§ 7. Страви з субпродуктів

Субпродукти нестійкі при зберіганні,

оскільки легко можуть обсіменятися

бактеріями. Готуючи страви із субпро-

дуктів, необхідно суворо додержувати

правил санітарії і гігієни.

Підготовлені субпродукти слід негай-

но направляти на теплову обробку. їх

варять, а потім смажать, тущкують або

відразу використовують для смаження.

Страви із субпродуктів поживні і

смачні, оскільки містять білки, жири,

вітаміни і мінеральні солі.

Язик відварний з соусом

Язик яловичий — 126 або бараня-

ч и й —143, або свинячий або теля-

ч и й — 127, морква. — 4, цибуля ріпчас-

та — 4, петрушка (корінь) — 3, маса

відварного язика — 75, гарнір — 150,

соус 75. · В и х і д — 300.

Язики, підготовлені для варіння, по-

класти у посуд, залити гарячою водою,

довести до кипіння і зняти піну. Додати

сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю,

зменшити нагрівання і варити до готов-

ності. Наприкінці варіння посолити.

Строк варіння залежить від виду язиків

і коливається від І до 3 год. Зварені

гарячі язики опустити у холодну воду на

5 хв і обчистити. Язики нарізати на

порції (по 2—$ кусочки), залити неве-

ликою кількістю бульйону і довести до

кипіння. До подавання зберігати у

бульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо

покласти гарнір (картопляне пюре, від-

варну картоплю, овочі у молочному со-

урі, бобові відварні з жиром), поряд —

язик, який полити соусом червоним ос-

новним, червоним з-вином, білим основ-

ним, сметанним з хріном.

Нирки по-російському

Нирки яловичі — 181 або нирки те-

лячі, або баранячі, або свинячі— 151,

картопля—145, морква—-31, цибуля

ріпчаста — ЗО, петрушка (корінь) — 13,

маргарин столовий — 13, огірки соло-

ні — 58, часник— 1,0, маса готових ни-

р о к — 7 5 , маса соусу і овочів — 225.

В и х і д~— 300.

Варені яловичі або сирі баранячі, те-

лячі і свинячі нирки нарізати скибочка-

ми і обсмажити. Солоні огірки обчисти-

ти, нарізати скибочками і припустити,

картоплю, нарізану часточками або ку-

биками, обсмажити. Моркву, петрушку,

ріпчасту цибулю, нарізані часточками,

зпасерувати з додаванням томатно-

го пюре. Пасеровані овочі з'єднати з

припущеними огірками, тушкувати

10—15 хв, ввести розведену борошняну

пасеровку, покласти обсмажені нирки,

картоплю, перець горошком і тушкувати

20—25 хв. За 5 хв до закінчення туш-

кування додати лавровий лист і сіль.

Перед подаванням у баранчик або

порціонну сковороду покласти тушкова-

ні нирки разом з.овочами і соусом, поси-

пати дрібно посіченим часником і зелен-

ню. Якщо страву готують у великій кіль-

кості, то картоплю при тушкуванні

не кладуть, а використовують її як гар-

нір.

Нирки, смажені у соусі

Нирки яловичі — 181 або баранячі,

або свинячі, або телячі — 151, маргарин

столовий — 7, маса готових нирок — 75,

гарнір — 150, соус — 75. Вихід —

300.

Підготовлені сирі свинячі, баранячі,

телячі нирки, яловичі (попередньо від-

варені) нарізати скибочками або кру-

жальцями, посипати сіллю і перцем,

покласти на розігріту з жиром сково-

роду і смажити 5—б хв, залити соусом

червоним, цибулевим, томатним або

сметанним і довести до кипіння.

Перед подаванням у баранчик або

порціонну сковороду покласти смажену

картоплю або розсипчасту кашу, по-

ряд — нирки і посипати подрібненою зе-

ленню.

Мозок відварний

М о з о к —125, морква — 4, цибуля

ріпчаста—4, петрушка (корінь) — З ,

оцет 3%- й —4, маса відварного моз-

ку — 75, шампіньйони свіжі — 38 або

гриби білі свіжі —· 36, маса варених гри-

бів — 20, гарнір—100, соус—.75

або вершкове масло — 3. Вихід —

270/198.

