§ 3. Страви і гарніри

З СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Сирими смажать овочі, які містять

нестійкий протопектин і достатню кіль-

кість вологи — картоплю, кабачки, гар-

буз, баклажани, ріпчасту цибулю, тома-

ти. Капустяні овочі і коренеплоди попе-

редньоварять або припускають, а потім

смажать.

Під час смаження овочі втрачають

значну кількість вологи, на поверхні

утворюється добре підсмажена кірочка,

внаслідок чого вони набувають специфі-

чного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами —

в невеликій кількості жиру на сковороді

або листі або у великій кількості жиру

(у фритюрі), використовуючи спеціальні

апарати або глибокі листи з вставними

металевими сітками.

Під час смаження в невеликій кіль-

кості жиру картоплю, овочі і вироби з

них (котлети, зрази та ін.) кладуть на

лист або сковороду з жиром, який попе-

редньо нагрівають до 140—150 °С, і сма-

жать з обох боків до утворення добре

підсмаженої кірочки, доводять до готов-

ності в жаровій шафі. При цьому способі

сира картопля поглинає 4—4,5 % жиру,

а варена — до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибу-

лю, зелень петрушки, крокети. Нарізану

картоплю промивають і обсушують, щоб

під час смаження не розбризкувався

жир. Для смаження у фритюрі краще

використовувати суміш тваринних і рос-

линних жирів (50 % тваринного жиру

і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО % ) ,

а також використовують кулінарний

фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази

більше, ніж овочів. Фритюрницю напов-

нюють жиром наполовину, оскільки при

нагріванні жир піниться, смажать при

температурі 170—180 °С, тривалість

смаження 2— 8 хв. Смажені овочі вико-

ристовують як самостійну страву і як

гарнір.

Картопля, смажена брусочками

або часточками, або кубиками,

або скибочками

Картопля — 483, кулінарний жир —

25, маса смаженої картоплі — 250, мар-

гарин столовий —10 або сметана — 20.

В и х і д — 260.

Сиру картоплю нарізати брусочками,

часточками, кубиками або скибочками,

промити в холодній воді, щоб кусочки не

склеювались і не прилипали до листа,

обсушити, щоб жир не розбризкувався.

Картоплю слід покласти на лист або

сковороду з розігрітим жиром ша-

ром 4 — 5 см і смажить 15 — 20 хв, пе-

ріодично помішуючи. Посолити після ут-

ворення рум'яної шкірочки. Якщо кар-

топля повністю не просмажиться, її не-

обхідно довести до готовності в жаровій

шафі.

Усмажування — 31 %.

Картопля, смажена скибочками

з відвареної

Картопля — 413, кулінарний жир —

24, маса смаженої картоплі — 250, мар-

гарин столовий — 10 або сметана — 20.

В и х і д —260/270.

Картоплю, зварену з шкіркою, охо-

лодити, обчистити, нарізати тоненькими

скибочками і посолити. Покласти на

сковороду з розігрітим жиром шаром не

більш як 5 см і смажити, обережно

перевертаючи, щоб збереглася форма.

Усмажування— 17%.

Подати з смаженою ріпчастою або

зеленою цибулею, можна використати

як гарнір до м'ясних і рибних страв.

137

Картопля, смажена у фритюрі

Картопля — 533, кулінарний жир —

32, маса смаженої картоплі — 200, мар-

гарин столовий або масло вершкове —

10. В и х і д —210.

Картоплю нарізати соломкою або

брусочками, часточками, кубиками,

кульками, стружкою, спіральками, про-

мити і добре обсушити. В киплячий жир

(температура 170—180 °С) покласти

підготовлену картоплю і смажити до ут-

ворення золотистої кірочки.

Готову картоплю відкинути на друш-

ляк, щоб стік жир, посипати дрібною

сіллю і струснути. Картоплю, нарізану

брусочками, кубиками, часточками,

кульками і смажену в фритюрі, назива-

ють картопля фрі (усмажування —

50 % ) , а нарізану соломкою — пай (ус-

мажування— 6 0 % ) .

Картоплю пай найчастіше викорис-

товують як гарнір до страв з філе курки

і дичини або як самостійну страву.

В' цьому разі її слід покласти на тарілку,

застелену паперовою серветкою, посипа-

ти зеленню.

Цибуля фрі

Ріпчасту цибулю нарізати кільцями,

обкачати в борошні і смажити у фритюрі

З—5 хв до утворення золотистої кіроч-

ки. Смажену цибулю вийняти шумівкою,

дати стекти жиру, не солити. Усмажу-

вання — 66 %.

Подати як гарнір до біфштекса, сма-

женої печінки, домашньої ковбаси.

Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промити,

обсушити, смажити у великій кількості

жиру 1—2 хв до темно-зеленого кольо-

ру. Вийняти, дати стекти жиру і подати

як гарнір, а також використати для при-

крашання страв із смаженої риби.

138

Томати, баклажани

і інші овочі смажені

Томати свіжі — 280 або баклажа-

ни — 202, або гарбуз — 269, або кабач-

ки — 280, борошно пшеничне — 5, кулі-

нарний жир — 15, маса смажених ово-

чів — 150, сметана — 40 або соус — 75.

В и х і д — 190/225.

Томати нарізати впоперек кружаль-

цями, посипати сіллю, меленим перцем

і обсмажити з обох боків до утворення

добре підсмаженої кірочки.

З баклажанів обчистити шкірку, на-

різати кружальцями, посолити, залиши-

ти на 10—15 хв, щоб зникла гіркота,

потім промити, обсушити, обкачати в

борошні і обсмажити з обох боків.

З кабачків і гарбуза обчистити шкір-

ку, обсмажити з обох боків і довести до

готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням викласти на та-

рілку або порціонне блюдо, полити сме-

таною або соусом молочним, сметанним,

сметанним з томатом, посипати подріб-

неною зеленню. Подати як самостійну

страву або як гарнір.

Котлети картопляні (фото 23)

Картопля — 287, яйця — ' / 7 шт., су-

харі або борошно пшеничне — 12, маса

напівфабрикату — 225, кулінарний жир

або олія — 10, маса смажених кот-

лет —200, маргарин столовий або масло

вершкове— 10, або сметана — 20, або

соус — 75. В и х і д — 210/220/275.

Обчищену картоплю зварити, обсу-

шити і протерти гарячою. Потім охоло-

дити до 40—50 °С, додати яйця, масу

перемішати, розділити по 2 шт. на пор-

цію. Обкачати в борошні або сухарях,

надати форми котлети, обсмажити з

обох боків і довести до готовності в

жаровій шафі.

Перед подаванням покласти на тарі-

лку або порціонне блюдо, полити верш-

ковим маслом або маргарином, збоку до

котлети можна підлити сметану або соус ного борошна, сирі яєчні жовтки і пере-

сметанний (сметанний з цибулею, гриб- мішати. З утвореної маси сформувати

ний, томатний, цибульний). Сметану і кульки, груші, циліндри (по 4—3 шт. на

соус можна подати окремо. порцію), запанірувати в борошні, що за-

лишилося, змочити у яєчному білку і

запанірувати у сухарях. Смажити кроке-

ти у великій кількості жиру.

Картопля — 241, яйця — '/ю шт., У масу для крокетів можна додати

картопляна маса — 180, цибуля ріпчас- пасеровану цибулю і дрібно нарізані гри-

та — 48, маргарин столовий — 5, яй- би.

ц я — '/г шт-> маса фаршу — 40, суха- Перед подаванням крокети викласти

рі — 2; маса напівфабрикату — 225, ку- на блюдо або порціонну тарілку, прикра-

лінарний жир — 10, маса смажених сити листками салату або гілочками зе-

зраз — 200, масло вершкове — 10 або лені петрушки. У соуснику подати соус

сметана — 20, або соус — 75. В и- (томатний, червоний, з цибулею й огір-

х ід —210/220/275. ками, грибний). Крокети можна вико-

З картопляної маси, приготовленої, ристовувати як гарнір, в цьому разі їх

як для картопляних котлет, сформувати слід формувати меншого розміру.

коржі по 2 шт. на порцію, посередині

коржа покласти фарш, з'єднати краї, об- Котлети капустяні

качати в сухарях або борошні, надаючи

форми цеглинки з овальними краями. Капуста свіжа білоголова — 163, мо-

Напівфабрикат обсмажити з обох локо — 15, бульйон — 15, маргарин сто-

боків, довести до готовності в жаровій ловий — 5, крупа манна — 15, яй-

шафі. ц я — l /s шт., яблука свіжі — 43, суха-

Приготування фаршу: цибулю ріп- р і — 12, маса напівфабрикату—180,

часту нарізати соломкою, зпасерувати кулінарний жир — 10, маса смажених

і з'єднати із звареними круто січеними котлет—150, маргарин столовий або

яйцями, нарізаною зеленню, сіллю, пер- масло вершкове — 10, або сметана —

цем і перемішати. Замість яєць можна 25, або соус — 75. Вихід —

покласти дрібно нарізані пасеровані гри- 160/175/275.

