§ 7. Нарізування овочів
І ПІДГОТОВКА ДЛЯ ФАРШИРУВАННЯ
Для приготування страв більшість
овочів використовують у подрібненому
вигляді. Форма нарізування овочів має
відповідати формі продуктів, з яких
складається страва, наприклад, круп або
макаронних виробів. Овочі нарізають
механічним способом або вручну серед :
мім або малим ножем кухарської трій-
ки.
Овочі можна різати (просте й фігур-
не нарізання), сікти, стругати, обточува-
ти ножем, вирізати виїмками і карбува-
ти. Найбільш поширені прості форми
нарізання — соломка, брусочки, кубики,
кружальця, часточки, скибочки, квадра-
тики, шпалки, кільця і півкільця та ін.
(табл. 1). При нарізанні овочів вручну
використовують прийоми шаткування
(від себе, до себе, в бік, зверху вниз),
січення, розтирання.
Соломка — овочам спочатку нада-
ють форму брусочка, потім вирізають
пластинки 0,2 см завтовшки, які наріза-
ють на смужки 4—5 см завдовжки.
Картоплю, нарізану соломкою, викорис-
товують для смаження у фритюрі (у
великій кількості жиру), коренеплоди —
для.пасерування.
Брусочки — нарізання картоплі і
10
коренеплодів на пластини 0,7—1 см за-
втовшки, а потім — брусочки 2,5—
3,5 см завдовжки. Використовують для
смаження у фритюрі, коренеплоди —
для бульйону.
Кубики— нарізання картоплі і коре-
неплодів на пластини, спочатку—на
брусочки, а п о т і м — н а кубики.
Залежно від призначення з картоплі
й овочів нарізають кубики великих роз-
мірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см)
і малих (0,3—0,5 см).
Кружальця — надання картоплі і ко-
ренеплодам форми циліндра діаметром
2—3 см, а потім нарізання на кружаль-
ця 0,2—0,3 см завтовшки.
Часточки — розрізання коренепло-
дів упоперек на частини, а потім уздовж
на декілька частин. Картоплю і ріпчасту
цибулю розрізають на чотири, шість і
більш частин залежно від розміру і ви-
користання.
Скибочки — нарізання картоплі і ко-
ренеплодів брусочками або скибочками
2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см зав-
товшки залежно від використання, а
потім кожну нарізають на скибочки
0,1—0,2 см завтовшки.
Квадратики — білоголову капусту
розрізають на дві або чотири частини.
Потім кожну з цих частин нарізають на
шматочки квадратної форми 3—3,5 см.
Шпалки — моркву розрізають кар-
бувальним ножем уздовж, велику —
спочатку впоперек, а потім уздовж
5—7 см завдовжки. Зелену цибулю
можна нарізати великими (5—6 см за-
вдовжки) або невеликими (1,5—2 см
завдовжки) шпалками.
Кільця і півкільця — нарізання ріп-
частої цибулі і цибулі-порею перпенди-
кулярно до осі кружальцями, які розді-
ляють на кільця. Для того щоб мати
півкільця, ріпчасту цибулю розрізають
на дві частини по осі, а потім нарізають
упоперек і розділяють на півкільця.
Фігурне нарізання овоч-ів здійснюють
корінчастим
ножем або спеціальними
Таблиця 1. Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх
Форма нарізання Назваовочів
Розмір, см Кулінарне використання
Соломка
Врусс':к:і
Картопля Квадратний Для смаження у фритюрі на гарнір
переріз до порціонних страв з філе птиці
0,2 X 0,2 і м'яса
Довжина ;
4—5
Морква, Те саме Для борщів (крім флотського,
петрушка, полтавського), щів, розсольників
буряки, супів з макаронними виробами,
ріпчаста а також для маринаду
цибуля
Капуста Для борщів (крім флотського,
білоголова полтавського), іщіз, розсольника
капусти тупіхсвансї
Капуста Квадратний Для салатів
біло- і переріз
червоно- 0,1X0,1
голова Довжина
4-5
Картоплі Квадратний Для смаження у фритюрі, на гарнір
переріз від до порціонних страв з м'яса і риби,
0,7 X 0,7 для супів з макаронними виробами
до 1X 1
Довжина
2,5-3,5
Морква, Квадратний Для бульйонів з овочами,
петрушка, ' переріз шпигування м'яса, овочів
селера 0,4Х 0,4 у молочному соусі
Довжина
2,5-3,5
Картопля Дозжина Для юшок картопляної, з крупами
ребра 1—2,5 і овочевих, для борщів флотського
і полтавського, картоплі
тушкованої, рагу овочевого
11
Продовження табл. 1
Форма нарізання овочів Розмір см Кулінарне використання
Морква,
петрушка,
селера,
цибуля
ріпчаста
Зелень
петрушки,
кропу,
цибуля
зелена,
капуста
білоголова
Довжина Для щів добових, юшок з круп
ребра і бобових, як гарнір до різних страв
0,3-0,75
Переріз 0,1— Для посипання при відпусканні
0,2Х 0,1— перших і других страв, салатів,
0,2 Щів добових
Довжина Для фаршу
ребра
0,2-0,3
Кружальця Картопля Діаметр
2-3
Товщина
0,2-0,3
Для смаження основним способом
і у фритюрі, для запікання страв
з риби
Часточки Картопля
Морква.
