§ 6. Страви

З КОТЛЕТНОЇ РИБНОЇ МАСИ

Для приготування котлетної маси

використовують свіжу або добре вимоче-

ну солону рибу, розібрану на філе без

158

шкіри і кісток або філе з шкірою без

кісток. З рибної котлетної маси готують

котлети, биточки, страви з рибного фар-

шу (зрази), рулети, тюфтельки, фрика-

дельки та інші вироби. Страви з рибної

котлетної маси смажать, тушкують і за-

пікають.

Котлети або биточки рибні

Тріска — 89 або мерланг — 90, або

сом (крім океанічного) — 144, або су-

дак — 135, з напівфабрикатів: тріска —

76 або судак — 90, або сом — 80, або

макрурус — 76, хліб пшеничний— 18,

молоко або вода — 25, сухарі — 10, ма-

са напівфабрикату—115; кулінарний

жир — 8, маса смажених виробів — 100;

гарнір—·· 150, соус — 75 або маргарин

столовий — 7. В и х і д — 325/257.

З підготовленої котлетної маси сфор-

мувати котлети овально-приплюснутої

форми із загостреним кінцем і биточки

округло-приплюснутої форми 2—2,5 см

завтовшки. Вироби обкачати у сухарях

або у білій паніровці, обсмажити з двох

боків основним способом до утворення

рум'яної кірочки (8—10 хв) і довести

до готовності у жаровій шафі протягом

5 хв. Готовність котлет визначають за

появою на їхній поверхні світлих повіт-

ряних бульбашок.

Подавати на порціонному блюді або

малій тарілці, збоку покласти гарнір —

картоплю смажену або відварну, кар-

топляне пюре, зелений горошок, овочі,

припущені в маслі. Перед подаванням

гарнір полити маслом. Биточки можна

полити соусом томатним, червоним ос-

новним, сметанним або сметанним з ци-

булею. До котлет можна подавати окре-

мо соус томатний, сметанний або підли-

ти його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

Судак — 135 або тріска — 89, або

льодяна риба — 144, або окунь морсь-

кий — 98, хліб пшеничний — 13, молоко

або вода — 20, цибуля ріпчаста—17,

борошно пшеничне — 8, маса напівфаб-

рикату — 118; олія — 8; маса тушкова-

них тюфтельок — 100; гарнір — 150, со-

ус — 75. В и х і д — 325.

З котлетної маси з додаванням ріп-

частої цибулі сформувати кульки

(З—5 шт. на порцію), запанірувати їх

у борошні, укласти на лист, підсмажити

основним способом, залити червоним,

томатним або сметанно-томатним со-

усом і тушкувати до готовності 10—

15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл-

ку покласти відварну картоплю, рис або

картопляне пюре, поряд — готові тюф-

тельки. Гарнір полити маслом, тюфтель-

ки — соусом, у якому їх тушкували,

страву посипати подрібненою зелен-

ню.

Страва з рибного фаршу

(зрази у формі півмісяця)

Судак— 135 або сом, або льодяна

р и б а — 144, або щ у к а — 163, або тріс-

ка — 89, або окунь морський — 98, хліб

пшеничний — 18, вода або молоко — 25,

маса рибна котлетна — 106; для фаршу,

цибуля ріпчаста — 26, кулінарний

жир — 4, гриби білі свіжі — 17 або

шампіньйони свіжі — 18, яйця —

'/в шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28;

яйця — '/в шт., сухарі — 6, маса напів-

фабрикату— 145, кулінарний жир —

12, маса готової страви з рибного, фар-

шу т— 120, гарнір — 100, маргарин сто-

ловий — 5, соус — 75. В и х і д — 300.

Цю страву готують так само, як і

зрази з рибної котлетної маси, але нада-

ють форми півмісяця. Сформований ви-

ріб з рибного фаршу необхідно змочити

у льєзоні і запанірувати в сухарях, об-

смажити у фритюрі протягом 3—4 хв

до утворення добре підсмаженої кіроч-

ки, вийняти і дати стекти жиру.

Обжарений виріб з рибного фаршу

покласти на сковороду і довести до го-

товності у жаровій шафі при температу-

рі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовність

визначають за появою на поверхні виро-

бу маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріте порці-

онне блюдо покласти гарнір — прогрі-

тий зелений горошок, заправлений

вершковим маслом, смажену картоплю

або картопляне пюре, складний гарнір,

поряд — виріб з рибного фаршу (2 шт.

на порцію), полити розтопленим марга-

рином, посипати посіченою зеленню. Со-

ус томатний подати окремо у соуснику.

