви-

користовують солону масу, можна дода-

ти кмин.

Сирна маса з горіхами

Сирна маса солодка з наповнювача-

м и — 100, мигдаль — 9 або горіхи во-

200

лоські — 11, сметана — 20. В и х і д —

125.

Волоські горіхи або солодкий миг-

даль, обчищені від шкаралупи, обшпари-

ти окропом, обчистити від шкірки і под-

рібнити. Мигдаль підсмажити до світло-

коричневого кольору (його можна замі-

нити арахісом). Волоські горіхи підсма-

жувати не рекомендується. Готову сирну

масу викласти у порціонний посуд гір-

кою, покрити тоненьким шаром густої

сметани і посипати горіхами. Оформити

мандаринами або апельсинами, наріза-

ними кружальцями разом з шкіркою

(10 г на порцію).

Сирна, маса з варенням

Сирна маса солодка — 102, варення

фруктове або ягідне без кісточок — 25.

В и х і д — 125.

Масу викласти у посуд гіркою, зро-

бити в ній заглиблення, яке заповнити

варенням, зверху посипати подрібнени-

ми горіхами. Масу оформити збитими

з цукровою пудрою вершками (ЗО г),

випущеними з кондитерського мішка.