§ 3. Смажені м'ясні страви

Для приготування -смажених страв

використовують яловичину (вирізку,

товстий або тонкий край, верхній і внут-

рішній куски тазостегнової частини),ба-

ранину, телятину, козлятину, свинину

(усі частини туші, крім шийної), а та-

кож субпродукти і деякі ковбасні виро-

би. Під час смаження зазначених частин

колаген встигає перейти у глютин і зу-

мовлює (сприяє) розм'якшення тканин

м'яса.

М'ясо смажать великими кусками,

порціонними, малими і посіченими.

Для смаження- використовують ско-

вороди (чавунні), листи, елект'росково-

роди. Під час смаження на поверхні ут-

ворюється підсмажена рум'яна кірочка

завдяки меланоїдиновим утворенням і

зсіданню білків, в якій концентруються

органічні сполуки (екстрактивні речови-

ни),-що надають м'ясу особливого смаку

й аромату.

М'ясо, смажене великим

куском (фото 31)

Для смаження м'яса великими кус-

ками його нарізують масою 1—2 кг.

Куски повинні мати приблизно однакову

товщину. М'ясо лопаткової частини

згортають рулетом і перев'язують. Та-

зостегнові частини малої худоби розрі-

зають шарами на 2—3 куски. Грудинку

(м'ясо малої худоби) смажать з ребер-

ними кістками; для цього з внутрішнього

боку вздовж ребер підрізають плівки,

щоб краще було видаляти кістки після

смаження.

Підготовлені куски м'яса посипають

сіллю і перцем, укладають на розігрітий

лист або сковороду з жиром так, щоб

куски не стикались один з одним, обсма-

жують на плиті або в жаровій шафі при

температурі 200—250 °С. В разі щільно-

го укладання кусків м'яса значно зни-

жується температура, внаслідок чого

сповільнюється утворення кірочки, і сік

витікає. Після цього м'ясо досмажують

у жаровій шафі при температурі

160—175 °С, періодично поливаючи жи-

ром і соком. Готовність м'яса залежить

від розмірів кусків, виду м'яса, ступеня

просмаженості і становить від 40 хв до

1 год 40 хв. Готове м'ясо перед пода-

ванням нарізують упоперек волокон на

порціонні куски по 1—3 шт. на порцію

Яловичина, смажена великим

куском (ростбіф)

Яловичина (вирізка, товстий, тонкий

краї) — 156, жир тваринний топлений

харчовий — 3, маса смаженого м'яса —

75, гарнір —· 150. В и х і д — 225.

Яловичину (вирізку, товстий і тон-

кий краї) великим куском масою

1—2,5 кг зачистити, натерти сіллю, пер-

цем, покласти на лист, розігрітий з жи-

ром. М'ясо укласти так, щоб між куска-

ми була відстань не менш як 5 см, об-

смажити на сильному вогні до утворен-

167

ня добре підсмаженої кірочки,' потім по- ні з жиром, томатом і цибулею, картоп-

ставити у жарову шафу і смажити при, лю відварну або смажену, складні гарні-

температурі 160—170 °С. Під час сма- ри. Можна подати соус молочний з ци-

ження м'ясо необхідно періодично пере- булею (50 г на порцію).

вертати і поливати соком і жиром, що

виділився. Ростбіф можна підсмажити

до трьох ступенів готовності: з- кров'ю

(м'ясо смажать до утворення добре під-

смаженої кірочки), напівпросмажений

(всередині до центру м'ясо має блідо-

рожевий колір) і просмажений (всере-

дині м'ясо сірого кольору).

Готовий ростбіф нарізати на порції

по 2—3 куски.

Подають з картоплею відварною,

смаженою або складним гарніром, до-

датково можна подати струганий хрін

(15—20 г), а м'ясо полити м'ясним со-

ком. Для приготування соку на лист

після зливання жиру слід налити трохи

бульйону, прокип'ятити і процідити.

М'ясо, смажене великим куском,

шпиговане

Яловичина (товстий, тонкий

краї) — 136, шпик— 11 або баранина,

козлятина (корейка, тазостегнова, ло-

паткова частини) — 166, часник— 1,5,

жир — 3, маса смаженого шпигованого

м'яса — 75, гарнір — 150. Вихід—·

225.