Рибні зрази можна приготувати у вигля-

ді цеглинки.

Фрикадельки рибні

з томатним соусом

Сом — 144 або щука — 163, або льо-

дяна р и б а —144, або минтай — 141,

хліб пшеничний—13, молоко або во-

да — 20, яйця — '/s шт., цибуля ріпчас-

т а — 17, маса напівфабрикату—118;

маса готових фрикадельок— 100, гар-

нір — 150, соус — 75. В и х і д — 325.

У котлетну масу додати дрібно посі-

чену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця

(у масу з нежирної риби додати марга-

рин столовий 5—8 г на порцію) і все

перемішати, сформувати кульки масою

по 15—18 г, припустити у воді або

бульйоні 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл-

ку покласти гарнір — відварний рис або

картоплю, картопляне пюре або овочі

відварні з жиром, збоку — фрикадель-

ки. Полити соусом томатним, сметанним

або сметанним з томатом.

Ковбаски рибні

севастопольські *

Філе риби — 81, ш п и к —20, час-

ник-— 2, яйця — '/ 5 шт., сухарі пше-

ничні— 15, жир для смаження— 15,

159

масло вершкове — 5, майонез — 20,

складний гарнір — 150. В и х і д — 270.

Рибу розібрати на чисте філе, про-

пустити два рази крізь м'ясорубку з до-

даванням шпику і часнику, заправити

сіллю, перцем, перемішати і вибити,

сформувати ковбаски, запанірувати у

льєзоні, сухарях і смажити у напівфри-

тюрі, довести до готовності у жаровій

шафі.

Подавати із складним гарніром. Ок-

ремо можна подати соус майонез.

Зрази «Хрещатик» (фото ЗО)

Риба без шкіри і кісток — 70, свини-

на — 40; для фаршу: масло вершкове —

15, я й ц я — ' / 2 шт., маса фаршу — 40;

борошно пшеничне — 7, хліб — 15, маса

напівфабрикату — 157; олія — 15, маса

готових зраз — 130, батон — 25, гар-

нір — 150, свіжі огірки — 30, томати —

ЗО. В и х і д —360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини под-

рібнити на м'ясорубці. В масу додати

сіль, перець і перемішати, сформувати

коржики 1 см завтовшки, на середину

покласти фарш. Краї зраз з'єднати,

надати форми кульок, змочити в льєзоні,

запанірувати у пшеничному хлібі, нарі-

заному маленькими кубиками. Обсма-

жити у фритюрі протягом 3—5 хв до

утворення добре підсмаженої кірочки,

вийняти шумівкою, дати стекти жиру.

Зрази укласти на сковороду, поставити

у жарову шафу і витримувати 4—5 хв

до появи на поверхні виробу маленьких

повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відвари-

ти і дрібно посікти, з-'єднати з розм'як-

шеним вершковим маслом, сіллю, пер-

цем і дрібно посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку по-

класти складний гарнір, що складається

з 3—4 видів овочів: картоплі смаженої

у фритюрі, зеленого горошку, стручків

квасолі, цвітної капусти, поряд — кру-

тон з пшеничного хліба, на нього по-

160

класти зрази, полити вершковим мас-

лом. Гарнір можна подати в корзиночці

(тарталетці). Страву прикрасити гілоч-

ками зелені.

Котлета «Бригантина»

Риба-капітан без шкіри і кісток —

138 або риба-капітан випотрошена без

голови — 78, свинина — 45, борошно

пшеничне— 10, масло вершкове— ЗО,

я й ц я — ' Д шт., хліб пшеничний— 18,

перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфаб-

рикату— 175; масло для смаження —

15, зелень — 7, гарнір— 150. Ви-

х і д — 300.

Чисте філе риби і свинину подрібни-

ти на м'ясорубці, заправити сіллю, пер-

цем, перемішати і сформувати кружаль-

ця, на середину яких покласти охолод-

жене вершкове масло, сформувати у

вигляді котлети по-київському. Потім

запанірувати в муці, змочити у льєзоні,

обкачати у білій паніровці, охолодити,

знову змочити у льєзоні, обкачати у бі-

лій паніровці і до смаження зберігати у

холодильній шафі, щоб масло стало

твердим.

Підготовлений і витриманий напів-

фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв

до утворення золотистої кірочки. Потім

покласти на сковороду і поставити у

жарову шафу на 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блю-

до або тарілку покласти приготовлений

з 3—4 видів овочів складний гарнір, по-

ряд на крутоні помістити котлету, при-

красити зеленню петрушки.