§ 8. Обробка консервованих овочів.

НАПІВФАБРИКАТИ З ОВОЧІВ,

УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ

Рис. 4. Підготовка для фарширування:

а — кабачок після дочищений шкірки; б — кусочки кабачків

циліндричної форми; в — кусочки кабачка без насіння і м'якоті;

г — фаршировані кабачки.

Для приготування голубців з капусти

вирізають качан, промивають (рис. 5).

Потім занурюють у киплячу підсолену

воду, варять до напівготовності, вийма-

ють; дають стекти воді і охолоджують.

Листки відокремлюють і відбивають по-

товщені частини, кладуть фарш і загор-

тають.

Рис. 5. Підготовка капусти для голубців.

Для фарширування використовують

спілі,-щільні, середнього розміру томати.

Після промивання у них зрізують верх-

ню частину разом з плодоніжкою, ви-

ймають насіння з частиною м'якоті, да-

ють стекти соку, солять і наповнюють

фаршем.

У баклажанів видаляють плодоніж-

ку, промивають, розрізають уздовж

навпіл або упоперек на циліндри, вийма-

ють м'якоть разом з насінням і напов-

нюють фаршем. Невеликі баклажани

сЬаошиоують цілими.

З квашеної капусти віджимають роз-

сіл, перебирають, видаляючи еторонні

домішки, а також качан, і подрібнюють.

Для деяких страв капусту дрібно еічуть.

Якщо капуста кисла (кислотність більш

як 3 % ) , її промивають холодною во-

дою. Віджимати розсіл і промивати хо-

лодною водою слід безпосередньо перед

використанням, тому що без розсолу

руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною

водою. Середні й дрібні екземпляри з

ніжною шкіркою і мариновані не чис-

тять, а використовують цілими або нарі-

заними. Для приготування солянок, роз-

сольників, соусів і других страв великі

огірки чистять, видаляють насіння і на-

різають.

У підприємствах громадського хар-

чування використовують такий асорти-

мент сушених овочів: картопля брусоч-

ками, морква, буряки, капуста білоголо-

ва кубиками, скибочками або соломкою,

цибуля ріпчаста кільцями або півкільця-

ми, часник зубками, горошок цілими

зернами, біле коріння соломкою, зелень

петрушки, кропу, селери цілими гілочка-

ми або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується

об'єм овочів і змінюються їхні власти-

вості. Вологість цих овочів повинна ста-

новити 12—14 %. Перед використан-

ням овочі, сушені на вогні, замочують на

1—3 год, варять у цій самій воді для

збереження поживних речовин. Сушену

зелень можна використовувати для аро-

матизації супів і соусів без попереднього

замочування.

При сублімаційному сушінні овочі

заморожують, а потім сушать у вакуумі.

Форма й об'єм при такому способі су-

шіння не змінюються, добре зберігають-

ся поживні речовини, а ^акож аромат

овочів, майже не змінюється колір. Такі

15

овочі відразу кладуть у гарячу воду й

варять до готовності.

Деякі свіжозаморожені овочі (зеле-

ний горошок, квасоля, томати, куку-

рудза та ін.) перед тепловою обробкою

не розморожують, а такі, як кабачки,

перець, буряки, перед варінням розморо-

жують і нарізають.

Ці овочі зберігають до 10 діб при

температурі—18...—12 °С.

Асортимент напівфабрикатів, які

надходять у доготівельні підприємства,

магазини напівфабрикатів і кулінарних

виробів, складається з обчищених або

нарізаних свіжих овочів, підготовлених

до теплової обробки, а також тих, що

пройшли попередню теплову обробку.

Напівфабрикати, які надійшли ціли-

ми, виймають з тари, промивають і вико-

ристовують, як і свіжообчищені овочі.

До напівфабрикатів промислового

виробництва належать такі.

Картопля обчищена надходить в

ящиках, флягах або пакетах з поліети-

лену.

Морква і буряки обчищені надходять

в ящиках або плетених кошиках по

20 кг. Якщо використовується тара без

кришок, овочі накривають вологою тка-

ниною, щоб запобігти їх висиханню і

потемнінню.

Цибуля обчищена надходить в ящи-

ках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її

накривають вологою тканиною. Зберіга-

ють при температурі 2—4 °С не більш

як 24 год.

Білоголова капуста надходить у ко-

шиках або ящиках по 20 кг.

Напівфабрикати консервовані мають

добрі смакові якості і високу харчову

· цінність. В них краще зберігаються ві-

таміни, мінеральні речовини, органічні

кислоти.

Буряки натуральні мариновані над-

ходять у підприємства громадського

харчування стерилізовані або швидко

заморожені. Це коренеплоди, нарізані

кубиками або брусочками. їх використо-

вують для приготування холодних заку-

сок, борщів, юшки з буряків.

