§ 6. Страви з січеного м'яса

І КОТЛЕТНОЇ МАСИ

З січеного м'яса яловичини, свинини,

баранини або телятини готують нату-

ральні січені вироби без додавання і з

додаванням хліба. Для виготовлення сі-

чених виробів використовують такі кус-

ки м'якоті: яловичини — м'якоть шийної

частини, паховини і обрізки, які залиша-

ються при розбиранні туші, а також пру-

жок від туш II категорії; баранини, коз-

лятини, телятини — м'якоть шийної

частини і обрізки; свинини — обрізки.

Вироби з січеного м'яса смажать, при-

пускають, тушкують і запікають. Втрати

при тепловій обробці виробів становлять

ЗО %, з котлетної маси — 19 %.

Подаючи на стіл, натуральні січені

вироби поливають м'ясним соком або

розтопленим маслом. До виробів з кот-

летної маси підливають соус.

Біфштекс січений

Яловичина— 109, ш п и к — 12,5, мо-

локо або вода — 6,7, перець чорний ме-

л е н и й — 0,04, сіль—1,2, маса напів-

фабрикату— 100, жир тваринний топ-

лений харчовий — 7; маса смаженого

біфштекса — 70, гарнір — 150. В и-

х і д — 220.

Підготовлений напівфабрикат по-

класти на розігріту з жиром сковороду

і обсмажити з двох боків, довести до

готовності у жаровій шафі протягом

5—7 хв. Перед смаженням біфштекс

можна запанірувати у борошні.

Перед подаванням на порціонне блю-

цо або тарілку покласти гарнір з розсип-

частих каш, відварних макаронних виро-

бів, картоплі відварної або смаженої,

овочів у молочному соусі, гарбуза, ка-

бачків, баклажанів смажених, а також

складний гарнір, поряд — біфштекс, по-

лити його м'ясним соком. Біфштекс сі-

чений можна подавати з яйцем або ци-

булею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Свинина (котлетне м'ясо) — 128 або

баранина (котлетне м'ясо) — 139, жир-

сирець баранячий — 14, або яловичина

(котлетне м'ясо) — 129, жир-сирець

свинячий або яловичий — 14, вода — 9,

я й ц я — л / 7 шт., сухарі—15, маса на-

півфабрикату—137, жир тваринний

топлений харчовий — 10, маса смажено-

го шніцеля — 100, гарнір — 150, марга-

рин столовий або вершкове масло — 5.

В и х і д —255.

Підготовлений напівфабрикат обсма-

жити на розігрітій з жиром сковороді до

утворення добре підсмаженої кірочки і

довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блю-

до покласти гарнір — картоплю смаже-

ну або відварну, кашу розсипчасту, бо-

бові, а також відварні макаронні вироби,

томати, гарбуз, кабачки, смажені бакла-

жани, складний гарнір, поряд — шні-

цель, який слід полити розтопленим

маслом.

Люля-кебаб

Баранина (котлетне м'ясо) — 277,

жир-сирець—10, цибуля ріпчаста —

20, сіль-—5, перець — 0,1, маса напів-

фабрикату — 222, маса смаженого лю-

ля-кебаб— 140, борошно пшеничне для

лаваша — 45, вода — 12, маса готового

лаваша — 50, цибуля зелена — 40, пет-

рушка (зелень)—15, сумах — 3. Ви-

х і д — 235.

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-си-

181

редь пропустити крізь м'ясорубку, за- разом з цибулею і томатним пюре. Об

правити сіллю і перцем, витримати на смажені биточки перекласти у посуд,

холоді 2-^3 год. З приготовленого фар- додати підсмажені з цибулею і томатним

шу сформувати напівфарбрикат люля- пюре гриби залити грибним відваром

кебаб у. вигляді сардельок, нанизати на і тушкувати 10-^15 хв. Д л я гарніру кар-

шпажку і підсмажити над жаром. топлю і моркву нарізати кубиками або

З борошна на воді замісити круте часточками обсмажити окремо майже

тісто, розкачати лаваш 1 мм завтовшки, до готовності, з'єднати з дрібно наріза-

випікати на листі без жиру. ною цибулею, пасерованим томатним

Перед подаванням на порціонне блю- пюре, залити бульйоном або водою і

до покласти тоненький коржик з пше- тушкувати до готовності. Наприкінці

ничного хліба (лаваш), на нього —-зня- тушкування додати перець і лавровий

тий із шпажки люля-кебаб (2—3 шт на лист Подавати биточки з тушковани-

порцію) і закрити другою половинкою ми овочами, соусом, у якому їх туш-

лаваша. Поряд або навколо покласти кували

гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, то-

Котлети полтавські

у соуснику подати соус Південний або

на розетці сухий барбарис.Можна пода- Яловичина (котлетне м'ясо) 1.06,

вати без лаваша вода 7 ш п и к — 7 , часник 1, суха-

р і — 9, маса напівфабрикату—-100,

Биточки по-селянському жир тваринний топлений харчовий — 7 ,

маса смажених котлет—-75 Гарнір —

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1 0 1 , 150, масло вершкове або маргарин Сто-