би або моркву, нарізану соломкою, і Дрібно нарізану капусту припустити

припущену з маргарином. до напівготовності з додаванням молока

Перед подаванням зрази покласти на і жиру. Після цього всипати тоненькою

тарілку або порціонне блюдо, полити цівкою манну крупу, ретельно переміша-

вершковим маслом або маргарином. ти і варити до готовності. В разі приго-

Сметану, соуси (сметанний, томатний) тування котлет з яблуками, їх необхідно

подати окремо або підлити в блюдо. обчистити від шкірки, видалити насіннє-

ве гніздо, нарізати соломкою, припусти-

ти з додаванням невеликої кількості жи-

ру і з'єднати з готовою капустяною ма-

Картопля — 233, яйця — '/2 шт., бо- сою. Утворену масу охолодити до

рошно пшеничне — 10, сухарі — 10, ма- 40—50 °С, додати сирі яйця і сіль, ре-

са напівфабрикату — 200, олія або жир тельно перемішати, сформувати котлети

кулінарний — 20; маса готових кот- по 2 шт. на порцію, запанірувати у суха-

л е т —180, соус — 5 0 . В и х і д — 2 3 0 . рях і обсмажити з обох боків.

У протерту картоплю, охолоджену до Подавати на порціонному блюді

температури 55 °С, додати '/з пшенич- овальної форми. Перед подаванням по-

139

Крокети картопляні (фото 24)

Зрази картопляні

лити маслом або окремо подати смета-

ну, або соуси сметанний, молочний.

Котлети морквяні

Морква — 156, маргарин столо-

вий — 55, молоко — 15, бульйон — 15,

крупа манна — 15, я й ц я — ' / і о шт.,

сир — 31, сухарі пшеничні або борошно

пшеничне—12, маса напівфабрика-

т у —180, кулінарний ж и р —10, маса

смажених котлет— 150, маргарин сто-

ловий або масло вершкове — 10, або

сметана — 25; або соус — 75. В и-

х і д — 160/175/225.

Моркву нарізати тоненькою солом-

кою або пропустити крізь овочерізку,

потім припустити з жиром у молоці, або

в молоці з додаванням бульйону, або

у воді майже до готовності. Потім вси-

пати тоненькою цівкою манну крупу, до-

бре розмішуючи, і варити до готовності.

Утворену масу охолодити до 40—50 °С,

додати яйця, сіль, протертий сир і все

добре перемішати (можна приготувати

без сиру, а манну крупу замінити густим

молочним соусом).

З цієї маси сформувати котлети по

2 шт. на порцію, запанірувати у сухарях

або борошні, обсмажити з двох боків

і довести до готовності" у жаровій шафі.

Перед подаванням котлети покласти на

тарілку або порціонне блюдо, полити

вершковим маслом або маргарином. Ок-

ремо у соуснику подати сметану або

соус (молочний, сметанний).

Капуста білоголова,

смажена у тісті

Капуста білоголова свіжа — 220, бо-

шт

молоко — 15, жир — 15, масло вершко-

ве — 10. В и х і д —210.

Підготовлену капусту нарізати час-

точками по 50—60 г, відварити у підсо-

леній воді до напівготовності і відкинути

140

на сито. Відварену капусту опустити в

тісто і смажити у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне бо-

рошно додати жовтки, частину молока,

сіль, перемішати. Суміш розвести реш-

тою молока до консистенції густої сме-

тани і змішати із збитими білками.

Перед подаванням полити розтопле-

ним вершковим маслом.

Картопляні пальчики *

Картопля — 265, яйця —· ' /4 шт.,

крохмаль картопляний — 20, зелень —

З, маса напівфабрикату — 230, жир —

15, масло вершкове — 10 або сметана —

ЗО. В и х і д —210/230.

У відварену протерту картоплю дода-

ти сирі яйця, картопляний крохмаль,

частину подрібненої зелені і добре пере-

мішати. З утвореної маси сформувати

валики 1 —1,5 см завтовшки, нарізати їх

брусками 12—15 см завдовжки і смажи-

ти до готовності. Перед подаванням ви-

класти гіркою, посипати подрібненою

зеленню петрушки.

Деруни *

Картопля — 300, борошно пшенич-

не — 20, олія — 15, цибуля ріпчаста —

24, олія — 5 або сметана — ЗО. В и-

х ід —215/230.

Сиру обчищену картоплю натерти на

тертці, додати борошно, сіль, переміша-

ти. З утвореної маси підсмажити де-

руни. Подавати з цибулею, смаженою на

олії, або з сметаною.

Оладки з кабачків *

Кабачки — 188, борошно пшенич-

не — 60, яйця — '/г шт., цукор — 5, со-

да — 0,1, маргарин — 15, масло вершко-

ве — 10 або сметана — ЗО. В и х і д —

210/230.

Обчищені кабачки натерти на тертці,

додати борошно, яйця, цукор, соду, сіль

->

рошно пшеничне — 15, яйця — '/г

і все перемішати. З підготовленої маси

підсмажити оладки.

Перед подаванням оладки полити

сметаною або вершковим маслом.