§ 4. Страви 13 запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів

підлягає тепловій обробці: їх варять,

припускають, тушкують або смажать, а

іноді використовують сирими (томати і

баклажани). Овочі запікають на листах

або порціонних сковородах, попередньо

змащених жиром і посиланих сухарями,

у жаровій шафі при температурі

250—280 °С до утворення золотистої кі-

рочки на поверхні і температури всере-

дині виробу 80 °С. Страви із запечених

овочів поділяють на три групи: овочі,

запечені у соусі; запіканки; фаршировані

овочі. Перед запіканням пудинги, запі-

канки змащують яйцем або сметаною,

а овочі для запікання в соусі посипають

тертим сиром або меленими сухарями

і збризкують маслом.

Рулет або запіканка картопляна

з овочами або овочами

і грибами

Картопля — 240, маса протертої

картоплі — 175, для фаршу: капуста бі-

логолова — 50 або капуста квашена —

57, або гриби сушені — 15, або шампі-

ньйони свіжі — 99, цибуля ріпчаста — 4,

маргарин — 10, маса фаршу — 40, сме-

тана — 5, сухарі — 5; маса напівфабри-

кату — 225; маса запеченого рулету або

запіканки — 200, сметана — 20 або со-

ус — 75. В и х і д — 220/275.

Зварену картоплю обсушити і гаря-

чою протерти, перемішати і викласти на

серветку, змочену водою. На середину

маси покласти фарш капустяний, морк-

вяний або грибний і надати їй форми

рулету або кулеб'яки. За допомогою

серветки перекласти на змащений жи-

ром лист швом донизу, змастити смета-

ною, посипати сухарями, зробити 2—

З проколи, збризкати жиром і запікати

у жаровій шафі при температурі

250—280 °С до утворення кірочки на

поверхні рулету і температури всередині

виробу 80 °С.

В разі приготування запіканки кар-

топляну масу розділити на дві частини.

На змащений жиром і посиланий суха-

рями лист викласти половину картопля-

ної маси шаром не більш як 2 см, на неї

покласти рівномірним шаром фарш.

Зверху закрити другою половиною маси.

Поверхню виробу вирівняти, змастити

сметаною, ложкою зробити візерунок і

запікати.

Приготування фаршу: сушені гриби

зварити, подрібнити з пасерованою ріп-

частою цибулею, вареними січеними яй-

цями, покласти сіль, перець, зелень пет-

рушки або кропу і перемішати. Запі^

канку можна приготувати без фаршу —

з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запі-

канку нарізати на порції, покласти на

тарілку або порціонне блюдо, полити

розтопленим вершковим маслом або під-

лити соус томатний, сметанний або

грибний, сметану подати окремо.

Голубці овочеві

Капуста білоголова свіжа — 190, ма-

са вареної капусти — 140, гриби білі су-

шені — 10 або шампіньйони свіжі — 66,

морква — 28, цибуля ріпчаста — 36,

крупа р и с о в а —11, петрушка (зе-

лень) — 3, маргарин столовий — 15, ма-

са фаршу — 80, маса напівфабрикату —

220, соус — 100. В и х і д — 250.

Головку капусти (без качана) відва-

рити у підсоленій воді до напівготовнос-

ті, розібрати на окремі листки, потовще-

ні частини листків злегка відбити. На

підготовлені листки капусти покласти

фарш, сформувати у вигляді конверту.

Голубці викласти на лист, розігрітий з

жиром, підсмажити, залити сметанним

Ні

соусом або сметанним з томатом і за- 75, маса напівфабрикату — 225, маса

пікати. запечених кабачків — 200. В и х і д —

230/275.

Підготовлені кабачки наповнити

фаршем, покласти на лист, змащений

маслом, залити до половини соусом сме-

танним або сметанним з томатом, поси-

Перед подаванням голубці покласти

на тарілку або у баранчик по 2 шт.,

полити соусом, в якому їх запікали.

