§ 8. Страви з сільськогосподарської

ПТИЦІ І ДИЧИНИ

; Страви з птиці і дичини характеризу-

ються високою поживною цінністю і

добрим смаком, легко засвоюються ор-

ганізмом. Вони містять велику кількість

188

повноцінних, легкозасвоюваних білків,

жирів, а також вітамінів і екстрактивних

речовин. За вмістом азотистих речовин

найціннішим є філе птиці. Порівняно

з м'ясом свійських тварин сполучної

тканини у м'ясі птиці менше, вона більш

ніжна і пухка. Страви з дичини характе-

ризуються специфічним (іноді гіркува-

тим) присмаком. Страви з нежирної

птиці широко використовуються у ліку-

вальному харчуванні. Гарніри з круп і

картоплі доповнюють ці страви вуглево-

дами, а овочеві — збагачують їхній віта-

мінний і мінеральний склад.

Спосіб теплової обробки залежить

від виду, вгодованості і віку птиці. Пти-

цю для других страв варять, припуска-

ють, смажать, тушкують і запікають.

Курку і індичку варять, смажать і туш-

кують, качку і гуску смажать і тушку-

ють: Стару птицю варять або тушкують,

оскільки у неї тверде м'ясо і при сма-

женні воно погано розм'якшується. Три-

валість теплової обробки коливається

від 20 хв до 1,5 год.

Відварна птиця

Оброблені тушки птиці перед варін-

ням формують, тобто надають їм гарної

і компактної форми. Заправлені тушки

птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг

продукту 2—2,5 л води), після закипан-

ня знімають піну, додають ріпчасту ци-

булю, біле коріння, сіль, зменшують на-

грівання і варять до готовності при тем-

пературі 85—90 °С. Готовність визнача-

ють кухарською голкою, проколюючи

потовщену частину ніжок (голка вільно

проходить, витікає прозорий сік). Час

варіння залежить від віку, статі і маси

птиці. Курчат варять 20—ЗО хв, моло-

дих курей — близько 1 год, старих ку-

рей і півнів — до 2 год, гусей і інди-

ч о к — 1—2 год, дичину — 20—40 хв.

Для збереження поживних речовин

курчата, філе курей і дичини, а також

вироби з котлетної маси припускають.

Щоб збери ги білий колір філе, поліп-

шити смак, під час припускання додають

біле сухе вино або сік лимона.

Птиця, дичина а б о кролик

відварні з гарніром (фото 40)

Курка — 208 або курчата — 184, або

бройлер-курчата — 175, або індичка —

186, або гуска — 208, або качка —

212, або фазан—'Д-шт., або кро-

л и к — 143, цибуля ріпчаста — 4, пет-

рушка (корінь) — 4 або селера (ко-

рінь) — 4, маса вареної птиці або кроли-

ка — 100, гарнір — 150, соус — 75.

В и х і д — птиці, кролика — 325, фаза-

на — 225.

Зварену птицю або кролика вийняти

з бульйону, дати охолонути, потім роз-

рубати на порцію по два кусочки (від

окосту і філе). Спочатку тушку розруба-

ти вздовж навпіл, потім кожну половину

розділити на філе і ніжку і однакову

кількість,кусочків. Варену птицю і кро-

лика розрубати на 4—6 частин залежно

від величини тушок і норм виходу,

скласти у глибокий посуд, залити гаря-

чим бульйоном, довести до кипіння і

зберігати на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти припущений

рис, картопляне пюре або відварну кар-

топлю, зелений горошок, відварний або

складний гарнір, поряд — порцію птиці,

полити соусом білим, білим з яйцем,

паровим; для качок і гусей — червоний

основний, можна полити вершковим

маслом.

