
- •Глава 1. Обробка овочів і грибів
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні
- •§ 2. Обробка бульбоплодів
- •§ 3. Обробка коренеплодів
- •§ 4. Обробка капустяних
- •§ 5. Обробка гарбузових,
- •§ 6. Обробка салатно-шпинатних,
- •§ 7. Нарізування овочів
- •§ 8. Обробка консервованих овочів.
- •§ 9. Відходи овочів,
- •§ 10. Обробка грибів шапки і промивають водою, в яку дода-
- •Глава 2. Обробка риби
- •§ 1. Значення риби в харчуванні
- •§ 2. Кулінарна обробка риби
- •§ 3. Розбирання риби
- •§ 4. Підготовка риби
- •§ 5. Обробка риби
- •§ 6. Приготування рибних
- •§ 7. Приготування рибної
- •§ 8. Централізоване виробництво
- •§ 9. Обробка і використання Хрящі, добуті при обробці риб з хря-
- •§ 10. Обробка нерибних продуктів
- •Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,
- •§ 1. Значення м'яса в харчуванні
- •§ 2. Кулінарна обробка м'яса спеціальних камерах. При повільному
- •§ 3. Кулінарне розбирання
- •§ 4. Кулінарне розбирання
- •§ 5. Приготування натуральних
- •§ 6. Напівфабрикати з баранини,
- •§ 7. Приготування січеної маси
- •§ 8. Приготування котлетної маси у котлети і биточки можна додавати
- •§ 9. Обробка кісток
- •§ 10. Напівфабрикати, які
- •§ 11. Обробка поросят, кроликів
- •§ 12. Обробка субпродуктів
- •§ 13. Обробка
- •§ 14. Напівфабрикати з птиці,
- •§ 15. Обробка субпродуктів птиці
- •§ 16. Напівфабрикати, хід напівфабрикатів без паніровок 48
- •Глава 1. Теплова кулінарна обробка продуктів
- •§ 1. Способи теплової кулінарної
- •§ 2. Процеси, які відбуваються
- •Глава 2. Супи
- •§ 1. Приготування бульйонів
- •§ 2. Заправні супи
- •§ 3. Прозорі супи
- •§ 4. Супи молочні
- •§ 5. Супи солодкі
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Напівфабрикати для супів
- •§ 8. Супи з концентратів
- •§ 9. Вимоги до якості
- •Глава 3. Соуси
- •§ 1. Приготування
- •§ 2. Приготування соусів
- •§ 3. Соуси білі на м'ясному
- •§ 4. Соуси грибні
- •§ 5. Соуси молочні
- •§ 6. Соуси сметанні
- •§ 7. Приготування соусів
- •§ 8. Соуси холодні і желе
- •§ 9. Соуси промислового
- •Глава 4. Страви і гарніри 13 круп,
- •§ 1. Підготовка круп до варіння
- •§ 3. Страви з каш
- •§ 4. Страви з бобових
- •§ 5. Страви з макаронних виробів
- •§ 6. Вимоги до якості страв
- •Глава 5. Страви і гарніри з овочів
- •§ 2. Страви 1 гарніри
- •§ 3. Страви і гарніри
- •§ 4. Страви 13 запечених овочів
- •§ 5. Страви з овочевих
- •Глава 6. Страви з риби
- •§ 1. Риба відварна
- •§ 2. Риба припущена
- •§ 3. Риба смажена
- •§ 4. Риба тушкована
- •§ 5. Риба запечена
- •§ 6. Страви
- •§ 7. Страви з нерибних продуктів
- •§ 8. Вимоги до якості
- •Глава 7. М'ясні гарячі страви
- •§ 1. Значення м'ясних страв
- •§ 2. Відварні м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковаіі м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви з січеного м'яса
- •§ 7. Страви з субпродуктів
- •§ 8. Страви з сільськогосподарської
- •Глава 8. Страви з яєць і сиру
- •§ 1. Страви з яєць.