Мозок покласти у посуд в один ряд,

щоб під час варіння він не деформував-

ся, залити холодною водою так, щоб

закрити тільки поверхню продукту, до-

датл моркву, петрушку, цибулю, перець

горошком, лавровий лист, сіль, влити

185

оцет і довести до кипіння. Для поліп-

шення смаку і кольору мозку, а також

для збереження форми воду слід підкис-

лити. Мозок варять при слабкому нагрі-

ванні без кипіння і закритій кришці

25—ЗО хв, зберігають у цьому самому

відварі. Варений мозок розділяють на

порції.

Перед подаванням на тарілку або

порціонне блюдо покласти відварний або

припущений рис, картопляне пюре, кар-

топлю відварну або відварний зелений

горошок, поряд — мозок, зверху уклас-

ти варені шампіньйони або білі гриби,

нарізані скибочками, полити соусом па-

ровим або білим. Можна подавати без

грибів.

Мозок смажений

Мозок—130, морква — 4, цибуля

ріпчаста — 4, петрушка ( к о р і н ь) — З,

оцет 3%-й — 4, маса вареного мозку —

78, борошно пшеничне — 4, маса напів-

фабрикату— 82, маргарин столовий —

8, маса смаженого мозку — 75, ли-

м о н — 11, гарнір— 150, маргарин сто-

л о в и й — 5. В и х і д — 240.

Відварений мозок охолодити, наріза-

ти скибочками, посипати сіллю, перцем,

запанірувати в борошні, обсмажити у

жирі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо

покласти гарнір (смажену картоплю,

картопляне пюре, картоплю у молоці,

кашу гречану або. рисову розсипчасту,

зелений горошок або складний гарнір),

збоку—мозок, який полити розтопле-

ним маслом або подати окремо соус то-

матний

Печінка, смажена з жиром

або цибулею

Печінка яловича — 127 або бараня-

ча, або свиняча, або теляча — 119, бо-

рошно пшеничне — 5, маса напівфабри-

186

кату—110, жир тваринний топлений

харчовий — 10; маса смаженої печін-

ки — 75, гарнір — 150, масло вершкове

або маргарин столовий — 5 або цибуля,

смажена у фритюрі—15. В и х і д —

230/240.

Печінку нарізати по 1—2 куски на

порцію (свинячу печінку необхідно

бланшувати), посипати сіллю, перцем,

запанірувати в борошні і смажити з

обох боків до готовності. Печінку не

рекомендується пересмажувати, оскіль-

ки вона стане твердою.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти смажену або

відварну картоплю або картопляне пюре,

або кашу розсипчасту, поряд — печінку,

полити її розтопленим маслом, зверху

можна покласти смажену цибулю.

Печінка по-строгановському

Печінка яловича — 133 або бараня

ча, або свиняча, або теляча — 125, жир

тваринний топлений харчовий — 10, ма-

са готової печінки — 75; соус — 75, то-

матне пюре — 8, соус Южний — 4, гар-

нір — 150. В и х і д —312.

Підготовлену печінку нарізати бру-

сочками 3—4 см завдовжки і масою

5—7 г, обсмажити, помішуючи на добре

розігрітій сковороді (шар печінки —

1 — 1,5 см) 3—4 хв, наприкінці смажен-

ня посолити. Потім залити соусом сме-

танним з цибулею, додати зпасероване

томатне пюре, соус Південний, розміша-

ти і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з

соусом покласти у баранчик або порці-

онну сковороду, посипати подрібненою

зеленню петрушки. Гарнір (картоплю

смажену або відварну, картопляне пюре,

макарони відварні) подати окремо або

разом з печінкою.

Серце а б о легені у соусі

Серце-—-147 або легені 125, пет-

рушка (корінь) — 3 , м о р к в а —4, цибу-

ля ріпчаста — 4, жир тваринний топле-

ний харчовий — 7, маса готових субпро-

д у к т і в — 75, гарнір-—150, соус—100,

ч а с н и к —1 В и х і д — 325

Легені, серце окремо відварити до

готовності з додаванням овочів. Зварені

субпродукти нарізати на кусочки масою

20-^30 г, злегка обсмажити, скласти у

глибокий посуд, додати пасеровану ріп-

часту цибулю, залити червоним соусом

і тушкувати 15^20 хв. Наприкінці туш-

кування покласти дрібно посічений час-

ник.

Подаючи на стіл, у баранчик або та-

рілку покласти гарнір (картоплю відвар-

ну або смажену, картопляне пюре, мака-

рони відварні, розсипчасту кашу), по-

р я д — субпродукти разом з соусом.

