§ 3. Риба смажена

Для смаження використовують рибу

майже всіх видів. Риба смажена має

чітко виражений смак завдяки утворен-

ню на поверхні добре підсмаженої кі-

рочки, містить велику кількість цінних

поживних речовин. Калорійність риби

підвищується, оскільки вона поглинає

певну кількість жиру.

Для смаження використовують цілу

дрібну рибу, а велику нарізують на по-

рціонні куски, розібрані на філе з шкі-

рою і реберними кістками, на філе з

шкірою без кісток і чисте філе. Рибу

з хрящовим скелетом смажать пластами

або порціонними кусками.

Рибу можна смажити у невеликій

кількості жиру або використовуючи ба-

гато жиру (у фритюрі), а також на

решітці або рожні.

Рибу смажать на листах, сковородах,

електросковородах, у фритюрницях.

Втрати маси становлять 16—18 %.

Для смаження використовують олію

(найкраще соняшникову), кулінарний

жир (фритюрний). Фритюр складається

із суміші харчового саломасу (60 %)

і олії (40 % ) , оскільки цей жир при

високих температурах мало змінюється.

Крім того, риба, підсмажена у такому

жирі, має гарний зовнішній вигляд і до-

брий смак. В.разі смаження у фритюрі

рибу повністю занурюють у жир (4 : 1),

нагрітий до 180 °С, смажать 3—5 хв,

доводять до готовності у жаровій шафі.

Якщо рибу використовують для хо-

лодних закусок, її смажать тільки на

олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом

смажать основним способом. Для цього

їх укладають на лист з жиром шкірою

донизу, змащують сметаною, посипають

сіллю, перцем і поливають жиром. Сма-

жать ЗО—40 хв у жаровій шафі до утво-

рення рум'яної кірочки, поливаючи со-

ком, що виділився, після чого накрива-

ють промасленим папером і доводять до

готовності.

Для смаження на решітці гриля ви-

користовують запаніровані і незапаніро-

вані куски риби, які укладають на зма-

щену шпиком решітку і смажать з обох

боків, внаслідок чого на кусках риби

залишаються смуги темно-золотистого

кольору.

Порціонні куски з пласту риби без

шкіри і хрящів нарізають під прямим

кутом, смажать у мангалі або електро-

грилі, нанизаними на шпажки. Кусочки

риби змащують розтопленим вершковим

маслом і смажать протягом 8—10 хв.

Для гарніру до смаженої риби вико-

ристовують відварну або смажену кар-

топлю, картопляне пюре, розсипчасті

каші, тушковані овочі. Додатково до

гарніру можна подати огірки свіжі, со-

лоні, мариновані томати, салат з капусти

(50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають

жиром або до неї подають соус (окремо

або підливають його до риби), прикра-

шають скибочкою лимона.

Риба смажена (фото 27)

Зубатка плямиста — 165 або капі-

тан-риба — 235, або короп — 225, або

тріска, мерланг — 155, ставрида океані-

ч н а — 237, або окунь морський— 163,

борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса

риби смаженої — 100, гарнір — 150, со-

ус — 75 або масло вершкове.або марга-

рин столовий ·— 7. В и х і д - — 257/325.

Порціонні куски риби, нарізані під

кутом 30°, або дрібну цілу рибу посипа-

ти сіллю, перцем і запанірувати в бо-

рошні, укласти на добре розігріту сково-

роду або лист з олією шкірою донизу

і смажити з двох боків до утворення

добре підсмаженої золотистої кірочки

протягом 5—10 хв при температурі

140—160 °С. Довести до готовності у

жаровій шафі 5—7 хв при температурі

250 °С, всередині риба має прогрітися до

85—90 °С. Готовність риби визначають

за наявністю на її поверхні маленьких

повітряних бульбашок.

Перед подаванням на тарілку або по-

рціонне блюдо покласти гарнір із сма-

женої або відварної картоплі, або кар-

топляного пюре. Поряд розмістити гаря-

чу смажену рибу, полити розтопленим

вершковим маслом. Окремо у соуснику

подати соуси томатний або червоний ос-

новний, або томатний з овочами, або

майонез з корнішонами. Прикрасити гі-

лочками зелені петрушки, лимоном.

Риба смажена

з цибулею по-ленінградському

Тріска — 155 або окунь морсь-

кий — 163, або скумбрія — 209, або су-

дак, або хек сріблястий — 211, або став-

рида океанічна — 237, борошно пшенич-

не — 6, олія — 6, маса риби смаже-

н о ї — 100, цибуля, смажена у фритю-

рі — 35, гарнір — 150. В и х і д — 288.

Страву готують з судака, тріски,

ставриди, скумбрії, морського окуня.

Характерною особливістю страви є

спосіб приготування гарніру і велика

кількість смаженої цибулі при пода-

ванні.

Картоплю зварити у шкірці, охоло-

дити, обчистити, нарізати кружальцями

і підсмажити з обох боків. Ріпчасту ци-

булю нарізати кільцями, запанірувати у

борошні і підсмажити у фритюрі до зо-

лотистого кольору. Рибу смажити основ-

ним способом, як описано вище.

