§ 5. Риба запечена

Для запікання використовують сиру,

припущену або смажену рибу. Запікають

рибу цілою або розбирають на філе без

шкіри і кісток, або на філе з шкірою.

Цілими запікають карася, ляща, коропа,

в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використо-

вують картоплю відварну, смажену, кар-

топляне пюре, картоплю смажену з від-

варної, тушковану капусту, розсипчаст.у

гречану кашу, відварні макарони. Вико-

ристовують білий, паровий, молочний,

сметанний, томатний соуси середньої

консистенції.

Рибу запікають на листах і в порці-

онних сковородах, раковинах, які зма-

щують жиром і соусом. Рибу і гарнір за-

ливають соусом, посипають тертим сиром,

збризкують вершковим маслом. Підго-

155

товлену рибу запікають у жаровій шафі та —19, кулінарний жир — 11, маса ри-

при температурі 250—280 °С до утво- би смаженої — 100, яйця — '/ 4 шт.,

рення на поверхні рум'яної кірочки про- гарнір — 150, соус — 125, сир — 5,4,

тягом 15—20 хв. Втрати маси при запі- маргарин або масло вершкове — 7, маса

канні становлять 15—18 %. напівфабрикату — 413. Вихід—370.

Порціонні куски риби підсмажити

основним способом. Відварну картоплю

нарізати кружальцями і обсмажити.

Гриби відварити, нарізати скибочками

Окунь морський — 174 або тріска — і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати

161, або судак — 239, або х е к — 254, соломкою, зпасерувати і з'єднати з гри-

або осетер — 248, або севрюга — 232, бами. Яйця відварити, нарізати кру-

маса готової'риби—100, картопля — жальцями. Зачищений сир подрібнити

206, соус — 125, сир — 5,4 або сухарі — на тертці. Приготувати сметанний соус.

4, маргарин столовий або масло вершко- Порціонну сковороду змастити жи-

в е — 11. В и х і д —350. ром, налити на неї трохи сметанного

Порціонні куски сирої риби, нарізані соусу, потім покласти кусок смаженої

на філе з шкірою без кісток, або порці- риби, а навколо — картоплю. На рибу

онні куски риби з хрящовим скелетом помістити цибулю з грибами, а якщо

посолити і посипати перцем. Укласти на риба осетрова, то варені хрящі, звер-

змащену жиром порціонну сковороду, ху — кружальце вареного яйця. Підго-

политу частиною білого соусу, який го- товлену страву залити сметанним со-

тують на рибному бульйоні. Навколо усом, посипати сиром, полити розтопле-

розмістити варену картоплю, нарізану ним вершковим маслом або маргарином,

скибочками, а на неї — у вигляді віяла запекти у жаровій шафі при температурі

картоплю, нарізану кружальцями так, 250 °С. Готовність визначають за під-

щоб вона покрила всю рибу. Страву по- рум'яненою поверхнею страви і загустін-

лити рештою соусу, посипати тертим си- ням соусу. Подавати страву в цій самій

ром або сухарями, збризкати розтопле- порціонній сковороді, посипати зеленню.

ним вершковим маслом і запікати у жа-

ровій шафі 15—20 хв до утворення

рум'яної добре підсмаженої кірочки. Со-

ус має злегка загуснути, але не підсох-

нути і не википіти. Після цього рибу Тріска— 129 або судак— 122, або

вийняти, поставити на плиту і прогріти окунь— 140, маса риби припущеної —

протягом 3—5 хв до готовності. Пода- 80; цибуля ріпчаста— 19, с о у с — 100,

вати у цій самій порціонній сковороді. сир — 5,4, гарнір — 150, масло вершко-

ве або маргарин — 10, маса напівфабри-

кату — 350. В и X і д — 315.

з грибами по-московському Порціонні куски риби з шкірою без

(фото 29) кісток припустити у невеликій кількості

води. Макарони відварити і заправити

Судак — 227 або сом (крім океаніч- вершковим маслом. Приготувати молоч-

ного) — 248, або льодяна риба — 242, ний соус середньої густини. Цибулю ріп-

zw,

усом і довести до кипіння. Сир зачисти-

ти і натерти на тертці з маленькими

отворами.

156

Риба, запечена

з картоплею по-російському

Риба, запечена

під молочним соусом

піньйони свіжі — 46, цибуля ріпчас-

часту після пасерування з'єднати з со-

не — 6, гриби білі свіжі — 29 або шам-

— іо/,

або севрюга — 224, борошно пшенич-

або мерлана— 157, або осетер — 240,аоо мерлана аоо осетер —

Риба, запечена у сметанному соусі

Порціонну сковороду змастити жи-

ром і викласти на неї макарони, посере-

дині зробити заглиблення і покласти по-

рціонні куски припущеної риби. Страву

полити гарячим молочним соусом, поси-

пати сиром, збризкати маслом і запікати

у жаровій шафі. На гарнір подати кар-

топляне пюре або картоплю у молоці.

