§ 2. Смажені 1 запечені

ЯЄЧНІ СТРАВИ

До смажених яєчних страв відносять

яєчню й омлет. Ці страви смажать на

чавунних порціонних сковородах, лис-

тах або використовують спеціальні ско-

вороди із заглибленням для жовтка при

температурі 140—160 °С. Яйця можна

смажити у фритюрі при температурі

180 °С по 2—3 шт. на порцію.

При виготовленні цих страв дуже

важливо додержувати теплового режи-

му, щоб білок надміру не тужавів.

Яєчня натуральна

Яйця — 3 шт., маргарин або вершко-

ве масло — 10. В и х і д — 114.

На добре розігріту порціонну сково-

роду з вершковим маслом обережно ви-

пустити підготовлені яйця, не порушую-

чи цілісності жовтка, посипати сіллю

196

(на 1 яйце 0,25 г солі) і смажити 3-—

5 хв. Жовток повинен залишатися на-

піврідким. Сіль використовують дрібну і

посипають нею тільки білок, оскільки на

жовтку від солі залишаються світлі пля-

ми. Частину солі можна додати у жир,

щоб білок не набухав. Жовток при сма-

женні можна посипати перцем.

Подають яєчню у порціонній сково-

роді, яку ставлять на закусочну тарілку

з паперовою серветкою, іноді переклада-

ють у тарілку, поливають вершковим

маслом, посипають подрібненою зелен-

ню. Використовують як самостійну стра-

ву, гарячу закуску, доповнення до м'яс-

них страв (біфштекс з яйцем, антрекот

з яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з цибулею

Яйця — 2 шт., маргарин столо-

вий —10, цибуля ріпчаста — 17, марга-

рин столовий — 2, маса пасерованої ріп-

частої цибулі — 7 або зелена цибуля —

7. В и х і д — 8 5 .

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю

зпасерувати, випустити на неї яйця і

смажити яєчню, як звичайно. Для при-

готування яєчні із зеленою цибулею її

слід підсмажити, як натуральну, але на-

прикінці смаження посипати дрібно на-

різаною зеленою цибулею.

Яєчню можна приготувати з різними

гарнірами — шпиком, картоплею або

баклажанами, овочами або грибами, ци-

булею, сиром, ковбасою, шинкою, сосис-

ками, сардельками, грудинкою, житнім

хлібом, зеленим горошком, томатами.

Для приготування гарнірів шпик наріза-

ти скибочками або кубиками і обсмажи-

ти; сиру або варену картоплю або бакла-

жани нарізати скибочками, томати —

кружальцями і смажити. Квасолю від-

варити, зелений горошок прогріти у від-

варі, процідити, потім заправити маслом.

М'ясні продукти нарізати кубиками,

скибочками, соломкою або кружальця-

ми (сосиски і ковбасу) і обсмажити на

порціонній сковороді основним спосо-

бом. Житній хліб нарізати кубиками або

скибочками і підсмажити. Зелену цибу-

лю дрібно нашаткувати і обсмажити.

На порціонну сковороду покласти

обсмажений гарнір, на нього вилити сирі

яйця, посолити і смажити до готовності.

Подавати у порціонній сковороді, в

якій готували страву і полити вершко-

вим маслом.

Яєчня з сиром

Яйця — 2 шт., сир — 16,5, жир —

10. В и х і д —90.

Підготовлені яйця випустити на га-

рячу порціонну сковороду з жиром, по-

сипати тертим сиром і смажити 4 хв

у жаровій шафі. Подавати на порціонній

сковороді.

Яєчня з м'ясними продуктами

Яйця — 2 шт., маргарин столо-

вий —10, шинка варена або ковбаса ва-

рена, або сосиски — 34, маргарин — З,

маса обсмажених продуктів — 3. Ви-

х і д — 105.

М'ясні продукти нарізати скибочка-

ми або кружальцями і обсмажити на

порціонній сковороді з маслом 2—3 хв,

потім випустити яйця і досмажити до

готовності. Подавати на порціонній ско-

вороді.