- •§ 2. Смажені 1 запечені
- •§ 3. Приготування холодних
- •§ 4. Гарячі страви з сиру
- •§ 5. Заморожені напівфабрикати
- •Глава 9. Холодні с1рави і закуски
- •§ 1. Підготовка продуктів
- •§ 2. Бутерброди одним куском на бутерброд, копчені —
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Глава 10. Солодкі страви і напої
- •§ 1. Значення солодких страв,
- •§ 2. Натуральні плоди і ягоди
- •§ 3. Компоти і фрукти в сиропі
- •§ 4. Солодкі страви
- •§ 5. Гарячі солодкі страви
- •§ 6. Напої
- •§ 7. Вимоги до якості
- •§ 1. Значення виробів з тіста
- •§ 2. Приготування дріжджового
- •§ 3. Приготування фаршів
- •§ 4. Вироби з дріжджового тіста
- •§ 5. Тісто д л я млинців і оладок
- •§ 6. Бездріжджове тісто
- •Глава 12. Основи лікувального харчування
- •§ 1. Основні принципи лікувального
- •§ 2. Характеристика дієт фекцій і операцій. Її мета — стимуляція
- •§ 3. Холодні дієтичні страви
- •§ 4. Супи
- •§ 5. Другі гарячі страви
§ 4. Риба тушкована
Рибу тушкують сирою або попе-
редньо підсмаженою. Для тушкування
доцільно використовувати невелику ри-
бу, оскільки в такої риби розм'якшуєть-
ся м'язова і кісткова тканина, а також
солону вимочену. У процесі тушкування
вимочена риба збагачується різними
смаковими речовинами, внаслідок чого
поліпшується її смак. Рекомендується
також тушкувати морську рибу з різким
специфічним запахом і смаком — кам-
балу, зубатку, тріску, палтус та ін.
Для тушкування використовують ці-
лу рибу або нарізану на порціонні куски,
кругляки, а також розібрану на філе
3 шкірою і кістками.
Підготовлену рибу кладуть у сотей-
ник, додають нашатковані моркву, пет-
рушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре,
оцет, олію, цукор заливають бульйоном
і тушкують на слабкому вогні в посуді із
закритою кришкою. Для того щоб риба
мала особливий аромат і смак, за
10—15 хв до закінчення тушкування
додають спеції і прянощі з розрахунку
на порцію — перець горошком — 0,01 г,
лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01,
корицю — 0,01 г. Тривалість тушкуван-
ня порціонних кусків становить від
45 до 60 хв, малої риби — від 3 до
4 год. Тушковану рибу подають разом
з овочами, з якими її тушкували. Втрати
маси під час тушкування— 16—18 %.
Риба, тушкована у томаті
з овочами
Судак — 239 або тріска— 161, або
окунь морський — 174, або зубатка пля-
миста — 185, або сазан — 249, або ка-
бан-риба — 253, або минтай — 248, або
льодяна риба — 260, вода або бу-
льйон — 37, морква — 45, петрушка
(корінь) — 8, селера (корінь) — 3, ци-
буля ріпчаста — 19, томатне пюре — 20,
олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4,
гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавро-
вий лист — 0,01, маса тушкованої ри-
би — 100; маса готової риби з тушкова-
ними овочами і соусом — 200, гарнір —
150. В и х і д — 350.
Для тушкування у томатному соусі
використовують тріску, окуня, сазана,
153
зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріб-
лястий. Моркву, петрушку, селеру на-
шаткувати соломкою або тоненькими
кружальцями, цибулю — кільцями або
півкільцями. Рибу розібрати на філе з
шкірою і кістками. У сотейник налити
олію, томатне пюре, покласти шар на-
шаткованих овочів, потім двома шарами
рибу, чергуючи з нашаткованими овоча-
ми, додати сіль, цукор, оцет, залити
бульйоном або водою і тушкувати в по-
суді із закритою кришкою до готовності.
За 5—7 хв до закінчення тушкування
додати перець, лавровий лист, гвоздику,
корицю. Готовність страви визначають
за розм'якшенням кісток риби.
Подавати рибу на тарілці або в ба-
ранчику з відварною картоплею, полити
соусом з овочами, який утворився в про-
цесі тушкування. На гарнір можна пода-
ти картопляне пюре.
Риба, тушкована у сметані *
Судак або щука — 188, картопля —
240, масло вершкове — 20, сметана —
100, перець чорний — 0,01. В и х і д —
300.
I с п о с і б . Підготовлену рибу нарі-
зати на порціонні куски, посолити і під-
смажити з частиною вершкового масла.
Картоплю нарізати кружальцями і під-
смажити. На порціонну сковороду ук-
ласти смажену рибу, навколо — картоп-
лю, посипати перцем, залити сметаною
і тушкувати до готовності у жаровій ша-
фі.
II с п о с і б. Рибу нарізати на порці-
онні куски, укласти в сотейник, змаще-
ний маслом, залити розтопленим мас-
лом, сметаною і тушкувати до готов-
ності.
Подавати тушковану рибу у порціон-
ній сковороді, на малій столовій тарілці,
зверху посипати зеленню петрушки.
154
Риба, тушкована з грибами
і томатами
Камбала — 140 або палтус — 145,
борошно пшеничне — 6, масло вершко-
ве — 15, цибуля ріпчаста — 12, томати
свіжі — 28, гриби свіжі — 60 або суше-
ні — 20, вино біле натуральне — 40, гар-
нір — 150. В и х і д — 325.
