§ 4. Риба тушкована

Рибу тушкують сирою або попе-

редньо підсмаженою. Для тушкування

доцільно використовувати невелику ри-

бу, оскільки в такої риби розм'якшуєть-

ся м'язова і кісткова тканина, а також

солону вимочену. У процесі тушкування

вимочена риба збагачується різними

смаковими речовинами, внаслідок чого

поліпшується її смак. Рекомендується

також тушкувати морську рибу з різким

специфічним запахом і смаком — кам-

балу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують ці-

лу рибу або нарізану на порціонні куски,

кругляки, а також розібрану на філе

3 шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотей-

ник, додають нашатковані моркву, пет-

рушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре,

оцет, олію, цукор заливають бульйоном

і тушкують на слабкому вогні в посуді із

закритою кришкою. Для того щоб риба

мала особливий аромат і смак, за

10—15 хв до закінчення тушкування

додають спеції і прянощі з розрахунку

на порцію — перець горошком — 0,01 г,

лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01,

корицю — 0,01 г. Тривалість тушкуван-

ня порціонних кусків становить від

45 до 60 хв, малої риби — від 3 до

4 год. Тушковану рибу подають разом

з овочами, з якими її тушкували. Втрати

маси під час тушкування— 16—18 %.

Риба, тушкована у томаті

з овочами

Судак — 239 або тріска— 161, або

окунь морський — 174, або зубатка пля-

миста — 185, або сазан — 249, або ка-

бан-риба — 253, або минтай — 248, або

льодяна риба — 260, вода або бу-

льйон — 37, морква — 45, петрушка

(корінь) — 8, селера (корінь) — 3, ци-

буля ріпчаста — 19, томатне пюре — 20,

олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4,

гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавро-

вий лист — 0,01, маса тушкованої ри-

би — 100; маса готової риби з тушкова-

ними овочами і соусом — 200, гарнір —

150. В и х і д — 350.

Для тушкування у томатному соусі

використовують тріску, окуня, сазана,

153

зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріб-

лястий. Моркву, петрушку, селеру на-

шаткувати соломкою або тоненькими

кружальцями, цибулю — кільцями або

півкільцями. Рибу розібрати на філе з

шкірою і кістками. У сотейник налити

олію, томатне пюре, покласти шар на-

шаткованих овочів, потім двома шарами

рибу, чергуючи з нашаткованими овоча-

ми, додати сіль, цукор, оцет, залити

бульйоном або водою і тушкувати в по-

суді із закритою кришкою до готовності.

За 5—7 хв до закінчення тушкування

додати перець, лавровий лист, гвоздику,

корицю. Готовність страви визначають

за розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в ба-

ранчику з відварною картоплею, полити

соусом з овочами, який утворився в про-

цесі тушкування. На гарнір можна пода-

ти картопляне пюре.

Риба, тушкована у сметані *

Судак або щука — 188, картопля —

240, масло вершкове — 20, сметана —

100, перець чорний — 0,01. В и х і д —

300.

I с п о с і б . Підготовлену рибу нарі-

зати на порціонні куски, посолити і під-

смажити з частиною вершкового масла.

Картоплю нарізати кружальцями і під-

смажити. На порціонну сковороду ук-

ласти смажену рибу, навколо — картоп-

лю, посипати перцем, залити сметаною

і тушкувати до готовності у жаровій ша-

фі.

II с п о с і б. Рибу нарізати на порці-

онні куски, укласти в сотейник, змаще-

ний маслом, залити розтопленим мас-

лом, сметаною і тушкувати до готов-

ності.

Подавати тушковану рибу у порціон-

ній сковороді, на малій столовій тарілці,

зверху посипати зеленню петрушки.

154

Риба, тушкована з грибами

і томатами

Камбала — 140 або палтус — 145,

борошно пшеничне — 6, масло вершко-

ве — 15, цибуля ріпчаста — 12, томати

свіжі — 28, гриби свіжі — 60 або суше-

ні — 20, вино біле натуральне — 40, гар-

нір — 150. В и х і д — 325.