Омлети

Готують омлети з суміші яєць, солі,

молока або вершків. Для приготування

омлетів можна використовувати меланж

або яєчний порошок. За технологією

приготування омлети поділяють на нату-

ральні, мішані з гарніром, фаршировані

гарніром. Омлети, приготовлені з дода-

ванням овочів, свіжої зелені, молочних

або м'ясних продуктів називають міша-

ними. Омлети, в які наприкінці смажен-

ня кладуть підготовлені як начинку про-

дукти, називають фаршированими. Готу-

ють омлети з 2—3 яєць. Перед подаван-

ням омлети кладуть на овальне мельхіо-

рове блюдо, поливають маслом і посипа-

ють посіченою зеленню.

Підготовлені яєчні продукти з'єдну-

ють з молоком і сіллю добре розмішу-

ють, злегка збиваючи до утворення на

поверхні піни. У підготовлену масу

можна додати трохи розтопленого мас-

ла. На одне яйце використовують 0,5 г

солі і 15 г молока.

Омлет натуральний

Яйця — 2 шт. або меланж — 80, мо-

локо або вода — ЗО, маса омлетної ма-

си — 110, маргарин столовий — 5, маса

готового омлету — 105, маргарин столо-

вий або масло вершкове — 5. Ви-

х і д — ПО.

Омлет смажать на чавунній сковоро-

ді з товстим дном, яку добре розігріва-

ють з вершковим маслом, швидко вили-

вають підготовлену омлетну масу і сма-

жать. Як тільки маса почне загусати,

краї її загинають з двох боків до середи-

ни, надаючи омлету форми довгастого

пиріжка. Коли нижня частина його під-

смажиться, омлет перекладають на розі-

гріте блюдо швом донизу.

Перед подаванням омлет полити

маслом, можна посипати зеленню. Нату-

ральний омлет готують і на парі. Для

цього яєчну масу виливають у кроншель,

змащений маслом, і доводять до готов-

ності на водяній бані.

В разі масового приготування нату-

ральні омлети смажать у жаровій шафі

при температурі 180—200 °С. Омлетну

масу збити і вилити на лист шаром

2,5—3 см, змащений маслом, поставити

у жарову шафу і запікати да повного

загусання маси і появи на поверхні злег-

ка підрум'яненої кірочки протягом

8—10 хв.

Готовий омлет нарізати на порціонні

куски квадратної або трикутної форми.

197

Подавати на тарілках, полити вершко-

вим маслом.

Мішаний омлет смажать так само, як

омлет натуральний, але попередньо змі-

шують яєчну масу із шпиком, нарізаним

дрібними кубиками і обсмаженим (ом-

лет із шпиком), пасерованою ріпчастою

або зеленою цибулею (омлет з цибу-

лею), тертим сиром (омлет з сиром)

Омлет з сиром

Омлетна суміш—-ПО, сир — 16,5,

маргарин столовий — 5, маса готового

омлету—115, маргарин столовий або

масло вершкове —~ 5. Вихід—120.

У підготовлену омлетну масу додати

натертий сир, перемішати, підсмажити

і подавати, як омлет натуральний.

Фарширований омлет готують з ово-

чевими, м'ясними або солодкими гарні-

рами.

Омлет, фарширований овочами

або грибами

Омлетна суміш — 110, маргарин сто-

ловий — 5, квасоля овочева свіжа — 38

або горошок зелений консервований —

46, або спаржа свіжа — 47, соус— 10

або кабачки свіжі — 58, або баклажани

свіжі — 47, або гриби білі свіжі — 61,

сметана — 5, масло вершкове — 3, маса

фаршу — 35; маса готового фарширова-

ного омлету— 125, маргарин столовий

або масло вершкове —-5. Вихід —

130.