ву, петрушку, селеру нарізати соломкою,

ріпчасту цибулю — півкільцями. Потім

капуст\ підсмажити, інші овочі — спасе-

рувати (ріпчасту цибулю спасерувати

окремо). Підготовлені овочі перемішати,

додати пасероване томатне пюре, подрі-

бнений часник, перець. Масу перемішати

і прогріти.

Для фаршу можна використовувати

пасеровану цибулю, відварений рис, дрі-

бно посічені яйця, сіль, перець, зелень

петрушки (за іншою рецептурою).

Перед подаванням кабачки покласти

на тарілку, порціонне блюдо або у ба-

ранчик, полити соусом, в якому запіка-

ли, або окремо подати сметану.

Приготування фаршу: моркву і пет-

рушку нарізати дрібною соломкою, спа- Перець, фарширований

серувати разом з цибулею, додати па- по-домашньому *

сероване томатне пюре або смажені то-

мати, потім заправити цукром, оцтом, Перець солодкий — 93; для фаршу:

сіллю, перцем і довести до кипіння. капуста білоголова свіжа — 35, цибуля

Перед подаванням перець покласти ріпчаста — 24, морква — 55, томатне

на тарілку або у баранчик, полити со- пюре — 10, олія — 15, борошно пшенич-

ком, який залишився після припускання. не — 2, оцет 9 %-й — 3, цукор — 2, ма-

Фарширований перець, приготовле- са фаршу — 80, напівфабрикату — 150,

ний на олії, можна подавати як холод- соус томатний — 75. В и х і д — 200.

ним, так і гарячим. Капусту білоголову нашаткувати, пе-

ретерти з сіллю, збризкати оцтом і при-

пускати, додати пасеровані цибулю і

моркву з томатним пюре, заправити цук-

Кабачки — 249; для фаршу: цибуля ром і борошняною пасеровкою. Підго-

ріпчаста — 36, морква — 64, петрушка товлений перець заповнити фаршем,

(корінь) — 21, томатне пюре—10, припустити з невеликою кількістю води,

олія — 20, цибуля з е л е н а —19, пе- залити томатним соусом і тушкувати

рець — 0,02, часник — 3, маса фаршу — 10—15 хв. Подавати разом з томатним

75; сир — 5,4, сметана — ЗО або соус — соусом.

142

3%-й — 20, маса ф а р ш у —100; маса

47, о л і я —15, цукор — 10, оцет

Кабачки, фаршировані овочами

припускати або запікати до готовності.

покласти на лист, залити бульйоном і

кинути на друшляк, наповнити фаршем,

промити і проварити 2—3 хв, потім від-

цілісності перчини. Обчищений перець

лити її разом з насінням, не порушуючи

ти, підрізати навколо плодоніжки і вида-

Солодкий перець перебрати, проми-

напівфабрикату — 200. В и х і д — 165.

цибуля ріпчаста — 48, свіжі томати —

морква — 74, петрушка (корінь)— 21,

Перець солодкий — 133; для фаршу:

Перець, фарширований овочами

Приготування фаршу: капусту, морк-

і запікати.

пати тертим сиром, збризкати маслом

додати варені січені яйця.

рис, сіль, перець і перемішати, можна

ти, додати підсмажені гриби, зварений

лю нашаткувати соломкою і спасерхвгі-

Приготування фаршу: моркву і цибу-

Гарбуз, запечений із сметаною *

Гарбуз — 250, борошно пшеничне —

8, маргарин—15, ц у к о р —15, смета-

на — 15, сир голландський — 5,4, суха-

р і — З . В и х і д — 200.

Гарбуз вимити, обчистити, нарізати

скибочками, посолити, запанірувати у

борошні і підсмажити. Потім викласти

у сотейник або на лист, змащений мар-

гарином і посипаний сухарями. Зверху

гарбуз посипати цукром, залити смета-

ною, посипати тертим сиром, збризкати

маргарином і запікати.

Подаючи на стіл, полити вершковим

маслом або сметаною.

Гриби у сметанному соусі

запечені

Гриби білі свіжі — 182 або шампі-

ньйони — 237, або гриби сушені — 45,

маргарин столовий — 10, маса смаже-

них грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4;

маса напівфабрикату — 170. В и х і д —

150.