Риба, запечена

у сметанному соусі

Зубатка плямиста — 183 або тріс-

ка — 157, або судак — 227, або щука —

252, або скумбрія — 220, борошно пше-

ничне.— 6, кулінарний ж и р — 11, маса

риби смаженої — 100; гарнір — 150, со-

ус — 125, сир — 5,4, маргарин — 7, ма-

са напівфабрикату — 385. Вихід —

345.

Цілу або нарізану кругляками рибу

посипати сіллю, перцем, запанірувати у

борошні і підсмажити основним спосо-

бом. Для гарніру використовують греча-

ну розсипчасту кашу або картоплю від-

варну, смажену з вареної, нарізану кру-

жальцями.

Порціонну сковороду змастити жи-

ром, покласти заправлену маслом греча-

ну кашу, посередині зробити заглиблен-

ня і помістити рибу. Страву залити сме-

танним соусом середньої консистенції,

посипати тертим сиром, полити розтоп-

леним жиром і запікати у жаровій шафі.

Страву можна приготувати із смаженою

картоплею, яку слід викласти перед за-

піканням навколо смаженої риби. Пода-

вати у порціонній сковороді.

Риба," запечена

з картоплею і овочами *

С у д а к —173 або щука — 180, або

тріска, пікша, с а й р а — 108, або морсь-

кий окунь — 173, або філе: тріски — 97,

морського окуня, щуки, судака, сома,

сазана, ляща, жереха промислового ви-

готовлення— 88, картопля—133, ка-

пуста білоголова — 80, яблука свіжі —

17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста —

12, жир — 20, перець чорний— 0,01,

маргарин — 3, сухарі — 5, яйця —

'/в шт., масло вершкове— 10 або соус

білий — 50. В и х і д — 210/250.

Філе риби припустити, картоплю зва-

рити і протерти. Капусту нашаткувати,

перетерти з сіллю, сік злити, капусту

з'єднати з скибочками яблук, збризкати

оцтом, підсмажити до готовності і за-

правити перцем.

На порціонну сковороду, змащену

маргарином і посилану сухарями, уклас-

ти шар картопляного пюре, на нього —

смажену капусту, заправлену пасерова-

ною цибулею, потім шар припущеного

рибного філе, нарізаного скибочками,

зверху знову шарами капусту і картоп-

ляне пюре. Поверхню вирівняти, змасти-

ти яйцями і запікати.

Перед подаванням полити вершко-

вим маслом або соусом білим, подавати

у тій самій порціонній сковороді.

Карась, запечений

під сметанним соусом

К а р а с ь — 148, борошно пшеничне —

5, перець чорний — 0,01, олія — 8, маса

смаженої картоплі—150; с о у с — 75,

сухарі — 5. В и х і д — 275.

Обчищеного і промитого карася по-

солити, запанірувати у борошні і підсма-

жити з обох боків. На порціонну сково-

роду, змащену жиром, покласти смаже-

ну рибу, навколо викласти кружальця

смаженої картоплі, залити сметанним

соусом, посипати сухарями, збризкати

вершковим маслом і запікати у жаровій

шафі.

Солянка з риби на сковороді

Льодяна риба — 260 або минтай —

246, або білуга — 244, або судак — 239,

або тріска — 161, або окунь морський —

174, або ставрида океанічна —

157

265, маса риби припущеної"— 100; ка-

пуста тушкована — 150, огірки солоні —

58; капарці — 24, томатне п ю р е — 12,

цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або су-

харі — 11, маргарин столовий — 11, ма-

са напівфабрикату — 318, маса готової

солянки — 285, плоди мариновані — 36,

маслини — 15. В и х і д — 320.

Рибу розібрати на філе без шкіри

і кісток, з хрящовим скелетом — без

хрящів, нарізати на кусочки масою

25—30 г (по 3—4 на порцію) і припус-

тити. Приготувати тушковану капусту.

З огірків обчистити шкірку і видалити

насіння, нарізати тоненькими скибочка-

ми, цибулю — соломкою. З рибних від-

ходів приготувати рибний бульйон і про-

цідити. Цибулю зпасерувати. Підготов-

лені огірки, капарці, пасеровану цибулю,

томатне пюре, спеції припустити у неве-

ликій кількості рибного бульйону протя-

гом 8—10 хв і з'єднати з припущеною

рибою.

Порціонну сковороду змастити жи-

ром і покласти на неї половину тушкова-

ної капусти, на капусту — припущену

рибу з соусом і гарніром. Зверху укласти

шар тушкованої капусти, вирівняти його,

посипати тертим сиром, збризкати

вершковим маслом і запікати у жаровій

шафі протягом 15—20 хв до утворення

добре підсмаженої кірочки. Перед пода-

ванням запечену солянку прикрасити

маринованими плодами, ягодами, олив-

ками, маслинами, кружальцями карбо-

ваного лимона, огірками і зеленню пет-

рушки. Солянку подавати на порціонній

сковороді. У солянку з риби з хрящо-

вим скелетом додати, відварні хрящі —

20 г на порцію.