Підготовлені порціонні куски камба-
ли або палтуса посолити, запанірувати
в борошні, підсмажити, скласти у каст-
рулю з товстим дном, додати пасеровану
дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарі-
зані кружальцями томати, свіжі або по-
передньо зварені сушені гриби, залити
бульйоном і тушкувати 20—25 хв. На-
прикінці тушкування додати біле нату-
ральне вино.
Перед подаванням у баранчик або на
малу столову тарілку покласти картоп-
ляне пюре або відварну картоплю, поряд
куски тушкованої риби і все залити со-
усом з овочами, в якому тушкували ри-
бу; страву посипати подрібненою зелен-
ню.
Риба з кисло-солодким соусом*
Судак або щука — 140, або короп —
152, або лин — 182, або сом — 140, ци-
буля ріпчаста — 3, петрушка (ко-
рінь) — 2, селера — 2, масло вершко-
ве — 4, борошно пшеничне — 2, томатне
пюре — 5, кислота лимонна — 0,05,
ізюм — 8, цукор — 1. В и х і д — 275
(риба — 75, соус — 50, гарнір— 150).
Підготовлену рибу нарізати на порці-
онні куски, покласти у сотейник, додати
нарізану ріпчасту цибулю, моркву, пет-
рушку, посолити, залити рибним бульйо-
ном, приготовленим з плавників і голови
коропа, або водою і тушкувати до готов-
ності. Окремо відварити картоплю
Приготування соусу. Борошно просі-
яти, злегка зпасерувати на маслі, роз-
вести бульйоном, у якому тушкували ри-
бу,
додати пасероване на маслі томатне
пюре, лимонну кислоту, розмішати, про-
варити і процідити. Потім у соус поклас-
ти перебраний і промитий ізюм, довести
до кипіння і заправити цукром і вершко-
вим маслом.
Перед подаванням короп і картоплю
полити кисло-солодким соусом.
Сазан, короп, тріска
(не пластовані кусками)
фаршировані
Сазан — 183 або короп — 171, або
тріска — 124, хліб пшеничний — 4, мо-
локо або вода — 5, цибуля ріпчаста —
12, маргарин столовий — 3, яйця —
'/іо шт., часник — 0,3, маса напівфаб-
рикату — 125; маса припущеної риби —
100, гарнір—150, соус — 7 5 . Ви-
х і д — 325.
Випотрошену рибу нарізати на порці-
онні куски (кругляки). З кожного куска
вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкі-
ри, і залишити хребтову кістку. М'якоть
риби пропустити крізь м'ясорубку, дода-
ти віджатий пшеничний хліб, попе-
редньо замочений у воді або молоці,
дрібно нарізану пасеровану цибулю, час-
ник і ще раз пропустити крізь м'ясоруб-
ку. У фарш додати розм'якшений мар-
гарин, сирі яйця, сіль, мелений перець
і все ретельно перемішати.
Підготовлені куски шкіри наповнити
фаршем. У сотейник, змащений жиром,
укласти шарами овочі і рибу, залити
бульйоном або водою- такдцоб риба була
покрита на '/з, закрити кришкою і туш-
кувати на плиті при слабкому кипінні
45—60 хв.
Подаючи на стіл, на порціовне блюдо
або малу тарілку покласти відварну кар-
· топлю, поряд — порціонний кусок риби,
прикрасити зеленню, полити соусом.
Крученики з судака
Судак—114, масло топлене—10,
пшеничний х л і б —15, я й ц я — ' / \ шт.,
борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас-
т а — 10, томатне пюре—10, петруш-
ка — 10, морква — 10, перець — 0,02,
картопля — 215, масло вершкове — 5.
В и х і д — 280.
Рибу розібрати на чисте філе, наріза-
ти широкими кусками по 2 шт. на пор-
цію, злегка відбити сікачем. Малі куски
риби, що залишилися, посікти ножем
або подрібнити на м'ясорубці з додаван-
ням замоченого пшеничного хліба.
В масу додати пасеровану дрібно нарі-
зану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, пе-
рець і добре перемішати.
На підготовлені куски риби покласти
фарш, загорнути у вигляді трубочок, за-
панірувати в борошні і обсмажити на
маслі. Потім крученику скласти у сотей-
ник, залити рибним бульйоном, додати
злегка зпасерований томат, дрібно нарі-
зані цибулю, моркву, петрушку і тушку-
вати до готовності.
Подавати крученики з відварною
картоплею, полити соусом, який утво-
рився при тушкуванні, посипати зелен-
ню.