§ 2. Страви 1 гарніри

З ПРИПУЩЕНИХ І ТУШКОВАНИХ

ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Овочі припускають двома способа-

ми — у власному соку (без рідини з жи-

ром) або в невеликій кількості рідини

(води, бульйону, молока). У процесі

припускання втрати поживних речовин

значно менші, ніж під час варіння.

У власному соку припускають овочі, які

містять велику кількість вологи — гар-

буз, кабачки, томати. Капусту, моркву,

ріпу, брукву припускають з додаванням

рідини і жиру. Перед припусканням ка-

пусту нарізають шашками, а моркву, рі-

пу, гарбуз,кабачки,брукву — часточка-

ми або кубиками. Припускають у неве-

ликій кількості рідини (на 1 кг овочів

використовують 0,2—0,3 л бульйону і

20—ЗО г жиру) в посуді із закритою

кришкою шаром не більш як 20 см.

134

Припущені овочі заправляють мас-

лом, молочним соусом і подають як са-

мостійну страву і як гарнір; використо-

вують як напівфабрикати при приготу-

ванні супів, овочевих котлет, холодних

страв, фаршів.

Для тушкування овочі нарізують со-

ломкою, кубиками, часточками, потім

обсмажують до напівготовності або при-

пускають, Тушкують у невеликій кіль-

кості бульйону або соусу, додають аро-

матичне коріння, лавровий лист, перець

за смаком. Овочі тушкують у посуді із

закритою кришкою при слабкому кипін-

ні. Під час тушкування свіжої капусти,

буряків для поліпшення смаку і зовніш-

нього вигляду страви додають оцет.

Перед подаванням овочі можна по-

сипати подрібненою зеленню петрушки

або кропу (2—3 г на порцію).

Морква в молочному соусі

Морква — 271, маргарин столо-

вий — 6, цукор — 3, маса готових ово-

чів — 200, соус — 50, маргарин столо-

в и й — 10. В и х і д — 250.

Обчищену моркву нарізати малень-

кими кубиками, часточками або брусоч-

ками, покласти в посуд і припустити до

готовності з додаванням бульйону

(0,2—0,3 л на 1 кг овочів) і маргарину.

Припущену моркву з'єднати з готовим

молочним соусом середньої консистен-

ції, додати сіль, цукор, перемішати, до-

вести до кипіння.

Подати в баранчику або порціонній

сковороді як самостійну страву, полива-

ючи розтопленим маргарином або як

гарнір до м'ясних і рибних страв.

Овочі, припущені в молочному

а б о сметанному соусі

Морква — 63, ріпа — 44, гарбуз —

51 або кабачки — 57, капуста білоголо-

ва — 49, горошок зелений консервова-

н и й — 31, капуста цвітна — 63, марга-

рин столовий — 10, маса припущених

овочів— 125, цукор — 2, с о у с —75.

В и х і д — 200.

Моркву, ріпу, кабачки нарізати куби-

ками або часточками, білоголову капус-

ту шашками, цвітну капусту розібрати

на суцвіття. Кожен вид овочів припуска-

ти окремо, а консервований горошок —

у власному соку. Припущені овочі з'єд-

нати, заправити молочним соусом се-

редньої консистенції, покласти сіль, цу-

кор і прогріти 1—2 хв. Можна викорис-

тати сметанний соус.

Подати в баранчику або порціонній

сковороді, посипати зеленню. Можна

покласти кусочок вершкового масла і

подати з грінками.

Капуста білоголова з соусом

Капуста білоголова — 278, маргарин

столовий — 5, маса готової капусти —

200, соус — 75. В и х і д — 275.

Оброблену білоголову капусту розрі-

зати вздовж на часточки з частиною

качана, щоб трималося листя. Якщо ка-

пуста призначена для гарніру, її слід

нарізати шашками. Викласти в посуд

шаром 10—15 смг налити небагато води

або бульйону, додати вершкове масло

або маргарин, сіль і припускати до го-

товності у посуді з кришкою.

Подавати в баранчику або порціонній

сковороді, полити соусом молочним або

сметанним з томатом.

Капуста тушкована

Капуста свіжа — 325 або кваше-

н а — 321, оцет 3%-й — 8, кулінарний

жир—11 або шпик— 16, або грудинка

копчена — 26, томатне пюре — 20,

морква— 13, петрушка (корінь)—7,

цибуля ріпчаста — 18, лавровий лист —

0,02, перець — 0,05, борошно пшенич-

не — 3, цукор — 8. В и х і д — 250.

Свіжу капусту нарізати соломкою,

покласти у казан шаром не більш як

20—ЗО см. додати бульйон або воду

(20—ЗО % маси капусти), жир, оцет,

пасероване томатне пюре і тушкувати,

періодично помішуючи, до напівготов-

ності. Потім додати пасеровані овочі,

нарізані соломкою, лавровий лист, пе-

рець і продовжувати тушкувати; перед

закінченням тушкування — борошняну

пасеровку, розведену бульйоном, сіль,

цукор і довести до готовності.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий

присмак, перед тушкуванням її слід об-

шпарити окропом протягом 3—5 хв. Як-

що використовують квашену капусту,

оцет не додають, а збільшують кількість

цукру до 10 г на порцію. Якщо тушкова-

ну капусту готують з шпиком або копче-

ною грудинкою, їх необхідно попередньо

обсмажити і покласи в капусту на по-

чатку тушкування, а жир, який витопив-

ся, використати для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна викорис-

товувати як самостійну страву, як гар-

нір, а також включати до складу інших

страв (солянка, бігус).

