§ 3. Страви з каш
В'язкі каші можна використовувати
для приготування котлет, биточків, кро-
кетів, запіканок, пудингів. Для цього ка-
ші варять на воді або молоці. Готову
кашу злегка охолоджують, додають сирі
яйця або меланж і добре перемішують.
Вироби формують з теплої маси, оскіль-
ки з остиглої вони погано формуються.
З каш готують круп'яні запіканки,
солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом
і фруктами. Запіканка з гречаної або^
Полтавської круп називається крупени-
ком.
Пудинги відрізняються від запіканок
тим, що до їхнього складу входять збитг
білки яєць, завдяки яким вироби вихо-
дять пухкими і ніжними. Для їх приго-
тування потрібно більше жиру, цукру,
яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для
запіканок.
Котлети або биточки манні
(рисові)
Крупа манна або рисова — 53, во-
д а — 100, я й ц я — ' / Б шт., цукор — 8,,
сухарі пшеничні — 8, маса напівфабри-
кату — 222, жир — 8, сметана — ЗО або
варення — ЗО, маса смажених виро-
бів — 200. В и х і д — 230/230.
123;
В охолоджену до 60 °С в'язку кашу
додати цукор, сирі яйця або меланж
і добре перемішати. Теплу масу
(45-—50 °С) розкласти на порції, сфор-
мувати у вигляді котлет або биточків,
запанірувати і обсмажити на сковороді
з жиром з двох боків до утворення до-
бре підсмаженої кірочки.
Подати на порціонній тарілці по
2 шт на порцію з солодким соусом або
киселем. Котлети можна подати з гриб-
ним соусом, але в цьому випадку не слід
класти цукор.
Зрази манні, фаршировані
цибулею і яйцями *
Крупа манна — 40, молоко — 40, во-
д а — 100. Для фаршу: цибуля ріпчас-
та — 57, маргарин — 5, яйця — Д шт.,
перець — 0,01. Маса фаршу — 35, суха-
р і — 10. Маса напівфабрикату — 225.
Маргарин — 10, масло вершкове-—10
або соус сметанний — 75, маса готових
зраз — 200. В и х і д — 210/275.
З охолодженої в'язкої манної каші
сформувати кружальця. Для фаршу па-
серовану ріпчасту цибулю з'єднати з дрі-
бно посіченими звареними круто яйця-
ми, заправити сіллю і перцем. Фарш
покласти на підготовлені кружальця,
сформувати напівфабрикати овально-
сплющеної форми, обкачати в сухарях
і смажити.
Пудинг рисовий, манний,
пшоняний (фото 21)
Крупа манна або рис, або пшоно —
58, молоко — 75, вода (для приготуван-
ня каші рисової або манної)— 80, вода
(для пшоняної)—75, цукор — 15, яй-
ц я — '/г шт., масло вершкове—10,
ізюм — 10,5, сухарі —-. 5, сметана — 5,
ванілін — 0,01, маса напівфабрикату —
240; маса готового пудингу — 200, со-
ус — 50 або варення -— ЗО. В и х і д —
250/230.
124
В готову в'язку кашу, охолоджену до
60—70 °С, додати жовтки, розтерті з
цукром, промитий ізюм, розчинений ва-
нілін, розм'якшене вершкове масло, на-
різані маленькими кусочками цукати (за
І колонкою Збірника рецептур) і перемі-
шати. В підготовлену масу ввести збиті
до утворення густої піни яєчні білки
і обережно перемішати.
У форму або на лист, змащені мас-
лом і посилані сухарями, викласти масу
на 3 / 4 об'єму. Поверхню пудингу вирів-
няти, змастити сумішшю яйця з смета-
ною і запекти в жаровій шафі до готов-
ності. Після цього трохи охолодити, на-
різати на порціонні куски і подати з
солодким соусом або варенням.
Запіканка рисова, манна,
пшоняна
Крупа манна або рис — 45, во-
д а —65, молоко-—· 100 або пшоно, або
пшенична крупа ·— 50, вода -— 60, моло-
ко — 100, цукор — 10, яйця—· '/ 4 шт.,
ізюм — 10,5, маргарин ·— 3, сухарі пше-
ничні — 4, сметана — 3, маса напівфаб-
рикату — 225, маса готової запіканки —
200, маргарин або масло вершкове —
10, або соус — 50, або сметана— 30.
В и х і д — 230/210/250.
Зварити в'язку кашу з додаванням
молока, охолодити до 60 °С, покласти
в утворену масу сирі яйця, можна ізюм,
ванілін і добре перемішати. Викласти на
змащений жиром і посиланий сухарями
лист. Шар маси має становити не більш
як 3—4 см. Поверхню виробу слід вирів-
няти. Зверху змастити сумішшю яєць
і сметани і запекти в жаровій шафі до
утворення рум'яної кірочки. Готову запі-
канку охолодити до 80 °С, нарізати на
порції по 200, 250 г.
Перед подаванням полити маслом
або
подати з сметаною.
Крупник гречаний
Крупа гречана — 74, молоко — 50,
вода — 70, маса к а ш і — 185, сир— 86,
цукор — 10; яйця — '/\ шт., сухарі пше-
ничні — 5, сметана — 5, маргарин сто-
ловий — 5, маса напівфабрикату — 300,
маса готового крупнику —- 250, марга-
рин столовий або масло вершкове ·— 10,
або сметана —,30. В и х і д — 260/280.
Зварити м'яку, розсипчасту кашу на
воді з молоком (приварок— 150 %,
пшеничної — 2 0 0 % ) . Охолодити до
60 °С, додати цукор, яйця, частину сме-
тани, протертий сир, перемішати. Підго-
товлену масу викласти на змащений .
маслом і посиланий сухарями лист, роз-
рівняти поверхню, змастити сметаною
і запекти в жаровій шафі до утворення
рум'яної кірочки. Готовий крупник злег-
ка охолодити і нарізати на порціонні
куски масою 250 г кожний.
Подаючи, полити розтопленим верш-
ковим маслом. Можна подавати з сме-
таною.
Галушки манні з сметаною
Крупа манна — 80, вода—-150, яй-
1
Маса варених галушок — 250, смета-
н а — 2 5 . В и х і д — 275.
Зварити густу в'язку кашу на сумі-
ші молока і води або на воді ( з 1 кг
крупи дістають 3 кг каші). Кашу охоло-
дити до температури 70 °С, додати яйця,
розтоплений маргарин і добре переміша-
ти. Потім цю масу за допомогою двох
ложок або кондитерського мішка розді-
лити на галушки (по 10—15 г) і варити
при слабкому кипінні в підготовленій
ррді 5—6 хв. Як тільки галушки спли-
вуть, слід вийняти їх шумівкою і запра-
вити маслом, щоб вони не злиплись
(рис. 29).
Подати на порціонній сковороді або
в баранчику з сметаною. За І колонкою
Збірника рецептур галушки перед пода-
Рис 29. Розбирання галушок:
а — з а допомогою двох ложок 6 — з кондитерського мішка.
ванням слід полити вершковим маслом,
посипати тертим сиром. Сир можна
подати окремо на розетці.
В разі масового приготування тісто
для галушок слід розкачати, нарізати на
маленькі ромбики і зварити.