§ 7. Страви з нерибних продуктів

МОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ

Для приготування страв використо-

вують краби, креветки, кальмари, морсь-

кий гребінець, трепанги, мідії, раки

морські (лангусти, омари), устриці, пас-

ту Океан.

Нерибні продукти морського промис-

лу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів

морського промислу у воду додають спе-

ції з такого розрахунку на порцію: пер-

цю чорного горошком — 0,01, лаврового

листа — 0,01. Перед подаванням страви

з нерибних продуктів морського промис-

лу посипають подрібненою зеленню пет-

рушки, селери або кропу (1—3 г на по-

рцію).

Краби з рисом і соусом

Краби (консерви) — 94, рис припу-

щений— 100, соус — 50. Вихід —

228.

Краби вивільнити від пергаменту,

разом з соком викласти у посуд і довес-

ти до кипіння. Перед подаванням на

порціонне блюдо покласти припущений

рис, зверху — краби. Окремо подати со-

ус томатний з овочами або голландський

з вершками.

Креветки з соусом

Креветки сироморожені не розібрані

(цілі) —313, м'якоть відварних креве-

ток — 75 або консерви — 94, гарнір —

100, соус — 5 0 . В и х і д —225.

Розморожені блоки креветок (2 —

З кг) опустити у киплячу підсолену во-

ду з додаванням спецій і солі і варити,

помішуючи, протягом 5 хв. Готові кре-

ветки спливають на поверхню.

Перед подаван-ням відварні креветки

розібрати на м'якоть, відділяючи шийку

і знімаючи панцир (великі креветки на-

різати н'а. куски), залити бульйоном і

довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гар-

нір можна використати відварну картоп-

лю, відварні овочі з жиром; соус томат-

ний або молочний подати окремо.

6 1-4339

Кальмари у томатному

або сметанному соусі

Кальмари (філе) — 154 або кальмар

(тушка) — 199, маса відварних кальма-

рів — 75; соус — 50, маса кальмарів з

соусом — 125, гарнір — 150. В и х і д —

275.

Тушки або філе розморожених каль-

марів бланшувати З—6 хв у гарячій воді

з температурою 60—65 °С і видалити

шкірку (плівку), промити у воді

2—3 рази, опустити в киплячу підсоле-

ну воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л

води і 20—40 г солі), варити протягом

5 хв з моменту закипання води. Тривале

варіння не рекомендується, оскільки

м'ясо стає твердим. Відварні кальмари

нарізати соломкою, залити сметанним

або томатним соусом і довести до ки-

піння.

Кальмари подавати з соусом, на гар-

нір — картоплю відварну або смажену,

посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви з

кальмарів, їх поєднують з філе риби.

Так, для приготування котлет з кальма-

рів їх слід відварити, з'єднати з наріза-

ними кусочками філе сирої тріски, пше-

ничним хлібом, замоченим у молоці.або

воді, і пропустити два рази крізь м'ясо-

рубку. В утворену масу додати яйця,

сіль, перець, ретельно перемішати, сфор-

мувати котлети або биточки, запанірува-

ти в сухарях і смажити основним спо-

собом.

Перед подаванням на тарілку по-

класти гарнір з відварної або смаженої

картоплі, зеленого горошку, відварних

макаронів або рису, збоку — котлети

(1—2 шт. на порцію). Полити розтоп-

леним вершковим маслом або маргари-

ном, страву можна доповнити свіжими

огірками або томатами і прикрасити зе-

ленню петрушки.

Для приготування страв з мідій ви-

користовують оброблені мідії, які відва-

161

рюють або припускають. Добре промиті

мідії покласти в посуд, підлити трохи

води, додати подрібнену ріпчасту цибу-

лю, петрушку, селеру, перець горошком,

сіль, лимонну кислоту і припускати

ЗО—35 хв. Мідії можна припускати у

молоці.

Морський гребінець

відварний з соусом

Філе морського гребінця—156,

морква — 4, петрушка (корінь) — 4, ма-

са відварного філе морського гребін-

ця — 75, гарнір — 150, соус — 50. В и-

х і д — 275.

Філе морського гребінця розморози-

ти на повітрі і варити протягом

10—15 хв у киплячій підсоленій воді

(15—20 г солі на 1 л води) з додаван-

ням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолодити, нарізати

упоперек волокон скибочками або бру-

сочками і використовувати для приготу-

вання страв.

Перед подаванням філе морського

гребінця залити бульйоном, довести до

кипіння. Подавати на прогрітій тарілці,

на гарнір — картоплю відварну або кар-

топляне пюре; соус томатний або сме-

танний подати окремо.

Для страви Морський гребінець у то-

матному соусі відварне нарізане кру-

жальцями м'ясо обсушити, запанірувати

у борошні, льєзоні і сухарях, обсмажити

у фритюрі на олії, покласти на порціон-

ну сковороду, залити томатним соусом

і проварити протягом 5 хв. Подавати на

порціонній сковороді, посипати зеленню.

