Глава 4. Страви і гарніри 13 круп,

БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Страви з круп найкалорійніші, вони

багаті на вуглеводи (50—75 % ) , білки

(6—15 % ) . Одна порція гречаної каші

(вихід 225 г) покриває 16 % добових

потреб організму у вуглеводах і

12—14 % — в білках. Проте білки круп

неповноцінні за вмістом деяких аміно-

кислот, тому крупи слід поєднувати з

іншими продуктами (молоком, сиром,

яйцями).

У крупах співвідношення сполук

кальцію і фосфору не сприятливе (мало

кальцію), у поєднанні з молоком, сиром,

овочами значно підвищується їхня хар-

чова цінність. Страви з круп містять

вітаміни групи В і PP. їх використову-

118

ють як гарнір до м'ясних і рибних страв

і як самостійні страви. Для приготуван-

ня кулінарних виробів готують в'язкі ка-

ші — рисову, гречану, манну, перлову,

ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну

та ін.

Страви з бобових не менш калорійні,

ніж круп'яні, а за місткістю білка пере-

вершують їх ( 2 3 % ) . Проте ці білки

містять мало амінокислот, але з іншими

продуктами (кури, м'ясо) цей недолік

компенсується. Страви з бобових багаті

на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР,

С (провітамін А).

Варені макарони також є важливим

джерелом вуглеводів і білка. Біологічна

цінність білків підвищується при дода-

ванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів,

слід враховувати не тільки їхній хіміч-

ний склад, а й те, як вони поєднуються

за смаком. Так, гарніри з круп погано

поєднуються з рибою, крім гречаної ка-

ші, яку подають як гарнір до смаженої

риби; гарніри з рису краще подавати до

страв з баранини, відварної курки і не

рекомендуються — до страв з качки і

гуски. Горох рідко використовують як

гарнір, квасоля добре поєднується із

стравами з баранини. Макарони — уні-

версальний гарнір, але погано поєдную-

ться із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до

м'ясних страв, не входять макарони і

крупи, крім рису.

У процесі кулінарної обробки круп,

бобових і макаронних виробів в них від-

буваються зміни. Під час замочування

бобових або круп і на початку варіння

білки поглинають вологу і набухають.

При досягненні температури 50—70 °С

і поглинанні необхідної кількості вологи

білки денатурують (зсідаються), а воло-

га, яку вони поглинули при замочуванні,

випресовується і поглинається клейсте-

ризованим крохмалем. Одначасно під

час клейстеризації крохмалю разом з

водою поглинаються і водорозчинні ре-

човини (білки, вуглеводи, мінеральні ре-

човини), які містяться в крупах і бобо-

вих, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від тов-

щини стінок клітин круп і бобових. Від

міцності стінок клітин залежить зовніш-

ній вигляд готових зерен. Так, стінки

клітин перлової крупи не руйнуються

протягом всього періоду варіння, а в

рисової крупи і пшона оболонка частко-

во руйнується, при цьому порушуються

форма і цілісність зерен. Під час варіння

протопектин стінок клітин розщеплю-

ється в присутності води з утворенням

пектину, структура зерен розпушується

і продукти досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і

макаронних виробів частина розчинних

вуглеводів, білків, мінеральних речовин

і вітамінів (близько ЗО %) переходить

у відвар. Відвари слід використовувати

для приготування перших страв і соусів.

Для того щоб готові страви з круп і

макаронних виробів-мали добрі органо-

лептичні показники, їх зберігають на

марміті при температурі 70—80 °С про-

тягом 4 год. Якщо каші зберігають

більш як 4 год, починається старіння

крохмалю, який склейстеризувався. При

цьому крохмальні драглі (гель) виділя-

ють частину води, і кількість водороз-

чинних речовин у каші дуже зменшуєть-

ся. Старіння особливо інтенсивно відбу-

вається в перші 24 год, причому чим

більша вологість каш, тим швидше від-

бувається цей процес. Найшвидше ста-

ріє пшоняна каша, потім рисова, гречана

і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні

початкові властивості знову відновлюю-

ться. У гречаній каші і відварній вермі-

шелі вміст водорозчинних речовин від-

новлюється повністю, пшоняній — на

50 %, рисовій — на 20 %.

Для приготування страв і гарнірів із

круп, бобових і макаронних виробів ви-

користовують казани наплитні, каструлі

різної місткості, котломір, грохот, друш-

ляк, сита, лопатки кухарські, виделки,,

шумівки, черпаки та інший посуд і ін-

вентар.