Морква натуральна надходить стери-

лізована або швидкозаморожена. її ви-

користовуюь для приготування салатів,

холодних і других страв, соусів. Відвар

використовують для приготування супів,

соусів.

Овочі пасеровані складаються з ци-

булі і моркви, які нарізають соломкою

і пасерують на жирі. В готовому вигляді

овочі упаковують у функціональні міст-

кості (рис. 6), в кожну місткість — на-

півфабрикати одного найменування, на-

Рис. 6. Загальний вигляд функціональних місткостей і засобів пересування їх.

16

кривають кришкою, ставлять у контей-

нери і інтенсивно охолоджують. Зберіга-

ють при температурі 4-^8 °С не більше

як 48 год. Використовують для приготу-

вання перших і других страв. Ці овочі

закладають за 10-—15 хв до закінчення

приготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана,

бланшована — капусту шаткують за до-

помогою овочерізальної машини, кла-

дуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, зану-

рюють у казан КПЕ-100 з гарячою во--

дою (90-^95 °С) на 3 хв, потім пере-

кладають у функціональні місткості

Е 1X200, охолоджують 2 год до темпе-

ратури 6—8 °С. Строк зберігання — 12

год при температурі 2—4 °С. Викорис-

товують для приготування перших страв

і тушкування.

Буряки тушковані для борщу — бу-

ряки нарізають соломкою, тушкують

1,5 год з пасерованим томатом, цукром

і 3 %-м оцтом, розкладають у функ-

ціональні місткості, охолоджують. Строк

зберігання -—· 96 год при температурі

2—4 °С.

Картопля, морква, буряки відварні —

овочі обчищені цілі варять на парі, а

нарізані кубиками — на парі або при-

пускають. Овочі розфасовують у функці-

ональні місткості, охолоджують. Строки

зберігання: буряків і моркви в цілому

вигляді — 24 год; картоплі цілої, моркви

і буряків, нарізаних кубиками,— 18;

картоплі, нарізаної кубиками,— 12 год

при температурі 2—4 °С. Використову-

ють для приготування салатів, вінегре-

тів, овочевих страв і гарнірів до холод-

них і других страв.

Набір для щів складається з капусти

білоголової свіжої, моркви, цибулі ріп-

частої. Овочі обчищають, промивають,

нарізають соломкою. До набору додають

м'ясо або кістки. Підготовані продукти

складають у целофанові пакети.

Набір для борщу складається з буря-

ків, капусти білоголової свіжої, моркви,

цибулі, а також м'яса або кісток. Підго-

товані овочі нарізають соломкою і роз-

фасовують разом з м'ясом або кістками

в целофанові пакети.

Строки зберігання овочевих напів-

фабрикатів залежать від виду овочів,

умов і способу зберігання їх.

Обчищені овочі і напівфабрикати не-

обхідно відразу направляти на теплову

обробку, оскільки від тривалого збері-

гання погіршується їхня якість.

Сульфітовану картоплю зберігають

без води при температурі не вищій за

7 °С не більш як 48 год, а при кімнат-

ній — не більш як 24 год.

Обчищені коренеплоди зберігають у

кошиках або мішках при температурі

2—-4 °С не більш як 24 год, а наріза-

ні — 2-^3 год при температурі 12 °С під

вологою тканиною.

Білоголову капусту, в якої зрізане

верхнє листя і вирізані качани, зберіга-

ють при температурі 2—4 °С не більш

як 48 год. При цьому її накривають

вологою тканиною. Ріпчасту цибулю —

при температурі 2—-4 °С, строк реаліза-

ції не більш як 24 год. Зелень пет-

рушки, кропу, салат складають шаром

5—10 см, накривають вологою ткани-

ною і зберігають при температурі

2—12 °С не більш як 3 год.

Голубці з м'ясним фаршем зберіга-

ють при температурі 6~-8 °С не більше

ніж 6 год. Строки реалізації встановлю-

ють і стежать за додержанням їх органи

санінспекції Міністерства охорони здо-

ров'я СРСР.

Овочеві напівфабрикати, як і інші

харчові продукти, у підприємства гро-

мадського харчування слід доставляти

закритим транспортом. За якістю оброб-

лені овочі мають відповідати технічним

вимогам: бульби обчищеної картоплі по-

винні бути «чистими, без темних плям,

залишків вічок і шкірки, з а п а х — влас-

тивий свіжообчищеній картоплі, колір —

від білого до кремового, поверхня гла-

денька, може бути трохи підсохлою, але

не сухою і не в'ялою; морква, буряки —

17

чистими, тугими, щільними, однорідни-

ми за забарвленням, без залишків корін-

ців і бадилля, без темних плям і залиш-

ків шкірки, поверхня підсохла, але не

обвітрена; цибуля туга, чиста, забарв-

лення—властиве сорту, без темних

гглям і плісняви.