Смажена птиця, кролик і дичина

Птицю і дичину смажать цілими

тушка-ми і порціонними кусками. Перед

смаженням підготовлені тушки птиці і

кролика посолити, змастити сметаною,

укласти на лист спинкою донизу й об-

смажити на плиті при температурі

150—160 °С. Великі тушки птиці сма-

жать у жаровій шафі при температурі

220—250 °С, до готовності доводять при

температурі 150—160 °С. Щоб птиця

рівномірно просмажилась, а на поверхні

утворилась рум'яна кірочка, тушки під

час обсмажування перевертають, поли-

вають жиром і соком, що виділилися.

Дорослих курей, гусей, качок і індичок

перед смаженням попередньо відварю-

ють до напівготовності. Тривалість сма-

ження курчат, куріпок, рябчиків 20—ЗО

хв, тетеруків 40—50 хв, курей і качок

40—60 хв, гусей, індичок 1 —1,5 год.

Втрати при смаженні птиці становлять

25—40 % залежно від виду її і вмісту

жиру.

Птиця або кролик смажені

Курка — 216 або курчата — 213, або

бройлер-курчата — 196, або індичка —

192, або качка — 246, або гуска —

261, або кролик—143, сметана —

З, маргарин столовий — 5, маса смаже-

ної птиці або кролика — 100, масло

вершкове — 7, гарнір — 150. В и х і д —

257.

Готовність смаженої птиці або кро-

лика визначають проколюванням ку-

харською голкою товстої частини м'яко-

ті (з готового виробу витікає прозорий

сік).

Смажені тушки птиці розрубати

вздовж на дві частини, потім кожну по-

ловину розділити на філе і ніжку і на

однакову кількість кусочків. В разі пор-

ціонування великої птиці можна вируба-

ти спинну кістку. Філе розрубують у

поперечному напрямі, а ніжки — на-

вскіс. На порцію використовують, по

2 кусочки (філе і окісточок). Курчата

подають цілими тушками або розрубу-

ють уздовж навпіл посередині грудної

кістки, іноді — на 3—5 частин. Куски

птиці покласти у сотейник, підлити м'яс-

ний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо

або тарілку покл-асти смажену картоп-

189

лю, поряд — порцію смаженої птиці, по-

лити м'ясним fcoycoM і вершковим мас-

лом. Додатково на гарнір можна подати

у салатнику, вазочці або пиріжковій та-

рілці салат зелений, салат з білоголової

або червоноголової капусти, мариновані

ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Гуска — 261 або качка — 246, мар-

гарин столовий — 5, картопля — 207,

абочорнослив— 133, абояблука — 250,

цукор — 5, маса ф а р ш у —150, маса

смаженого виробу — 250, масло верш-

кове — 7. В и х і д — 257.

Оброблену тушку гуски або качки

зафарширувати картоплею або чорно-

сливом, або яблуками і смажити у жаро-

вій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть

бульби картоплі середнього розміру або

обточують їх і злегка підсмажують. Яб-

лука обчистити від шкірки, видалити на-

сіннєве гніздо, нарізати часточками і по-

сипати цукром. Попередньо замочений

чорнослив з видаленою кісточкою поси-

пати цукром.

Перед подаванням фаршировану

птицю розрубати на порції, покласти на

блюдо разом з начинкою і полити соком,

що виділився під час смаження, і роз-

топленим вершковим маслом.

Дичина смажена

Рябчик або куріпка сіра —'/ з шт.,

або куріпка біла — '/з шт., або тете-

р у к — 'Д шт., або фазан — '/ 4 шт., або

глухар — l/s шт., маргарин столовий

або жир тваринний топлений харчо-

вий — 5, масло вершкове — 7, гарнір —

150.

Заправлені тушки дичини натерти

сіллю і смажити так само, як і курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бе-

каса) смажити у сотейнику. Перед сма-

женням їх покрити тонким шаром шпи-

ку і перев'язати шпагатом. Після утво-

190

рення коричневої кірочки сотейник за-

крити кришкою і на слабкому вогні до-

вести до готовності.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти картоплю фрі

або смажену, поряд — на скибочці пше-

ничного хліба, підсмаженого на маслі

і змащеного паштетом з печінки, по-

класти кусок дичини або цілу тушку,

полити вершковим маслом або підлити

м'ясний сік. Окремо можна подати салат

з червоно- або білоголової капусти, ма-

риновані фрукти або ягоди.