Яловичину нашпигувати шпиком, ба-

ранину — часником. Нашпиговане м'ясо

підсмажити. Готове м'ясо нарізати по

1—-2 куски на порцію, залити невели-

кою кількістю м'ясного соку і прогріти

у жаровій шафі. До свинини подати ка-

шу розсипчасту гречану, відварні бобові

з жиром, томатом ; цибулею, картоплю

відварну або смажену, тушковану капус-

ту, складний гарнір. До телятини можна

подавати відварні макаронні вироби,

картоплю у молоці, овочі у молочному

соусі; до баранини — кашу розсипчасту

гречану, рис припущений, бобові відвар-

168

Грудинка, фарширована кашею

Баранина, козлятина (грудинка)—

166, крупа гречана — 52 або рисова —

39, маса каші — 109, цибуля ріпчаста —

36, маргарин — 12; маса пасерованої

цибулі з жиром — 22; я й ц я — ' / з шт.,

петрушка (зелень) або кріп — 8, маса

фаршу—150; маса напівфабрикату —

269, жйр — 3; маса смаженої грудин-

к и —215. В и х і д — 215.

Підготовлену фаршировану грудинку

посипати сіллю, перцем і смажити у жа-

ровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні

кістки, нарізати по одному куску на

порцію упоперек волокон і полити м'яс-

ним соком. Подавати без гарніру.

М'ясо натуральне, смажене

порціонними кусками

Порціонні куски натурального м'яса

можна смажити основним способом

(жиру беруть 5—10 % маси м'яса) на

сковородах, листах або електросковоро-

дах. Підготовлені порціонні куски поси-

пати сіллю і перцем, покласти на розі-

гріту до 180 °С сковороду або листи з

жиром і смажити до утворення рум'яної

добре підсмаженої кірочки з обох боків.

Втрати під час смаження м'яса нату-

рального порціонними кусками станов-

лять 37 %. Подати з простим або

складним гарніром, поливаючи м'ясо

м'ясним соком, маслом або соусом.Ви-

хід м'яса становить 50, 75 або 100 г.

Біфштекс

Яловичина (вирізка) — 170, жир

тваринний топлений харчовий — 7, маса

смаженого біфштексу — 79, хрін — 16,

гарнір — 150. В и х і д — 239.

Підготовлені напівфабрикати поси-

пати сіллю, перцем, покласти на розігрі-

ту скрвороду і смажити з обох боків

близько 15 хв до необхідного ступеня

готовності: з кров'ю — 5—7 хв на силь-

ному вогні, на поверхні біфштекса утво-

рюється рум'яна кірочка, при надавлю-

ванні виділяється кров'янистий м'ясний

сік; напівпросмажений — 7—10 хв, при

надавлюванні виділяється сік коричне-

во-сіруватого кольору; просмажений —

10—15 хв до повної готовності, коли

при надавлюванні виділяється прозорий

безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром і стру-

ганим хріном, поливають м'ясним соком,

зверху можна покласти зелене масло

(за І колонкою Збірника рецептур). На

гарнір можна подавати картоплю, сма-

жену основним способом, картоплю,

смажену у фритюрі, кабачки, баклажани

смажені, складні гарніри.

Біфштекс з яйцем (фото 32)

Яловичина (вирізка) — 170, жир —

7, маса смаженого біфштекса — 79, яй-

ця — 1 шт., маргарин — 5, маса готової

яєчні — 40, хрін — 16, гарнір — 150.

В и х і д — 279.

Страву приготувати так само, як біф-

штекс натуральний. Перед подаванням

на м'ясо покласти яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

Яловичина (вирізка) — 170, жир —

7, маса смаженого біфштекса — 79, ци-

буля, смажена у фритюрі — 35, гар-

нір — 150. В и х і д —264.

Приготувати так само, як біфштекс

натуральний. Перед подаванням на по-

рціонне блюдо посередині покласти біф-

штекс, навколо — картоплю, смажену з

вареної або фрі. М'ясо полити м'ясним

соком, на нього покласти цибулю, сма-

жену у фритюрі.

