§ 2. Відварні м'ясні страви

У відварному вигляді готують ялови-

чину, баранину, козлятину, свинину,

копчені продукти і ковбасні вироби. Для

варіння використовують частини м'яса,

що містять значну кількість сполучної

тканини: з туші яловичини (І категорії)

використовують м'якоть грудинки, ло-

паткову і підлопаткову частини, пружок,

бічну і зовнішню частини задньої ноги;

баранини і козлятини — грудинку і

м'якоть лопаткової частини; свинячої

туші — грудинку, шию і лопаткову

частини.

Усі види м'яса, призначені для варін-

ня, нарізають кусками масою не більш

як 2 кг. У баранячої, свинячої або те-

лячої грудинки з внутрішнього боку

вздовж ребер підрізають плівки, щоб

легше було видалити кістки після варін-

ня. М'якоть лопаткової частини і "пруж-

ка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу

воду (на 1 кг м'яса '1—1,5 л води) і

варять при слабкому кипінні. В разі ва-

ріння м'яса у великій кількості води при

бурхливому кипінні смак погіршується

внаслідок значної втрати екстрактивних

165

розчинних речовин. Для 1 поліпшення

смаку й аромату вареного м'яса у

бульйон при варінні додають біле корін-

ня і ріпчасту цибулю, сіль-—за

30-4:0 хв до закінчення варіння, лавро-

вий л и с т — з а 5 хв. Готовність м'яса

визначають кухарською голкою. У м'я-

со, яке зварилося, вона входить легко,

при цьому виділяється безбарвний сік.

Тривалість варіння залежить від величи-

ни кусків м'яса, щільності і кількості

сполучної тканини. Втрати маси м'яса

при варінні становлять 38^40 %.

Після варіння з баранячої і телячої

грудинки видаляють реберні кістки. Го-

тове м'ясо охолоджують до температури

85 °С, нарізають упоперек волокон по

1—2 куски на порцію, заливають неве-

ликою кількістю бульйону, доводять до

кипіння і зберігають до подавання у цьо-

му самому бульйоні при температурі

50—60 °С у закритому посуді.

Відварні м'ясні продукти подають з

різними соусами, для приготування яких

використовують бульйон, утворений при

варінні їх. Замість соусу м'ясо можна

полити бульйоном (20-^25 г на порцію)

або жиром.

На гарнір до відварних м'ясопродук-

тів рекомендується подавати відварні

або припущені овочі, картопляне пюре,

тушковану капусту, а також припуще-

ний рис та інші розсипчасті каші.

М'ясо відварне

Яловичина (пружок, лопаткова час-

тина, грудинка)—164 або баранина,

козлятина (лопаткова частина, грудин-

ка) — 164, або свинина (лопаткова час-

тина, грудинка) — 147, або телятина

(лопаткова частина, грудинка)—177,

м о р к в а —4, цибуля ріпчаста — 4, пет-

рушка ( к о р і н ь) —3, маса відварного

м' я с а —75, гарнір—150, соус — 75.

В ихід—300.

Куски м'яса масою до 2 кг покласти

у посуд, залити окропом і на сильному

!66

вогні довести до кипіння, потім нагрі

вання зменшують. Через 15^-20 хв пїс

ля закипання бульйон посолити, а за

ЗО хв до закінчення варіння додати ріп

часту цибулю, моркву і петрушку Вари

ти м'ясо без кипіння при температурі

90 °С до готовності. При такому режимі

варіння зменшуються втрати розчинних

поживних речовин, м'ясо буде сокови-

тим, а процес варіння—рівномірним

Наприкінці варіння покласти лавровий

лист і перець горошком.

Нарізане відварне м'ясо, прогріте у

бульйоні, подати з гарніром, полити жи

ром, соусом або бульйоном.

Яловичину і свинину подати з соусом

червоним основним, цибулевим і сметан-

ним з хріном. Телятину і баранину кра-

ще подавати з соусом паровим і білим

з яйцем. Як гарнір до яловичини вико-

ристати відварну картоплю, картопляне

пюре, припущені овочі, моркву або зеле-

ний горошок у молочному соусі, розсип-

часті каші, б а р а н и н у — з припущеним

рисом, свинину — з тушкованою капус-

тою.

Окіст, корейка відварна

Окіст копчено-варений — 99 або

окіст сирокопчений—116, або корейка

копчена—99, гарнір — 150 с о у с —75.

Вихід—300.

Копчено-варені і варені м'ясопродук-

ти перед подаванням нарізати на порції

і проварити у бульйоні. Сирокопчені ко-

рейку або грудинку відварити, зняти

шкіру, видалити кістки, нарізати на по-

рції і прогріти. Сирокопчений окіст ви-

мочити, варити 2,5-^-3 год, нарізати на

порції і проварити.

Перед подаванням на тарілку або

порціонне блюдо покласти картопляне

пюре або відварну картоплю, зелений

горошок, з б о к у — шинку, полити соусом

червоним, сметанним з хріном або чер-

воним з вином.

Сосиски, сардельки відварні

Сосиски або сардельки — 77, гар-

нір — 150, соус — 50 або вершкове мас-

л о — З . В и х і д — 275/228.

З сардельок видалити шпагат, з соси-

сок попередньо зняти штучну оболонку,

покласти у киплячу підсолену воду, до-

вести до кипіння, зменшити нагрівання

і прогріти сосиски протягом З—5 хв,

сардельки — 7—10 хв. Щоб запобігти

пошкодженню натуральної оболонки і

погіршенню смаку, сосиски і сардельки

не рекомендується зберігати у гарячій

воді.

До сосисок або сардельок на гарнір

подають каші розсипчасті або в'язкі,

картопляне пюре або капусту тушкова-

ну, поливають соусом червоним основ-

ним або цибулевим з гірчицею, або то-

матним.