§ 2. Риба припущена

Припускання — найпоширеніший

вид теплової обробки, при якому у

бульйон переходить менше поживних

речовин, ніж при варінні. Цим способом

готують рибу, що має найбільшу енерге-

тичну цінність, з ніжною шкірою і

м'якоттю. Рибу припускають у невеликій

кількості рідини. Раніше припущені риб-

ні страви називали паровими, оскільки

поверхня риби у процесі припускання

набуває готовності під дією пари, яка

утворюється при кипінні рідини. Рибу

припускають цілою, пластами або порці-

онними кусками, нарізують з філе з шкі-

рою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, стерлядь,

судака, щуку, рибу фаршировану) при-

пускають цілою, пластами — рибу з

хрящовим скелетом масою 2—3 кг, по-

рціонними кусками — камбалу, палтуса,

налима, тріску, вугра, сига, судака, щу-

ку, морського окуня та ін. Рибу припус-

кають у рибних казанках з решітками

при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд

148

в один ряд. Пласти — шкірою донизу,

цілу — черевцем донизу, а порціонні

куски — шкірою донизу або тією части-

ною, де була шкіра, для того щоб більш

товста частина куска була занурена у

воду. Пласти і цілу рибу можна пе-

рев'язати і прикріпити шпагатом до ре-

шітки. Рибу заливають водою або риб-

ним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так,

щоб рідина покрила рибу на '/з- Пласти

і цілу рибу заливають холодною, а по-

рціонні куски — гарячою водою; дода-

ють біле коріння, ріпчасту цибулю, спе-

ції. Для надання ніжності і специфічно-

го смаку під час припускання додають

біле вино, лимонну кислоту, відвар із

шампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску,

камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку

часто припускають у пряному відварі.

Лососину, форель припускають обов'яз-

ково з додаванням оцту або лимонної

кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають

кришкою, доводять до кипіння і припус-

кають при слабкому нагріванні протя-

гом 10—15 хв (порціонні куски) і

25—50 хв (цілу, фаршировану і пласта-

ми). Внутрішні шари риби повинні про-

грітися до температури не нижче від

80 °С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кла-

дуть гарнір і прикрашають, подають на

бенкетах. Пласти риби з хрящовим ске-

летом охолоджують, нарізують порціон-

ними кусками, знову заливають бульйо-

ном і доводять до кипіння. Порціонні

куски подають гарячими або зберігають

на марміті у бульйоні в посуді.із закри-

тою кришкою не більш як 25—ЗО хв.

Основний гарнір до страв з припуще-

ної риби — картопля відварна, картоп-

ляне пюре або овочі відварні з жиром,

додатковий — огірки, свіжі томати або

солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові

шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду

подають з різними соусами. Найчастіше

до припущеної риби подають соуси —

білий основний паровий, біле вино, со-

ус-розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних

страв, так само як і відварних, залежить

від використання соусу. Наприклад, Ри-

ба парова (риба припущена з соусом

паровим), Риба у розсолі (риба припу-

щена з соусом розсіл).

Втрати маси в разі припускання ста-

новлять 18—20 %.

Риба (філе) припущена

Сом (крім океанічного) — 24 І або

судак—239, або щука (крім морсь-

кої) — 265, або окунь морський — 174,

або мерланг — 161, або льодяна риба —

260, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (ко-

рінь) — 5 або селера (корінь) — 6, маса

припущеної риби — 100, шампіньйони

свіжі — 28 або гриби білі свіжі — 26,

гарнір — 150, соус — 75. В и х і д —340.

Порціонні куски риби припустити з

додаванням грибів. У прогрітий баран-

чик овальної форми покласти відварну

картоплю, обточену у вигляді бочечки,

або картопляне пюре, або овочі відварні

з жиром. Збоку розмістити гарячий ку-

сок припущеної риби, на неї — відварні

гриби. Зверху рибу полити паровим со-

усом, приготовленим на бульйоні, у яко-

му припускали рибу. Страву прикрасити

зеленню, креветками або крабами, обчи-

щеним лимоном ('/в шт.). Гарнір поли-

ти маслом.

Для того щоб приготувати рибу у

томатному соусі, найчастіше використо-

вують судака, сома, щуку, сазана, тріску,

горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетри-

ну та ін. Рибу припустити, як описано

вище. На бульйоні від припускання при-

готувати томатний соус, з яким подати

страву.