Курчата-табака (фото 41)

Курчата — 414, масло вершкове —

18, сметана — 5. Маса смаженого кур-

чати — 200, соус ткемалі — 50 або час-

ник — 26, вода кип'ячена — ЗО. В и-

х і д — 250.

Оброблену тушку курчати розрубати

по грудній кістці вздовж навпіл, роз-

пластати, ніжки заправити у кишеньку,

надати плоскої форми, натерти сіллю,

часником і смажити на вершковому мас-

лі під пресом на слабкому вогні до го-

товності; періодично перевертаючи.

Можна смажити на спеціальних сково-

родах з кришками, в які вмонтовано

прес масою 2—2,5 кг.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо

або тарілку покласти курча, навколо —

гарнір (томати, зелену цибулю, розріза-

ну на частини 3—4 см завдовжки, або

ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, до-

льку лимона). Прикрасити листками са-

лату або зеленню петрушки, окремо

подати соус ткемалі або потовчений з

сіллю часник, розведений бульйоном або

водою.

Котлети натуральні

із філе птиці, дичини

або кроля з гарніром

Курка—192 або бройлер-курча-

та — 223, або фазан — '/ 8 шт., або ряб-

чик, або куріпка сіра — '/з шт., глу-

х а р — '/ЇЙ ш т - . або т е т е р у к —'/ 8 шт.,

або куріпка біла — '/ 4 шт., або кро-

лик — 90, масло вершкове — 5, маса

смаженої котлети — 50, грінки — 20,

масло вершкове — 5, гарнір—150.

В и х і д — 225.

Підготовлені котлети з філе птиці

або дичини, або м'якоть кролика смажи-

ти на вершковому маслі безпосередньо

перед подаванням. Перед подаванням

котлети покласти на грінки, гарнірувати

складним гарніром, який складається з

З—4 видів овочів: картоплі смаженої або

фрі, зеленого горошку, цвітної капусти,

морквл, стручків квасолі припущених.

Котлету полити вершковим маслом, на

кісточку надіти папільйотку.

Котлети з філе птиці

а б о дичини паніровані смажені

Курка—192 або бройлер-курча-

та — 223, або фазан — 'Д шт., або ряб-

чик, куріпка сіра — '/г шт., або глу-

х а р — '/і2 шт., хліб пшеничний—17,

яйця — хїї шт., маса напівфабрика-

ту—85, вершкове м а с л о —10, маса

смаженого філе — 75, масло вершко-

в е — 5, гарнір — 150. Вихід —

230.

Підготовлений напівфабрикат під-

смажити на топленому вершковому мас-

лі, до готовності довести у жаровій ша-

фі.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти складний гарнір

з 3—4 видів овочів, поряд — крутон з

пшеничного хліба, на нього котлету, по-

лити вершковим -маслом, на кісточку

надіти папільйотку. Гарнір можна по-

класти у тарталетки.

Котлети по-київському (фото 42)

Курка — 231 або філе куряче —

8 3 + 7 (кісточка), масло вершкове — ЗО,

я й ц я — ' Д шт., хліб пшеничний — 28,

маса напівфабрикату — 145+7, кулі-

нарний ж и р — 15, маса смажених кот-

лет — 128+7, гарнір — 150, масло вер-

шкове — 10. В и х і д — 288+7.

Підготовлений і охолоджений напів-

фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до

утворення золотистої кірочки, у жаровій

шафі довести до готовності 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти складний гар-

нір, який складається з 3—4 видів ово-

чів: відварного зеленого горошку, кар-

топлі, смаженої у фритюрі, нарізаної

соломкою, відварної цвітної капусти.

Поряд з гарніром розмістити крутон з

пшеничного хліба, на нього покласти

котлету, полити вершковим маслом, на

кісточку надіти папільйотку, прикрасити

зеленню.