жир-сирець (яловичий або свинячий)—· л о в и й — 5 В и х і д — 230

4, цибуля ріпчаста-—12, вода Яловичину пропустити два рази крізь

10, борошно пшеничне — 5, маса напів- м'ясорубку додати воду, шпик, наріза-

фабрикату—100, жир тваринний топ- ній дрібними кубиками, подрібнений

лений харчовий—-6, маса готових би- часник, сіль, перець і перемішати.З під-

точків — 75; для соусу: гриби сушені готовленої маси сформувати котлети

З, цибуля ріпчаста — 27, жир тваринний (по 2 шт на порцію), запанірувати у

топлений харчовий — 4, вода —40, то- сухарях і підсмажити. Перед подаван-

матне пюре — б , маса соусу з томатним ням на порціонне блюдо або тарілку

пюре, цибулею і грибами— 50, картоп- покласти смажену картоплю, поряд —

л я — 173, м о р к в а — 16, цибуля ріпчас- котлети, які полити вершковим маслом,

т а — 2 9 , томатне п ю р е —9, жир тва- страву прикрасити гілочками зелені.

ринний топлений харчовий —11, маса

Биточки дніпропетровські

Яловичину і жир-сирець подрібнити

на м'ясорубці з решіткою з великими

отворами, додати дрібно нарізану ріп-

часту цибулю, воду, сіль, перець і добре

перемішати. З приготовленої маси

сформувати биточки (по 1 шт. на пор-

цію), запанірувати в борошні й обсма-

жити з обох боків. Підготовлені варені

гриби дрібно нарізати і обсмажити

182

Яловичина (лопатка, грудинка)—

50, вода 4, цибуля ріпчаста — 7, мар-

гарин — 2, я й ц я — 1 шт., перець чор-

ний — 0,02, борошно пшеничне—- 5, ма-

са напівфабрикату— 75, жир — 4, мар-

г а р и н — 3, хліб пшеничний для грі-

нок—-ЗО, масло вершкове — 4, гар-

н і р —150 В и х і д —240.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку

275.

тушкованих овочів—150. Вихід —

мати, часточку лимона, зелень. Окремо

Цибулю спасерувати на маргарині. Білки

яєць відділити від жовтків і підсмажити,

потім дрібно посікти, з'єднати з пасеро-

ваною цибулею і подрібненим м'ясом,

заправити сіллю, перцем, додати рідину

і перемішати.

З підготовленої маси сформувати би-

точки, запанірувати їх у борошні і сма-

жити, одночасно підсмажити жовтки і

грінки. Подаючи на стіл, биточки по-

класти на грінки, зверху — смажені

жовтки.

На гарнір подати смажену картоплю.

Битки театральні

Яловичина — 100, вода — 7; для

фаршу: рулет — 6,3, гриби сушені —

З, цибуля ріпчаста — 19, масло верш-

кове — 5, соус молочний — 5; маса

фаршу — ЗО, яйця—1/4 шт.; хліб

пшеничний — 20; маса напівфабрика-

ту — 140, жир — 15; гарнір — 150, соус

грибний — 7 5 . В и х і д —125/150/75.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку

2 рази, заправити сіллю, перцем, дода-

ти воду, перемішати, порціонувати по

2 шт. на порцію, сформувати у вигля-

ді кружалець. На підготовлені м'ясні

кружальця покласти фарш, загорнути

надати форму битків. Напівфабрикат

запанірувати у льєзоні і черствому хлібі,

нарізаному дрібними кубиками, і під-

смажити в жирі. Довести до готовності в

жаровій шафі. Подати на порціонному

блюді з картопляними кульками. Соус

грибний подавати окремо.

Котлети, биточки, шніцелі

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76

або свинина (котлетне м'ясо) — 66, або

телятина (котлетне мясо) — 85, або ба-

ранина (котлетне м' я с о) —78. Хліб

пшеничний — 14, молоко або вода — 17,

сухарі — 8, маса напівфабрикату ·— 93,

жир тваринний топлений харчовий — 5,

маса смажених котлет, биточків, шніце-

л і в — 7 5 , гарнір—150, с о у с —50 або

маргарин столовий, або вершкове мас-

ло—5. В и х і д —275/230.