Оформити страву так само, як і па-

рову рибу.

Риба, припущена з соусом білим

з розсолом

Осетер — 248 або севрюга — 232,

або льодяна риба — 260, або хек тихо-

океанський — 254, або тріска —-161,

петрушка (корінь) — 5, або селера (ко-

рінь) — 6, маса припущеної р и б и — 100,

огірки солоні — 48, шампіньйони сві-

жі — 28 або гриби білі свіжі — 26,

гарнір— 150, соус — 75. Вихід —

365.

Порціонні куски риби або пласти ри-

би з хрящовим скелетом припустити у

бульйоні з додаванням огіркового розсо-

лу, селери і петрушки. На відварі приго-

тувати соус білий з розсолом, додати

відварні білі гриби або шампіньйони,

припущені солоні огірки, зачищені від

шкірки L насіння.

Перед подаванням рибу покласти у

прогрітий баранчик, на неї — гриби, на-

різані скибочками, огірки, варені хрящі

риби, все залити соусом розсіл. Зверху

розмістити скибочку лимона і посипати

зеленню.

Гарнір — відварна картопля або кар-

топляне пюре. Відварені овочі з жиром

подати окремо. Перед подаванням риби

з хрящовим скелетом пласти нарізати на

порціонні куски і прогріти у бульйоні.

Судак або щука фаршировані

(цілими)

Судак — 143 або щука — 159, хліб

пшеничний — 14, молоко або вода — 15,

цибуля ріпчаста — 36, маргарин столо-

в и й — 7, я й ц я —'/ і о шт., часник— 1,

маса напівфабрикату — 125; маса при-

пущеної р и б и — 100, гарнір— 150, со-

ус — 75. В и х і д — 325.

Для фарширування цілого судака йо-

го слід випотрошити через спинку, у

щуки шкіру зняти «панчохою». Після

зняття шкіри щуку слід випотрошити

і промити. М'якоть відділити від кісток,

з голови видалити очі і зябра, з м'якоті

149

приготувати фарш. Пшеничний хліб за-

мочити у молоці, м'якоть риби нарізати

на кусочки, з'єднати з хлібом і пропус-

тити крізь м'ясорубку. Потім додати дрі-

бно нарізану пасеровану цибулю, час-

ник, перемішати і ще раз пропустити

крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі

яйця, сіль, цукор, мелений перець, моло-

ко, вершкове масло або маргарин. Масу

добре вимішати і відбити. Щоб маса

була пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачистити і

добре промити, наповнити фаршем так,

щоб вона набула форми риби, біля хвос-

та зробити прокол для видалення повіт-

ря, пришити голову (якщо її відокреми-

ли) або зашити отвір, через який рибу

наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або перга-

мент, перев'язати шпагатом і укласти на

решітку рибного казана спинкою догори.

Рибу залити холодною водою так, щоб

вона була покрита на 1/3, додати пет-

рушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль.

Припускати рибу при закритій кришці

на плиті при слабкому кипінні протягом

ЗО—50 хв залежно від величини .риби.

За 5—10 хв до готов ності додати перець

і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти

марлю і витягти нитки. Для бенкетів

рибу подати в цілому вигляді або наріза-

ти на порціонні куски у вигляді круг-

ляків.

На підігріте блюдо або тарілку по-

класти відварну гарячу картоплю, кар-

топляне пюре або овочі відварні з жи-

ром, поряд — кусок риби, полити со-

усом паровим або томатним, прикрасити

зеленню.

Товченики рибні

Тріска — 72 або судак — 115, або

з,ука — 120, цибуля ріпчаста — 5, бо-

рошно пшеничне або крохмаль — 6, ма-

са напівфабрикату — 65, масло вершко-

ве—10. В и х і д — 7 5 / 1 0 .

150

Філе судака, щуки, тріски або мор

ського окуня пропустити крізь м'ясоруб-

ку разом з ріпчастою цибулею, додати

борошно або картопляний крохмаль,

сіль, перець і перемішати. З утвореної

маси сформувати кульки по 2 шт. на

порцію, відварити або припустити у під-

соленій воді. Подавати з відварною кар-

топлею, картопляним пюре або овочами

відварними з жиром. Товченики полити

вершковим маслом.