Птиця, дичина а б о кролик

по-столичному

Курка — 272 або бройлер-курча-

т а — 316, фазан — 'Д шт., кролик —

146, хліб пшеничний — 37, яйця —

'Д шт., маса напівфабрикату з птиці —

148, те саме з кролика—153, масло

вершкове — 20, маса смаженого філе —

130, масло вершкове—10, гарнір —

150. В и х і д —290.

Підготовлений напівфабрикат сма-

жити у напівфритюрі з топленого верш-

кового масла 12—15 хв безпосередньо

перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо

або тарілку покласти складний гарнір

з 3—4 видів овочів, поряд — крутон, на

нього — філе. На філе покласти консер-

вовані фрукти, прогріті у сиропі,, і в

момент подавання — охолоджене верш-

кове масло у вигляді квітки.

Котлети січені з птиці, дичини

а б о кролика з гарніром

Кууррка — 154 або індичка — 15-1, або

фазан — ''ДД т., або рябчик, куропатка

191

с і р а — ' / 2 шт., або тетерук— 'Д шт.,

або кролик — 106, хліб пшеничний —18,

молоко або вода — 26, внутрішній

жир — 3, сухарі — 10, або хліб пшенич-

н и й — 22, маса напівфабрикату—125,

маргарин столовий — 5, маса смажених

котлет — 100, гарнір — 150, соус — 50

або маргарин столовий — 8. В и х і д —

300/258.

З котлетної маси сформувати котле-

ти, запанірувати у сухарях або білій па-

ніровці, котлети пожарські — у пшенич-

ному хлібі, який нарізають соломкою

або кубиками. Форма котлети залежить

від назви її: пожарські котлети мають

трохи приплюснутий тупий кінець (по

2—3 шт. на порцію); у гатчинських (го-

тують найчастіше з м'яса дичини) обид-

ва кінці котлети симетрично загострені.

Смажать котлети основним способом, до

готовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку або по-

рціонне блюдо покласти гарнір (картоп-

лю відварну або смажену, картопляне

пюре, рисову або гречану кашу, зелений

горошок, складний гарнір), поряд —

котлети (2—3 шт. на порцію), полити

вершковим маслом.

Тушковані страви з птиці, кролика

Птицю, дичину і кролика тушкують

порціонними і малими кусками, іноді ці-

лими тушками. Спочатку їх обсмажу-

ють, потім тушкують у соусі або бульйо-

ні з додаванням коріння, цибулі, спецій,

іноді томату, грибів.

Гуска, качка по-домашньому

Гуска — 256 або качка — 240, цибу-

ля ріпчаста — 24, картопля — 213, мар-

гарин столовий — 7, бульйон або во-

да — 110, маса тушкованої птиці — 100.

Гарнір — 250. В и х і д — 350.

Підготовлені тушки птиці або кроли-

ка нарубати на куски, обсмажити, посо-

лити, скласти у горщечок або інший по-

192

суд, додати нарізану часточками і об-

смажену картоплю, нашатковану пасе-

ровану ріпчасту цибулю, перець, залити

бульйоном так, щоб рідина покрила про-

дукти і тушкувати у жаровій шафі до

готовності. Наприкінці тушкування до-

дати лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку поста-

вити горщечок, страву посипати зелен-

ню.

Чахохбілі

Курка — 213, маргарин столовий —

15, маса смаженої курки — 100, цибуля

ріпчаста — 150, маса пасерованої цибу-

лі — 63; томати свіжі — 71 або томатне

пюре — 28, борошно пшеничне — 2,

бульйон або вода — 50, оцет

3%-й — 10, часник — 4, коріандр, ва-

сильки (зелень) — 15. В и х і д — 250.

Тушку птиці розрубати на порціонні

куски і обсмажити. Потім їх посолити,

додати перець. Добре обсмажені куски

птиці скласти у глибокий посуд, додати

пасеровану цибулю, дрібно нарізані то-

мати або пасероване томатне пюре, роз-

ведену суху борошняну пасеровк'у,

бульйон або воду, оцет і тушкувати. За

5 хв до готовності заправити зеленню

кінзи і васильків, лавровим листом, по-

товченим часником.