Підготовлені напівфабрикати по-

класти на розігрітий з жиром лист або.

сковороду, обсмажити до утворення

рум'яної кірочки, довести до готовності

у жаровій шафі (4—5 хв). Готовність

визначають за появою білих бульбашок

на поверхні виробів.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти гарнір (каші

розсипчасті, відварні бобові, макаронні

вироби, картоплю відварну або смажену,

картопляне пюре, капусту тушковану,

складний гарнір), поряд покласти котле-

ти або шніцелі, полити розтопленим

маслом або підлити соуси: червоний, ци-

булевий, червоний з цибулею і корнішо-

нами, томатний, сметанний, сметанний

з цибулею. Биточки покласти у баранчик

і полити соусом сметанним або сметан-'

ним з цибулею.

Зрази січені

Котлетне м'ясо: яловичина—103

або свинина — 89, або телятина — 115,

або баранина, козлятина — 106, хліб

пшеничний — 16, молоко або вода — 23,

котлетна маса — 113; для фаршу: цибу-

ля ріпчаста — 62, жир тваринний топле-

ний харчовий — 7, маса пасерованої ци-

булі— 26, я й ц я — ' / * шт., петрушка

(зелень) — 5 ; маса фаршу — 40, суха-

р і — 12; м-аса напівфабрикату—16,

жир тваринний топлений харчовий — 6,

маса смажених зраз — 140, гарнір —

100, соус — 50. В и х і д — 290.

Підготовлені напівфабрикати під-

смажити основним способом, довести до

готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти гарнір (розсип-

часту рисову або гречану кашу, картоп-

лю відварну, пюре картопляне), збоку —

зрази, полити маслом або підлити соус

червоний або цибулевий.

183

Тюфтельки .

Котлетне м'ясо: яловичина — 103

або свинина — 89, або телятина — 115,

або баранина, козлятина — 106, хліб

пшеничний — 16, молоко або вода — 24,

цибуля ріпчаста — 29, жир тваринний

топлений харчовий — 4, маса пасерова-

ної цибулі — 12, борошно пшеничне —

8; маса напівфабрикату — 135, жир тва-

ринний топлений харчовий — 7; маса го-

тових тюфтельок — 115, соус — 75, гар-

нір — 100. В и х і д —290.

Підготовлені напівфабрикати обсма-

жити, залити соусом червоним, томат-

ним або сметанним з томатом і тушкува-

ти 10—12 хв. у жаровій шафі.

Подаючи на стіл, у баранчик або та-

рілку покласти гарнір (розсипчастий

рис, гречану кашу або картопляне пюре,

картоплю відварну), поряд — тюфтель-

ки, полити соусом, у якому їх тушкува-

ли, посипати подрібненою зеленню пет-

рушки або січеним часником.

Биточки, запечені

під сметанним соусом,

з рисом (по-козацькому)

Котлетне м'ясо: яловичина — 101

або свинина — 87, або телятина — 112,

або баранина, козлятина — 103, хліб

пшеничний — 18, молоко або вода — 24,

сухарі— 10, маса напівфабрикату (би-

точки)— 123, жир тваринний топлений

харчовий — 6, маса смажених биточ-

к і в — 100; гарнір—140, соус—100,

сир — 4; маса напівфабрикату — 341.

В и х і д — 300.

Зварену розсипчасту рисову кашу за-

правити пасерованим томатом. На пор-

ціонну сковороду, змащену жиром, по-

класти заправлений рис, зверху — під-

смажені биточки, залити сметанним со-

усом, посипати тертим сиром і запікати.

Подавати у порціонній сковороді, в якій

запікали, посипати подрібненою зелен-

ню петрушки.

184

Рулет з макаронами

Котлетне м'ясо: яловичина — 155

або баранина, козлятина — 159, або,те-

лятина — 173, хліб пшеничний — 23,

молоко або вода — 34, котлетна ма-

са — 170; для фаршу: макарони відвар-

ні — 125, маргарин столовий — 3, маса

фаршу з макаронів — 128, яй-

ця — ' Д шт., сухарі — 6, маса напів-

фабрикату з макаронами — 313, марга-

рин столовий (для змащування листа

і збризкування) — 4, маса готового ру-

лету з макаронами — 275, соус — 50.

В и х і д — 325.

Сформований рулет укласти на зма-

щений жиром лист швом донизу, змас-

тити яйцем,посипати сухарями,зробити

проколи, щоб виходила пара. Підготов-

лений рулет запікати у жаровій шафі

30—40 хв при температурі 180—200 °С.

Перед порціонуванням страву трохи

охолодити, нарізати.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти 1—2 куски ру-

лету, полити соусом червоним основним

або цибулевим, або м'ясним соком.