Вимоги до якості м'ясних страв. Від-

варні м'ясні страви нарізують упоперек

волокон на.тоненькі кусочки, поверхня

має бути не завітреною. Колір м'яса —

від світло-сірого до темного, консистен-

ція м'яка, соковита, смак у міру соло-

ний, з ароматом, властивим певному ви-

ду м'яса. Сосиски і сардельки варені

подають цілими. З сосисок знімають

оболонку. Колір — від світло-червоного

до темно-червоного, консистенція ніжна,

соковита, смак і запах мають відповіда-

ти виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви

мають добре підсмажену рум'яну кіроч-

ку. М'ясо яловичини і баранини може

бути слабко, середньо і добре просмаже-

ним, а з свинини і-телятини — повністю

просмаженим. М'ясо нарізають упопе-

рек волокон на тоненькі кусочки. Колір

на розрізі у слабкопросмаженого

м'яса — від червоного до рожевого, у

середньопросмаженого — від рожевого

до сірого, у повністю просмаженого —

від сірого до коричневого. Консистенція

м'яка, у слабко- і середньопросмаженого

м' я с а — більш соковита. Смак у міру

солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски непаніровані —

однакові за товщиною, обсмажені з

обох боків до утворення рум'яної кіроч-

ки. У натуральних котлетах кісточка

добре зачищена. Колір на розрізі — від

сірого до коричневого, для біфштексів,

лангетів, антрекотів — від рожевого до

сірого. Смак і запах, властиві смажено-

му м'ясу, з ароматом, характерним для

певного виду м'яса. Консистенція біф-

штексів, лангетів, філе соковита, добре

просмажена, інші вироби можуть бути

менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими

кусочками, повинні мати форму нарізан-

ня, що відповідає страві; консистенція

м'яка, соковита, без грубих плівок і су-

хожилків. Смак і запах-—властиві пев-

ному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають

овальну форму, з рівними неприпідняти-

ми краями, поверхня рівна з хрумкою

кірочкою. Колір на розрізі -— від сірого

до коричневого. Смак і з а п а х — власти-

вий м'ясу, смаженому у сухарях. Допус-

кається присмак жирів, які використову-

вали при смаженні м'яса. Консистенція

виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите,

кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на

поверхні повинне мати підсмажену

рум'яну кірочку, всередині м'яке, соко-

вите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек

волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефст-

роганова, рагу, гуляшу, азу, плову одна-

кової форми і розміру, залиті соусом.

Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберег-

ли форму, м'які, к о л і р — в і д темно-чер-

воного до коричневого. Колір м'яса сі-

рий або коричневий, овочі, тушковані

разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак

і запах тушкованого м'яса з ароматом

овочів і спецій, консистенція м'яка, со-

ковита .

187

Запечені м'ясні страви під соусом

мають рум'яну кірочку, консистенція

м'яка, не допускається висихання соусу,

колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну

кірочку, поверхня і краї рівні без трі-

щин. Смак у міру солоний, із запахом

спецій. Колір на розрізі світло- або тем-

но-сірий. Консистенція соковита, одно-

рідна, без грубої сполучної тканини і

сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли

форму, поверхня не розтріскалася, з

добре підсмаженою коричневою кіроч-

кою,, колір на розрізі сірий. Вироби із

свинини на розрізі світло-сірі. Смак у

міру солоний, запах смаженого м'яса,

допускається присмак цибулі і перцю.

Не" повинно бути кислого присмаку і

запаху хліба. Консистенція соковита,

пухка, кірочка хрумка, однорідна маса

без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають

з невеликою кількістю бульйону у посуді

із закритою кришкою при температурі

50—60 °С не більш як 3 год. Для більш

тривалого зберігання м'ясо охолоджу-

ють і зберігають у холодильній шафі не

більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими

кусками, зберігають близько 3 год у га-

рячому стані, для більш тривалого збері-

гання їх охолоджують і зберігають у

холодильній шафі протягом 48 год. На-

туральні порціонні малі кусочки м'яса,

паніровані порціонні вироби і страви з

котлетної маси слід смажити перед

подаванням; допускається зберігати їх

не більш як ЗО хв. Тушковані і запечені

страви зберігають не більше ніж 2 год.