Подавати в баранчику, порціонній

сковороді або тарілці, посипати подріб-

неною зеленню.

Картопля, тушкована з грибами

і цибулею або цибулею

і томатами

Картопля — 197, кулінарний жир —

8, гриби білі свіжі — 101 або шампіньо-

ни свіжі — 154, або сушені гриби — 25,

цибуля ріпчаста — 48, кулінарний

жир — 5, маса цибулі пасерованої — 20,

соус — 50, перець горошком — 0,05,

лавровий лист — 0,02, маса готової

страви — 100, томати свіжі — 93, кулі-

нарний жир — 2, маса смажених тома-

тів — 50. В и х і д — 250.

Сиру обчищену картоплю нарізати

часточками або кубиками і обсмажити.

Оброблені білі свіжі гриби нарізати час-

точками і підсмажити, сушені гриби зва-

135

рити, а потім підсмажити. Цибулю ріп-

часту нарізати півкільцями або часточ-

ками і зпасерувати. Картоплю з'єднати

із смаженими грибами, пасерованою ци-

булею, залити соусом червоним або то-

матним, покласти спеції і тушкувати до

готовності. Томати підсмажити.

Перед подаванням смажені томати

викласти поряд з картоплею або навко-

ло неї. Подавати в баранчику або таріл-

ці,- посипати подрібненою зеленню.

Рагу з овочів

Картопля —67, морква — 50, пет-

рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста —

36, ріпа — 53 або бруква — 51, капуста

свіжа білоголова — 38, кулінарний

жир — 10, соус — 75, гарбуз — 43 або

кабачки — 45, часник— 1, перець чор-

ний горошком — 0,06, лавровий лист —

0,02, маса рагу — 250, маргарин столо-

вий або масло вершкове — 5. Ви-

х і д — 255.

Картоплю, моркву і ріпу нарізати ку-

биками або часточками. Картоплю об-

смажити, моркву і ріпу зпасерувати або

припустити. Цибулю ріпчасту нарізати

часточками і зпасерувати. Білоголову

капусту нарізати шашками і припустити,

цвітну — розібрати на окремі суцвіття

і зварити. Підготовлені картоплю і овочі

з'єднати з соусом червоним або томат-

ним, або сметанним і тушкувати

10—15 хв. Після цього додати кабачки

або гарбуз, нарізані кубиками, обсмаже-

ні або сирі і продовжувати тушкувати

15—20 хв. За 5—10 хв до закінчення

тушкування покласти сіль, перець го-

рошком, лавровий лист, довести до го-

товності, заправити тертим часником.

Якщо страву готують за І колонкою

Збірника рецептур, то замість білоголо-

вої капусти використовують цвітну (50),

за 10—15 хв до готовності додають по-

передньо прогрітий зелений горошок

(31). В рагу не рекомендується класти

ріпу.

136

Подавати в баранчику або порціонній

сковороді, полити маслом, посипати зе-

ленню.

Буряки, тушковані в сметані

Буряки — 261, маргарин столовий —

5, сметана — 30. В и х і д — 210.

Буряки з шкіркою відварити або

спекти, охолодити, обчистити, нарізати

соломкою або кубиками, прогріти з мар-

гарином. З'єднати з сметаною і тушкува-

ти 10 хв при слабкому нагріванні. Буря-

ки можна приготувати з пасерованою

ріпчастою цибулею (20 г за І колонкою

Збірника рецептур).

Подавати в баранчику або порціонній

сковороді, посипати зеленню.

Баклажани, тушковані з картоплею *

Баклажани — 150, картопля — 120,

томати свіжі — 75, сметана — 20,

жир — 20, борошно пшеничне — 5.

В и х і д — 250.

Баклажани, картоплю і томати нарі-

зати часточками, баклажани посолити,

обкачати в борошні і обсмажити разом

з картоплею.

Обсмажені овочі залити бульйоном,

тушкувати до напівготовності, додати

томати, сметану і тушкувати 10—15 хв.

Перед подаванням посипати зелен-

ню.

Гриби в сметанному соусі

Гриби білі свіжі — 151 або шампі-

ньйони свіжі — 247, або гриби білі су-

шені — 37,5, маргарин — 10, маса сма-

жених грибів — 75, соус — 75. В и-

х і д — 150.

Підготовлені відварені гриби наріза-

ти скибочками або часточками і обсма-

жити до готовності. Залити сметанним

соусом і проварити 5—10 хв. Можна

покласти пасеровану ріпчасту цибулю

(10—20 г на порцію).

Перед подаванням покласти в баран-

чик або порціонну сковороду, посипати

подрібненою зеленню. Гриби можна

подати з відварною картоплею.