Філе

Яловичина (вирізка) — 170, жир

тваринний топлений харчовий — 3, маса

смаженого філе — 79, гарнір — 150,

масло вершкове — 5. В и х і д — 234.

Підготовлений напівфабрикат поси-

пати сіллю і перцем, покласти на розі-

гріту з жиром сковороду і смажити до

необхідного ступеня готовності.

Перед подаванням на порціонне блю-

до покласти картоплю смажену або бу-

кетами складний гарнір, збоку — філе,

полити м'ясним соком, вершковим мас-

лом.

На гарнір використовують картоплю

відварну, смажену основним способом

або у фритюрі, овочі відварні з жиром,

томати смажені, гарбуз, кабачки смаже-

ні, складні гарніри.

Філе з соусом

Яловичина (вирізка) — 170, жир —

З, маса смаженого філе — 79, окіст коп-

чено-варений — 26 або язик ялови-

чий — 34; маса готового окосту або язи-

ка — 20, гарнір — 150, грінки — 20, со-

ус — 50. В их і д —319.

Філе приготувати так само, як і нату-

ральне. Перед подаванням на порціонну

сковороду (кроншель або блюдо) по-

класти грінки, на них — скибочку про-

грітого копчено-вареного окосту або ва-

реного язика, зверху — смажене філе і

полити соусом. Гарнір подати окремо.

Філе можна пригбтувати з грибами

і соусом, з томатами і соусом.

Лангет

Яловичина (вирізка) — 170, жир

тваринний топлений харчовий — 7, маса

смаженого лангету — 79, гарнір — 150.

В и х і д — 229.

Підготовлений напівфабрикат поси-

пати сіллю і перцем, обсмажити з обох

боків на сковороді з жиром, нагрітим до

169

150—180 °С, до утворення рум'яної кі-

рочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блю-

до покласти картоплю смажену або

складний гарнір, крокети картопляні,

поряд — лангет, полити його м'ясним

соком.

Лангет можна приготувати з томата-

ми, соусом.

Антрекот (фото 33)

Яловичина (товстий і тонкий

краї) — 170, жир тваринний топлений

харчовий — 7, маса смаженого антреко-

т а — 79, масло з е л е н е —15 (за І ко-

лонкою Збірника рецептур), хрін— 16,

гарнір — 150. В и х і д — 239.

Напівфабрикат антрекота посипати

сіллю, перцем і смажити основним спо-

собом з обох боків до готовності. Перед

подаванням на порціонне блюдо поклас-

ти картоплю смажену або фрі, картоплю

у молоці, складний гарнір, що склада-

ється з 3—4 видів овочів, збоку — ант-

рекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот полити м'ясним соком, зверху

покласти кусочок охолодженого зелено-

го масла.

Можна подавати з яйцем або цибу-

лею, як біфштекс.

Ескалоп (фото 34)

Корейка: свинина — 147 або теляти-

на — 189, або баранина — 175, жир тва-

ринний топлений харчовий —- 7, маса

смаженого ескалопа з свинини — 85/79,

грінки — 20, гарнір — 150. В и х і д —

255/249.

Підготовлений напівфабрикат поси-

пати сіллю і перцем, покласти на розі-

гріту з жиром сковороду і смажити до

готовності.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти картоплю сма-

жену або фрі, складний овочевий гарнір.

Ескалоп покласти поряд на крутон з

17®

пшеничного хліба, полити м'ясним со-

ком.

Ескалоп можна подавати з соусом

або з томатами.

М'ясо, смажене

запанірованими кусками

Запаніровані м'ясні напівфабрикати

смажать основним способом і у фритю-

рі, доводять до готовності у жаровій

шафі. Готовність визначають за утво-

ренням на поверхні виробів прозорих

бульбашок. Перед подаванням запаніро-

вані вироби поливають розтопленим

вершковим маслом.

Котлети відбивні

Корейка: свинина — 106 або теляти-

н а —136, або баранина—137, яй-

ц я — ' / 8 шт., сухарі — 15, маса напів-

фабрикату з свинини,телятини, барани-

н и — 125, жир — 10; маса смажених

котлет з свинини, телятини — 97, з ба-

ранини — 91, гарнір -— 150, масло верш-

кове або маргарин столовий — 5.