Омлетну масу вилити на гарячу ско-

вороду і смажити, коли маса загусне, на

середину її покласти фарш і закрити

його з обох боків, надаючи омлету фор-

ми довгастого пиріжка. Перед подаван-

ням покласти на підігріту тарілку швом

донизу, полити розтопленим маслом.

Для приготування фаршу використо-

вують відварну квасолю і спаржу, зеле-

ний горошок, кубики або брусочки під-

смажених кабачків, нарізані часточками

198

гриби,заправлені молочним або сметан-

ним соусом. Омлет можна фарширувати

м'ясопродуктами.

Для цього варені шинку, ковбасу со-

сиски, свинячі або телячі нирки, печінку

птиці нарізати дрібними кубиками або

соломкою, обсмажити, з'єднати з соусом

червоним, томатним або сметанним з

цибулею і довести до кипіння. Гарніри

для фарширування можуть складатися

з одного виду продуктів або з поєднання

декількох.

Омлет, фарширований варенням

Яйця — 2 шт., вершки або моло-

ко — ЗО, масло вершкове — 10, цукор —·

5, варення ягідне (без кісточок), джем

або конфітюр — 25, кардамон — 0,01

або цедра лимонна — 0,1; маса готового-'

омлету— 13, цукрова пудра — 15,

В и х і д — 145.

В омлетну масу додати терту лимон-

ну цедру або кардамон, розтертий з цук-

ром, смажити як омлет натуральний.

Коли маса загусне, на середину її по-

класти фарш (ягоди з варення без кісто-

чок і сиропу або конфітюр, джем), за-

крити з двох боків, надаючи омлету

форми довгастого пиріжка. Перед пода-

ванням посипати цукровою пудрою і

припекти розпеченим прутиком, нанося-

чи малюнок у вигляді сітки.

До запечених яєчних страв відносять

омлет запечений, драчену, яйця, запече-

ні під молочним соусом.

Омлет із смаженою картоплею

(запечений)

Яйця — 3 шт., молоко — 45, картоп-

ля — 100, маргарин столовий — 10; ма-

са готового омлету — 200, маргарин сто-

ловий або масло вершкове — 5. Ви-

х і д — 205.

Сиру картоплю нарізати часточками

або кубиками, обсмажити основним спо-

собом, залити омлетною масою і запіка-

ти на листі у жаровій шафі до готовнос-

ті. Нарізати на порціонні куски по одно-

му на порцію, перед подаванням полити

розтопленим маслом.

Драчена

Яйця — 2 шт., молоко — 25, борош-

но пшеничне — 6, сметана — 10, марга-

рин столовий — 5. В и х. і д — 100.

Для драчени суміш приготувати так

само, як для омлету натурального, дода-

ти підсушене пшеничне борошно і сме-

тану, яка надає страві пухкості. Масу

добре вимішати віничком і процідити.

Лист або порціонну сковороду змастити

маргарином і вилити масу шаром не

більш як 1 см.

Драчену запікати у жаровій шафі до

появи на поверхні злегка рум'яної кі-

рочки.

Драчену запікають безпосередньо

перед подаванням, оскільки навіть в разі

нетривалого зберігання вона втрачає

пухкість, черствішає і стає несмачною.

Драчену краще готувати на порціонних

сковородах. Подаючи на стіл, полити

маслом.

Яйця, запечені під молочним

соусом

Яйця — 2 шт., хліб пшеничний — 20,

масло вершкове — 5, соус — 100, сир —

6,5; маса запечених я є ц ь — 170, масло

вершкове — 5. В и х і д — 175.

З пшеничного зачищеного від скори-

нок хліба нарізати грінки (крутони) із

заглибленням і обсмажити на вершково-

му маслі. На порціонну сковороду, зма-

щену маслом, покласти грінки, йа кожну

з них — по одному яйцю, звареному «в

мішечок», потім залити молочним со-

усом середньої густини, посипати тер-

тим сиром, збризкати маслом і запікати

у жаровій шафі до появи підрум'яненої

кірочки. Подавати у порціонній сковоро-

ді, полити маслом.