151

Перед подаванням на'середину по-

рціонної сковороди покласти смажену

рибу, навколо — картоплю, смажену

кружальцями, зверху на рибу покласти

смажену цибулю.

Риба, смажена у фритюрі

Осетер— 199 або судак— 192, або

окунь морський — 139, або сом — 211,

аб.о капітан-риба — 233, борошно пше-

ничне — 6, яйця — ' / 7 шт., сухарі — 15,

кулінарний жир — 10, маса риби смаже-

ної — 100, гарнір — 150, соус — 50 або

75, або масло вершкове, або маргарин —

7. В и х і д — 300/257.

Підготовлену цілу рибу або порціонні

куски для смаження у фритюрі покласти

в розігрітий жир до 180 °С і смажити

5—10 хв до утворення на поверхні зо-

лотистої кірочки. Потім вийняти, дати

стекти жиру, покласти на сковороду і

довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на прогріту таріл-

ку або порціонне блюдо покласти сма-

жену картоплю, нарізану брусочками,

збоку — рибу, яку полити розтопленим

маслом, прикрасити скибочками лимона

і зеленню петрушки, підсмаженою у

фритюрі. Окремо у соуснику подати га-

рячий томатний соус або холодний —

майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті (фото 28)

Судак— 140 або осетер— 145, або

севрюга — 134, кислота лимонна — 0,2,

олія — 2, петрушка (зелень) — 3, бо-

рошно пшеничне — ЗО, молоко або во-

3

жир — 15, маса тіста — 90, маса риби

у тісті смаженої — 150, соус — 75 або

50. В и х і д — 225/200.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза-

ти брусочками 1 —1,5 см завтовшки,

5—6 см завдовжки, посолити, додати

перець, дрібно нарізану зелень петруш-

ки, олію, лимонну кислоту, перемішати

152

і поставити на 20—ЗО хв у холодне міс-

це для маринування.

Кусочки риби після маринування на-

колоти на кухарську голку, занурити у

тісто-кляр, швидко опустити у фритюр

і смажити 3—5 хв. Коли риба спливе на

поверхню фритюру, її виймають шумів-

кою і дають стекти жиру.

На кругле блюдо або тарілку поклас-

ти різану паперову серветку, на неї гір-

кою — смажену рибу. Страву прикраси-

ти гілочками петрушки, підсмаженої у

фритюрі, скибочками лимона, окремо

подати гарячий томатний соус або хо-

лодний — майонез з корнішонами (тар-

тар).

Короп фарширований

гречаною кашею та грибами

Короп — 134, гриби сушені — 8, ци-

буля ріпчаста — 10, жир — 3, рис — 7

або гречана крупа — 9, яйця — 'Д шт.,

перець чорний — 0,01, борошно пшенич-

н е — 5, маса напівфабрикату—115,

жир — 7, масло вершкове — 5. Ви-

х і д — 105.

Обчищений і промитий короп випот-

рошити через спинку, для цього вздовж

спинного плавника зробити глибокі над-

різи до реберних кісток і обережно, щоб

не пошкодити шкіру, видалити кістки

і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось

біля шкіри. Після видалення зябер рибу

промити.

Варені гриби дрібно нашаткувати і

підсмажити разом з подрібненою цибу-

лею. На грибному відварі зварити греча-

ну розсипчасту кашу. У готову кашу до-

дати підсмажені з цибулею гриби, сирі

яйця, чорний перець, сіль і все ретельно

перемішати. Цією масою нафарширува-

ти підготовлену рибу, зашити ниткою,

посолити, запанірувати у борошні, під-

смажити у розігрітому жирі з обох боків

до золотистого кольору. Після цього по-

ставити у жарову шафу і довести до

да — ЗО, яйця — Д шт., кулінарний

готовності. Після зняття ниток короп

нарізати на порціонні куски.

Подавати на порціонному блюді, по-

лити маслом і посипати зеленню. На

гарнір окремо можна подати припущену

з маслом моркву.

Січеники рибні українські *

Судак— 115 або щ у к а — 120, або

тріска, пікша, сайра — 72, або окунь

морський — 87, або філе тріски промис-

лового виготовлення — 64, або філе оку-

ня морського, щуки, судака, сома, саза-

на, ляща промислового виготовлення —

59, ш п и к —21, яйця — 'Д шт., маса

рибної суміші — 80; цибуля ріпчаста —

12, яйця — 3 / 8 шт., маргарин — 5, суха-

р і — 5, часник— 1,5, перець чорний —

0,01; маса фаршу — ЗО, яйця — Д шт.,

хліб пшеничний — 20; маса напівфабри-

к а т у — 140, олія — 15, масло вершко-

ве — 10. В и х ід—120/150/10 з жи-

ром.

Рибне філе і шпик пропустити крізь

м'ясорубку, посолити і добре переміша-

ти. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасе-

рувати, наприкінці пасерування додати

сухарі, з'єднати з січеними яйцями, роз-

тертим часником, заправити сіллю і пер-

цем.

Рибну масу розібрати на кружальця,

укласти на них фарш, надати овальної

форми, змочити в яйцях, запанірувати

у білій сухарній паніровці і підсмажити

у напівфритюрі.

Подавати січеники на порціонному

блюді із складним гарніром, полити

вершковим маслом, прикрасити зелен-

ню.