В и х і д — 252/246.

Готовий напівфабрикат підсмажити

на добре розігрітій сковороді до утво-

рення рум'яної кірочки і довести до го-

товності у жаровій шафі. Перед пода-

ванням котлету покласти на порціонне

блюдо, поряд — смажену картоплю або

складний гарнір, полити вершковим мас-

лом. На кісточку надіти папільйотку. До

котлет з баранини можна окремо подати

соус молочний з цибулею, а на гарнір

(крім картоплі) — стручки квасолі з

маслі, розсипчастий рис, квасолю у то

маті або маслі, до котлет з євинини

і телятини — картоплю у молоці, овочі

у молочному соусі.

Ромштекс

Яловичина (товстий, тонкий краї,

верхній і внутрішній куски тазостегнової

частини) 149, яйця — 'Д шт, суха-

рі 15, маса напівфабрикату 125;

жир тваринний топлений харчовий —

10, маса смаженого ромштекса-—-91;

гарнір 150, маргарин столовий або

масло вершкове — 5. В и х і д -246.

Підготовлений напівфабрикат по-

класти на розігріту з жиром сковороду,

обсмажити з двох боків і довести до

готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти гарнір (картоп-

лю смажену "або фрі, складний гарнір,

який складається з 3^-4 видів овочів,

розсипчасті каші), поряд—ромштекс,

полити його розтопленим вершковим

маслом

Шніцель

Свинина (тазостегнова частина) —

129 або телятина— 167, або баранина,

козлятина 154, яйця—· '/в шт., суха-

рі 15 маса напівфабрикату— 125;

жир тваринний топлений харчо-

вий 10, маса смаженого шніцеля з

свинини або телятини—91, з барани-

н и — 88, гарнір—150, масло вершко-

в е — 5 В и х і д —246/243.

Підготовлений напівфабрикат під-

смажити основним способом до утво-

рення рум'яної кірочки, довести до го-

товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-

до покласти гарнір (картоплю смажену,

припущені овочі, тушковану капусту,

розсипчасті каші або складний), по-

ряд шніцель, полити його розтопле-

ним маслом. Шніцель можна подавати

з капарцями і лимоном. При цьому шні-

цель поливають вершковим маслом,про-

грітим разом з лимонною цедрою, нарі-

заною соломкою і обшпареною, зверху

кладуть кружальця обчищеного лимона,

віджаті від розсолу капарці і прикраша-

ють гілочками зелені.

Грудинка бараняча або теляча,

смажена у фритюрі

Грудинка: б а р а н я ч а — 143 або теля-

ч а — 155, маса вареної грудинки без кіс-

ток-— 65; борошно пшеничне—4, яй-

ц я — ' / ю шт., сухарі— 13, маса напів-

фабрикату—-83; жир тваринний топле-

ний харчовий-—10, маса смаженої гру-

д и н к и — 75; гарнір—150, соус-—75

або масло вершкове—5 Вихід —

230)300.

Грудинку відварити з додаванням ко-

ріння, ріпчастої цибулі і лаврового лис-

та.З вареної гарячої грудинки видалити

реберні кістки, покласти під прес, після

чого поставити у холодильну шафу на

1,5^-2 год, щоб м'ясо набуло більш щі-

льної консистенції М'ясо нарізати по

1--2 куски на порцію, посипати сіллю,

перцем, запанірувати у борошні, змочи-

ти у льезоні, запанірувати в сухарях

і обсмажити у фритюрі, довести до го-

товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти букетами склад-

ний гарнір або смажену картоплю, по-

р я д — грудинку, полити вершковим мас-

лом або окремо у соуснику подати то-

матний або червоний основний соус.

Битки по-київському * (фото 35)

Свинина ( к о р е й к а) — 106, перець

чорний — 0,01, борошно пшеничне — 4,

x

104; жир — 10, масло вершкове— 5;

маса смажених битків— 125, гарнір —

150, з е л е н ь —5. В и х і д — 230.