Трепанги по-далекосхідному

Трепанги сушені — 16 або трепанги

зареноморожені — 67, маса набухлих

обшпарених трепангів — 50, свинина

(корейка, окіст) — 4 3 , маргарин столо-

вий — 10; маса смаженої свинини — 25,

соус — 50; маса трепангів і свинини з

162

соусом — 125, гарнір — 100. В и х і д —

225.

Свинину нарізати брусочками і об-

смажити до готовності, з'єднати з від-

варними нарізаними брусочками трепан-

гами, заправити сметанним соусом з то-

матом і цибулею, тушкувати 7—10 хв,

наприкінці тушкування можна додати

соус Південний. Картоплю нарізати бру-

сочками і обсмажити у фритюрі.

На порціонне блюдо або тарілку по-

класти смажену картоплю, поряд — тре-

панги у соусі, страву посипати посіче-

ною зеленню.

Котлети, биточки з риби

і пасти Океан

Тріска — 62 або мерланг — 63, або

сом — 100, паста Океан — 21, хліб пше-

ничний — 18, молоко або вода — 25, яй-

ця — '/2о шт., сухарі — 10, маса напів-

фабрикату — 118, кулінарний жир — 8,

гарнір—150, маргарин столовий — 5

або соус — 75. В и х і д — 255/325.

Пасту Океан розморозити на повітрі

при температурі 18—20 °С протягом

2—6 год у міру використання. Повторне

заморожування пасти не допускається.

Чисте філе нарізати на куски, про-

пустити крізь м'ясорубку. З'єднати із

замоченим у молоці черствим пшенич-

ним хлібом, розмороженою пастою Оке-

ан, повторно пропустити крізь м'ясоруб-

ку. Додати яйця, сіль, перець і добре

перемішати. Сформувати котлети або

биточки, запанірувати у сухарях і під-

смажити з двох боків протягом 8—

10 хв, потім довести до готовності у

жаровій шафі.

Подавати по 2 шт. на порцію з від-

варною смаженою картоплею або греча-

ною кашею. Котлети, биточки полити

жиром; соус томатний, сметанний або

сметанний з цибулею подати окремо.

Рулет з риби з фаршем

з пасти Океан

Тріска — 82 або щука (крім морсь-

к о ї ) — 150, або окунь морський — 91,

або мерланг — 83, молоко або вода —

24, хліб пшеничний — 18, рибна котлет-

на маса — 100, фарш з пасти Океан —

ЗО; маса напівфабрикату— 130, кулі-

нарний жир — 4, сухарі — 3; маса гото-

вого рулету—105, г а р н і р — 150, со-

ус — 75. В и х і д — 330.

Підготовлену котлетну масу розклас-

ти на мокру полотняну серветку

1,5—2 см завтовшки, на середину по-

класти фарш, з'єднати краї маси так,

щоб один край котлетної маси накривав

другий, утворюючи суцільний шов.

Сформований рулет перекласти на зма-

щений жиром лист швом донизу. По-

верхню рулету вирівняти, посипати су-

харями, збризкати жиром, зробити про-

коли у двох-трьох місцях і запікати у

жаровій шафі при температурі 250—

280 °С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту Оке-

ан викласти шаром 2—3 см, додати га-

рячу воду (5—10 % маси пасти) і, пері-

одично помішуючи, припускати протя-

гом 10 хв. Припущену пасту охолодити,

подрібнити на м'ясорубці і з'єднати з

дрібно нарізаною пасерованою ріпчас-

тою цибулею, звареними круто січеними

яйцями, білим соусом, заправити сіллю,

перцем і перемішати.

Перед подаванням рулет нарізати на

порції, на гарнір використати гречану

кашу розсипчасту або рис відварний,

картоплю відварну, смажену, підлити

соус томатний або сметанний.

Раки відварні

Раки — 10 шт., морква — 15, кріп —

19, петрушка (кррінь) — 19, естрагон

(зелень) —14, сіль — 30, перець чор-

ний горошком — 0 , 1 , лавровий лист —

0,1. В и х і д — 10 шт.

Живих раків промивають у холодній

воді до повного видалення з поверхні

забруднень. Варити їх слід у воді або

пиві, хлібному квасі з додаванням солі

і спецій. Підготовлених до варіння раків

покласти в киплячу пйдсолену воду, в

яку додати перець чорний горошком,

лавровий лист, дрібно нарізані моркву,

петрушку, кріп, естрагон і варити

10—15 хв у посуді із закритою криш-

кою. Потім посуд поставити на край

плити, залишити його там на 10—15 хв,

щоб раки набули приємного аромату.

Використовують їх як закуску, а також

для оформлення рибних страв, салатів,

холодних закусок.