Підготовлені відварені гриби наріза-

ти скибочками або часточками, підсма-

жити у маслі до готовності. Потім змі-

шати із сметанним соусом і довести до

кипіння, після чого розкласти на порці-

онні сковороди, змащені маргарином.

Гриби посипати тертим сиром, збризка-

ти маслом і запікати до утворення добре

підсмаженої кірочки. Якщо гриби вико-

ристовують як гарячу закуску, то їх на-

різають тоненькими скибочками, пода-

ють у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю став-

лять на тарілку, поряд кладуть чайну

ложку або спеціальну закусочну видел-

ку-

Вимоги до якості овочевих страв

Перевіряючи якість відварних страв

і гарнірів, насамперед оцінюють пра-

вильність нарізання овочів, потім визна-

чають смак, аромат і консистенцію. Ва-

рені овочі зберегли форму, бульби кар-

топлі однакові за величиною, можуть

трохи розваритися. Смак характерний

для використаних коренеплодів. Відва-

рена капуста без присмаку пареної ка-

пусти. Колір від світло-зеленого до блі-

до-кремового. Консистенція м'яка, ніж-

на, поверхня цвітної капусти без темних

плям і почервоніння.

Картопляне пюре густої, пухкої,

однорідної консистенції, без грудочок

непротертої картоплі. Смак ніжний, з

ароматом молока і вершкового масла.

Колір від кремового до білого без тем-

них включень, які можуть бути, якщо

картоплю погано обчистити.

Припущені овочі зберегли форму на-

різання. Смак і запах з ароматом овочів

і молока, без запаху підгорілого молока

і переварених овочів. Колір властивий

овочам, з яких готували страву. Консис-

тенція м'яка, соковита.

В разі бракеражу тушкованих овочів

окремо куштують овочі і соус. Овочі збе-

регли форму. Смак тушкованої капусти

кисло-солодкий з ароматом спецій і то-

мату, без запаху пареної капусти і сиро-

го борошна. Колір від світло- до темно-

коричневого, для тушкованих буряків —

темно-вишневий. Консистенція сокови-

та пружка, але не волокниста — для ка-

пусти.

Смажені овочі однакової форми нарі-

зання, м'якої консистенції з рівномірно

підсмаженою кірочкою.

Смажена картопля у фритюрі має

бути хрумкою, жовтого кольору, інших

овочів — світло-коричневого на перело-

мі, властивого натуральному кольору

овочів. Котлети, зрази, шніцель —- пра-

вильної форми без тріщин, на поверхні

рівномірна рум'яна кірочка, на розрізі —

колір білий або кремовий. Консистенція

пухка, нетягуча, без грудочок непротер-

тої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-

оранжевого кольору, капустяні — світ-

143

ло-кремового. Смак трохи солодкуватий.

Консистенція пухка, однорідна, без ве-

ликих кусочків моркви і грудочок манної

крупи.

Запечені овочі — рулети і запіканки

мають рівну поверхню без тріщин з

рум'яною кірочкою. Колір і смак — ха-

рактерні овочам, з яких приготовлено

запечені страви. Овочі, запечені під со-

усом, повністю вкриті рівномірно со-

усом, на поверхні рум'яна кірочка. Кон-

систенція оболонки запіканки пухка, не-

тягуча, начинка соковита, у голубців —

м'яка, соковита.

Енергетична цінність і якість готових

овочевих страв при тривалому зберіганні

знижуються. Особливо зменшується кі-

лькість вітаміну С при нагріванні і під

дією кисню. Тому їх, як правило, готу-

ють невеликими партіями, відварену

картоплю і картопляне пюре зберігають

на марміті не більш як 2 год. Цвітну,

білоголову відварну капусту, спаржу

зберігають у гарячому відварі не більш

як ЗО хв. Овочі у соусі або маслі збері-

гають у посуді під кришкою не більш як

2 год.

Тушковані і запечені страви з овочів

і грибів зберігають гарячими не більш як

2 год.