петрушка,
селера,
цибуля
ріпчаста
Довжина Для борщів, юшок овочевих,
до 5 з крупами, картопляних,
розсольників, овочів тушкованих,
смаження основним способом
і у фритюрі
Розміри Для тушкованих овочів, нирок
не більш як по-російському
3,5
Скибочки
Картопля
Картопля
Довжина
2,5-3
Товщина
0,3-0,5
Довжина
1—1,5
Товщина
0,3-0,5
Сира й варена — для смаження
основним способом на гарнір
до смажених страв із м'яса й риби;
варена — на гарнір, до запеченої
яловичини
Варена для салатів, окрошок
12
Морква,
2-2,5
Товщина
0,3-0,5
Сирі — для борщів флотського,
полтавського; варені — для
вінегретів,
салатів
Назва
буряк
Довжина
Продовження табл. 1
Форма нарізання овочів Розмір, см Кулінарне використання
Квадратики (шашки)
Капуста Розміри д л я борщів флотського,
білоголова 3—3,5 полтавського, ю ш о к овочевих,
селянської, щів із свіжої капусти,
рагу овочевого
Кільця, півкільця
Гребінці, зірочки, шестеренки
Цибуля Діаметр На гарнір до біфштексу з цибулею,
ріпчаста 3—6 шашлику, ковбаси домашньої,
риби, запеченої п о- м о с к о в с ь к о м у,
печінки смаженої
Морква, Довжина На гарнір до заливної риби,
петрушка 2—3 в маринаді; д л я п р и к р а ш а н н я
Ширина холодних і гарячих страв
1,25
Б о ч е ч к и, груші, к у л ь к и, г о р і ш к и
Картопля Довжина Варена на гарнір до оселедців
3,5—4 X 6 натуральних, до відварених
Горішки і припущених страв з риби
діаметром
1,5-2,5
Кульки Для гарнірів до холодних
і горішки і гарячих страв
діаметром
1-1,5
тружка
Січення (дрібне)
Картопля
Хрін
Цибуля
ріпчаста,
капуста
білоголова
Довжина Для гарнірів до других м'ясних
15—25 страв
Товщина 0,3
Довжина д л я гарнірів до біфштексу,
4-6 антрекоту натурального, ростбіфу
Ширина
1-1,5
Товщина
0,1-0,2
0,1—0,2X Для щів добових зелених, тюфтельок,
X
0,1—0,2
фаршів
Назва
інструментами. При цьому з а с т о с о в у ю т ь
прийом к а р б у в а н н я (рис. 3 ) .
Зірочки, шестірні вирізають з морк-
ви, кореня петрушки, які мають однако-
вий діаметр. Для цього їх обточують,
округлюють, карбують, а потім наріза-
ють упоперек.
коренеплоду (товщина стружки 0,1—
0,2 см).
Січення. Дрібно нарізану свіжу ка-
пусту або ріпчасту цибулю (для фар-
шів), часник (для заправлення супів)
січуть ножем на дрібні шматочки на
дерев'яній дошці. Для нарізання зелені
Рис. 3. Інструменти для фігурного нарізання овочів.
Гребінці виготовляють з карбованої
моркви, яку розрізають уздовж, а потім
кожну половину — навкіс.
Кульки, бочечки, груші, горішки, час-
ничок виготовляють з картоплі, кореня
петрушки, ріпи. Для цього їх обточують
ножем або спеціальною виїмкою і нада-
ють необхідної форми. Картоплю спо-
чатку обточують у формі бочечки, а по-
тім розрізають вздовж на декілька час-
тин. У кожній частині роблять невелику
виїмку.
Стружка. Картоплю обточують,
надають їй форми циліндра діаметром
З—4 см, 2—3 см заввишки, потім по
окружності з неї зрізають стрічку
2—3 мм завтовшки з 12—25 см за-
вдовжки, яку складають бантиком і пе-
рев'язують шпагатом. Використовують
для смаження у фритюрі. Хрін замочу-
ють, обчищають і зскрібають уздовж
14
петрушки і кропу використовують при-
стрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому
виділяється багато вологи, внаслідок чо-
го погіршується смак. Крім того, воло-
гою зеленню незручно посипати готові
страви.
Підготовка овочів для фаршируван-
ня. Для фарширування найчастіше ви-
користовують кабачки, перець, капусту,
томати, баклажани.
Кабачки використовують цілими (до
10 см завдожки) або їх нарізають. Об-
чищені кабачки нарізають упоперек на
циліндри 4—5 см заввишки, видаляють
насіння, кладуть у киплячу підсолену
воду і варять до напівготовності
З—5 хв. Потім їх виймають, охолоджу-
ють і наповнюють фаршем (рис. 4).
Перець промивають, роблять надріз
навколо плодоніжки і видаляють її
разом
з насінням.