Свинину (корейку) нарізати по 2—

З кусочки на порцію, відбити, надати

овальної форми, посипати сіллю, пер-

цем, запанірувати у борошні, змочити

у яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром або

картопляним пюре, биточки полити

вершковим маслом.

171

яйця—- j\ шт.,масанапівфабрикату —

М'ясо, смажене малими кусками

Д л я смаження м'яса малими куска-

ми використовують вирізку товстий і

тонкий краї, внутрішню верхню части-

ну задньої ноги яловичини, корейку,

окіст, лопатку, грудинку свинини, бара-

нини або телятини. На розігріту сково-

роду м'ясо укладають одним шаром для

того, щоб воно швидше підсмажувалося

і меаше втрачався міжм'язовий сік.

Бефстроганов (фото 36)

Яловичина (вирізка, товстий і тон-

кий краї, верхній і внутрішній куски та-

зостегнової частини)— 162, цибуля ріп-

часта — 43, маргарин — 10, маса цибулі

пасерованої — 18; борошно пшенич-

не — 5, сметана — ЗО, соус Півден-

ний — 4, маса смаженого м'яса — 75;

маса соусу і пасерованої цибулі — 75,

гарнір — 150. В и х і д — 300.

М'ясо, нарізане соломкою, підсма-

жити протягом 3—4 хв на добре розігрі-

тій сковороді (м'ясо покласти рівним

тонким шаром), посипати сіллю і пер-

цем, з'єднати з пасерованою ріпчастою

цибулею, залити сметанним соусом, до-

дати соус Південний і довести до ки-

піння.

Подавати на порціонній сковороді

разом з соусом, посипати зеленню, на

гарнір подати окремо смажену кар-

топлю.

Шашлик з яловичини

( по-московському)

'" Яловичина (вирізка) — 162,

шпик — 29, жир тваринний топлений

харчовий — 7, маса смаженої яловичи-

ни — 75; маса смаженого шпику — 25;

цибуля ріпчаста, смажена у фритюрі —

20, гарнір — 150, соус Південний— 10.

В и х і д — 280.

М'ясо, нарізане кубиками, злегка від-

бити, нанизати на шпажки, чергуючи із

172

кусочками шпику, посипати сіллю, пер-

цем, покласти на розігріту з жиром ско-

вороду і підсмажити з усіх боків до

готовності. Можна смажити шашлик на

жарі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину пор-

ціонного блюда або тарілку покласти

розсипчасту рисову кашу або припуще-

ний рис, на неї — шашлик, зверху ук-

ласти кільця смаженої у фритюрі цибу-

лі, полити м'ясним соком, окремо пода

ти соус Південний.

Шашлик по-кавказькому*

Баранина (окіст) — 2 2 1 , маса сма-

женої баранини— 100, зелень петруш-

ки — 8, соус ткемалі — 40, гарнір за-

лежно від сезону—100. Вихід —

240.

Мариновані кусочки баранини нани-

зати на шпажку, змастити жиром і сма-

жити над гарячим жаром, повертаючи

для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик зняти з

шпажки і подавати з маринованою або

зеленою (стебло) цибулею, свіжими або

маринованими томатами, огірками, ски-

бочками лимона. Окремо подати соус

Південний або ткемалі і сушений меле-

ний барбарис.

Розрізняють шашлики:

Шашлик по-карському. На металеву

шпажку наколоти половинку нирки, по-

тім маринований кусочок м'яса (1 на

порцію) і знову половинку нирки. Під-

смажити і подавати, як шашлик по-кав-

казькому.

Шашлик із свинини. З корейки або

окосту свинини нарізати м'ясо масою по

25—ЗО г. Замаринувати, нанизати на

шпажку, чергуючи з кільцями ріпчастої

цибулі так, щоб на початку і в кінці були

кусочки м'яса. Напівфабрикат шашлику

підсмажити над жаром, періодично по-

ливаючи маринадом. Готовий шашлик

подавати на овальному блюді, оформив-

ши відповідним гарніром — огірками.

томатами, цибулею, лимоном. Окремо у

соуснику подати соус ткемалі або Пів-

денний.