§ 9. Відходи овочів,
ВИКОРИСТАННЯ ЇХ
Вид овочів
Огірки свіжі необчищені
Салат (латун, ромен, крес)
Шпинат
Щавель
Ревінь
Квасоля стручкова свіжа
Кріп зелений
Часник
Капуста квашена
Огірки солоні обчищені
Норма
відходів, %
5
28
26
24
25
10
26
22
ЗО
20
За якістю овочі, що надійшли в під-
приємства громадськогохарчування,ма-
ють відповідати стандартам, у противно-
му разі при кулінарній обробці збільшу-
ється кількість відходів і погіршується
якість готових виробів. Кількість відхо-
дів залежить від виду овочів, їхньої
якості, способу обробки і пори року.
Відходи і втрати при холодній обробці
картоплі становлять:
Тепер використовують вогневий і гід-
ротермічний способи обчищення кар-
топлі. При їх впровадженні кількість
відходів знижується до 10— 12 %.
З відходів картоплі виробляють крох-
маль. В невеликих підприємствах для
цього використовують крохмалевідстій-
ники, а на великих — агрегат
АПЧ 01-5.
Вид овочів
Картопля
молода до 1.09
з 1.09 » 31.10
» 1.11 > 31.12
» 1.01 » 28—29.02
» 1.03
Морква
пучкова сира
до 1.01
з 1.01
Буряки столові
до 1.01
з 1.01
Редиска червона з бадиллям
Капуста
білоголова
червоноголова
брюссельська з стеблом
цвітна
савойська
Цибуля
ріпчаста
зелена
» парникова
Кабачки без шкірки і насіння
Баклажани обчищені
Гарбуз
Перець, підготовлений для
фарширування
Норма
відходів, %
20
25
ЗО
35
40
50
20
25
20
25
37
20
15
75
48
22
16
20
40
33
15
ЗО
25
З обчисток буряків готують буряко-
вий настій. їх добре промивають, подріб-.
нюють, заливають водою, добавляють
оцту, доводять до кипіння і дають насто-
ятись 15—20 хв, потім проціджують.
Використовують для забарвлення бор-
щів. Гичку ранніх буряків можна-також
використовувати для приготування юш-
ки з буряків.
Стебла петрушки, кропу, селери про-
мивають, зв'язують в пучки і використо-
вують для варіння бульйонів, приготу-
вання соусів. Обчищені качани білоголо-
вої капусти можна використовувати для
приготування салатів, борщів, щів.
Для зниження проценту відходів при
обчищанні овочів необхідно додержува-
ти таких правил: стежити за режимом
обчищання, справністю картоплечистки,
використовувати тільки ті овочі, які від-
сортовані за розміром, застосовувати
спеціальні
жолобкові ножі.
§ 10. Обробка грибів шапки і промивають водою, в яку дода-
ють лимонну кислоту або оцет, щоб за-
Гриби містять білки, жири, цукри,
мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D,
PP. Вони багаті на екстрактивні речови-
ни, мають добрий смак і приємний аро-
мат.
Завдяки цьому їх використовують
води протягом 10—15 хв, щоб видалити
отруйну речовину — гельвелову кисло-
ту, яка при "варінні переходить у відвар.
Дрібні гриби використовують цілими, а
ті — шампіньйони, сироїжки, лисички, великі нарізають і відварюють 5 хв до
опеньки сумчасті — зморшки, сморжі. розм'якшення.
У підприємствах громадського хар- Сушені гриби. При варінні сухих бі-
чування використовують свіжі, сушені, лих грибів утворюються світлі смачні
солоні, мариновані гриби. ароматні бульйони. Підберезники, під-
Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно осичники, маслюки при сушінні темні-
обробляти, оскільки вони швидко псую- ють, тому вони малопридатні для приго-
ться. Білі гриби, підосичники, підберез- тування бульйонів.
ники, лисички, сироїжки сортують за Гриби замочують у холодній воді на
розміром, чистять нижню забруднену З—4 год, потім воду зливають, відціджу-
землею частину ніжки і відрізають її на
відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ре-
тельно промивають 3—4 рази, білі гриби
обшпарюють окропом 2—3 рази, а інші
від призначення перебрані гриби наріза-
шапки знімають шкірочку. Для цього ють. Дуже солоні гриби інколи промива-
їх заздалегідь обшпарюють окропом. ють і вимочують. Перед обробкою солоні
У маслят зачищають ніжки, з шапок гриби для збереження їхнього смаку і
знімають слизьку шкірочку і промива- кольору витримують у розсолі. Викорис-
ють. У шампіньйонів видаляють плівку, товують для овочевих блюд і холодних
зачищають ніжку, знімають шкірочку з закусок.