Підготовлені порціонні куски камба-

ли або палтуса посолити, запанірувати

в борошні, підсмажити, скласти у каст-

рулю з товстим дном, додати пасеровану

дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарі-

зані кружальцями томати, свіжі або по-

передньо зварені сушені гриби, залити

бульйоном і тушкувати 20—25 хв. На-

прикінці тушкування додати біле нату-

ральне вино.

Перед подаванням у баранчик або на

малу столову тарілку покласти картоп-

ляне пюре або відварну картоплю, поряд

куски тушкованої риби і все залити со-

усом з овочами, в якому тушкували ри-

бу; страву посипати подрібненою зелен-

ню.

Риба з кисло-солодким соусом*

Судак або щука — 140, або короп —

152, або лин — 182, або сом — 140, ци-

буля ріпчаста — 3, петрушка (ко-

рінь) — 2, селера — 2, масло вершко-

ве — 4, борошно пшеничне — 2, томатне

пюре — 5, кислота лимонна — 0,05,

ізюм — 8, цукор — 1. В и х і д — 275

(риба — 75, соус — 50, гарнір— 150).

Підготовлену рибу нарізати на порці-

онні куски, покласти у сотейник, додати

нарізану ріпчасту цибулю, моркву, пет-

рушку, посолити, залити рибним бульйо-

ном, приготовленим з плавників і голови

коропа, або водою і тушкувати до готов-

ності. Окремо відварити картоплю

Приготування соусу. Борошно просі-

яти, злегка зпасерувати на маслі, роз-

вести бульйоном, у якому тушкували ри-

бу, додати пасероване на маслі томатне

пюре, лимонну кислоту, розмішати, про-

варити і процідити. Потім у соус поклас-

ти перебраний і промитий ізюм, довести

до кипіння і заправити цукром і вершко-

вим маслом.

Перед подаванням короп і картоплю

полити кисло-солодким соусом.

Сазан, короп, тріска

(не пластовані кусками)

фаршировані

Сазан — 183 або короп — 171, або

тріска — 124, хліб пшеничний — 4, мо-

локо або вода — 5, цибуля ріпчаста —

12, маргарин столовий — 3, яйця —

'/іо шт., часник — 0,3, маса напівфаб-

рикату — 125; маса припущеної риби —

100, гарнір—150, соус — 7 5 . Ви-

х і д — 325.

Випотрошену рибу нарізати на порці-

онні куски (кругляки). З кожного куска

вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкі-

ри, і залишити хребтову кістку. М'якоть

риби пропустити крізь м'ясорубку, дода-

ти віджатий пшеничний хліб, попе-

редньо замочений у воді або молоці,

дрібно нарізану пасеровану цибулю, час-

ник і ще раз пропустити крізь м'ясоруб-

ку. У фарш додати розм'якшений мар-

гарин, сирі яйця, сіль, мелений перець

і все ретельно перемішати.

Підготовлені куски шкіри наповнити

фаршем. У сотейник, змащений жиром,

укласти шарами овочі і рибу, залити

бульйоном або водою- такдцоб риба була

покрита на '/з, закрити кришкою і туш-

кувати на плиті при слабкому кипінні

45—60 хв.

Подаючи на стіл, на порціовне блюдо

або малу тарілку покласти відварну кар-

· топлю, поряд — порціонний кусок риби,

прикрасити зеленню, полити соусом.

Крученики з судака

Судак—114, масло топлене—10,

пшеничний х л і б —15, я й ц я — ' / \ шт.,

борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас-

т а — 10, томатне пюре—10, петруш-

ка — 10, морква — 10, перець — 0,02,

картопля — 215, масло вершкове — 5.

В и х і д — 280.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза-

ти широкими кусками по 2 шт. на пор-

цію, злегка відбити сікачем. Малі куски

риби, що залишилися, посікти ножем

або подрібнити на м'ясорубці з додаван-

ням замоченого пшеничного хліба.

В масу додати пасеровану дрібно нарі-

зану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, пе-

рець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти

фарш, загорнути у вигляді трубочок, за-

панірувати в борошні і обсмажити на

маслі. Потім крученику скласти у сотей-

ник, залити рибним бульйоном, додати

злегка зпасерований томат, дрібно нарі-

зані цибулю, моркву, петрушку і тушку-

вати до готовності.

Подавати крученики з відварною

картоплею, полити соусом, який утво-

рився при тушкуванні, посипати зелен-

ню.