Подаючи на стіл, у баранчик або на

порціонну сковороду покласти птицю

разом з соусом, посипати зеленню, при-

красити долькою лимона. Можна пода-

вати з рисом.

Рагу із субпродуктів птиці,

дичини, кролика

Курка — 213 або курчата — 209, або

бройлер-курчата ·—192, або качка —

240, або індичка ·— 188, або гуска —

256, або фазан — 'Д шт., або кролик —

140, або субпродукти птиці —

125, маргарин столовий — 4, маса сма-

женої птиці, дичини, кролика або су-

бпродуктів — 100; картопля — 193,

морква — 25, ріпа — ЗО, петрушка (ко-

рінь) — 13, томатне пюре — 15, цибуля

ріпчаста — ЗО, маргарин столовий — 8,

борошно пшеничне — 3, маса гарніру і

соусу — 250. В и х і д — 350.

Тушки птиці або кролика розрубати

на куски по 40—50 г, субпродукти обро-

бити. Підготовлені продукти обсмажити

до утворення рум'яної кірочки, посоли-

ти, скласти у каструлю, залити гарячим

бульйоном або водою (20—30% маси

продукту), додати пасероване томатне

пюре і тушкувати ЗО—40 хв. На бульйо-

ні, що утворився при тушкуванні, приго-

тувати соус червоний основний, яким

залити кусочки м'яса, додати обсмажені

картоплю, нарізану часточками, моркву,

цибулю, корінь петрушки, ріпу (попе-

редньо бланшовану), перець, тушкувати

15—20 хв. Наприкінці тушкування за-

правити лавровим листом. Перед пода-

ванням у порціонну тарілку або ба-

ранчик покласти рагу, посипати зелен-

ню.

Вимоги до якості страв з птиці і

дичини. Кожна порція складається з пе-

редньої частини тушки і ніжки, м'якоть

становить не менш як 65% порції. Внут-

рішня частина тушки без згустків крові,

залишків вола та інших органів. Допус-

кають, проте вважають дефектами над-

риви шкіри, сліди колодочок на крилах,

нерівномірно обсмажені кусочки м'яса.

Відхилення у масі окремих порцій для

смаженої птиці допускаються±3 %,

проте маса 10 порцій має бути без від-

хилень.

Порціонні куски .відварної птиці

складаються з частини тушки і частини

окосту. Колір — від сіро-білого до світ-

ло-сірого, консистенція м'яка, соковита.

Смак — у міру солоний, без гіркості, з

ароматом, властивим певному виду

птиці.

Смажена птиця повинна мати рівно-

мірний золотистий колір, філе курки і

індичок білий, окосту — сірий або

світло-коричневий, гуски і качки — світ-

ло- або темно-коричневий, консистенція

м'яка, соковита, кірочка хрумка. Шкі-

ра чиста, без залишків пір'я та ін.

Котлети з філе курки паніровані ма-

ють світло-золотисту рівномірно підсма-

жену кірочку, смак і запах, властивий

смаженій курці, консистенція м'яка, кі-

рочка хрумка. Масло всередині розтале,

але не витікає.

Котлети січені з курки правильної

форми, на поверхні світло-золотиста кі-

рочка, колір на розрізі — від світло-сіро-

го до кремово-сірого. Консистенція пух-

ка, соковита. Не допускаються почерво-

ніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані

варених і смажених цілих тушок птиці

не більш як 1 год. Для більш тривалого

зберігання їх охолоджують, а перед ви-

користанням розрубують на порції і про-

грівають. Страви з філе птиці і тушки

малої дичини готують безпосередньо пе-

ред подаванням, оскільки при зберіганні

погіршується їхня якість. Страви з кот-

летної маси зберігають гарячими не

більш ніж ЗО хв, тушковані — не більш

як 2 год.