§ 9. Соуси промислового

ВИРОБНИЦТВА

У підприємствах громадського хар-

чування для приготування страв часто

використовують соуси промислового ви-

робництва — Південний, Кубанський,

Фруктовий з горіхами, Ткемалі, Шашли-

ковий, Астраханський, Мисливський,

Грибний, гірчиця російська, масляні су-

міші.

Соуси мають своєрідний чітко вира-

жений смак, привабливий зовнішній ви-

гляд. Соуси промислового виробництва

додають до деяких страв і кулінарних

соусів у процесі їх приготування для

поліпшення смаку, а також подають до

холодних і гарячих страв. Випускають

розфасованими в місткості від 100 до

400 г і від 1 до 3 кг, а також у скляних

банках і пляшках, у пакетах із полімер-

ної плівки. Зберігають у сухих примі-

щеннях при температурі 10—18 °С.

Соус майонез подають до різноманіт-

них страв з м'яса, риби, птиці, дичини,

заправляють салати, вінегрети. Майонез

випускають декількох видів — столовий

із кропом, майонез із томатом, хріном,

прянощами.

Соус Південний відносять до деліка-

тесних соусів. Він відрізняється гострим

смаком і приємним ароматом. Його ви-

готовляють з додаванням ферментатив-

ного соєвого соусу, яблучного пюре, то-

матної пасти, протертої печінки, цукру,

олії, часнику, цибулі, ізюму, перцю, ім-

биру, гвоздики, кориці, мускатного горі-

ха, кардамону, мадери. Соус використо-

вують для рибних, м'ясних, овочевих

страв, додають при приготуванні черво-

них соусів і соусів майонез.

Соус Ткемалі готують із пюре свіжих

слив, додають базилик, кінзу, часник і

червоний перець. Він має кислувато-

гострий смак. Подають до смажених

страв із м'яса і птиці, шашликів, купатів,

люля-кебаб.

Соус томатний гострий виготовляють

із свіжих томатів або томатного пюре,

додають цукор, оцет, сіль, цибулю, час-

ник і червоний перець. Використовують

для приготування м'ясних, рибних і ово-

чевих страв.

Соус Кубанський готують із свіжих

дозрілих томатів, уварених з цукром,

часником, сіллю, оцтом і прянощами.

Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Його подають до відварних страв із

м'яса, риби, овочів.

Яблучний, абрикосовий, сливовий,

персиковий соуси виготовляють із обчи-

щених уварених плодів з цукром. їх

подають до солодких круп'яних і борош-

няних страв (пудингів, запіканок, млин-

ців, оладок).

Харчова промисловість виробляє

концентрати соусів у порошках — чер-

воні, білі, грибні. Сировиною для сухих

концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі,

пасероване борошно, томатний порошок,

сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кис-

лота, прянощі, глютамат натрію. Перед

використанням їх слід розвести водою,

прокип'ятити 2—3 хв і заправити верш-

ковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у ко-

робки або пакети масою від 50 до 200 г

або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.

Вимоги до якості соусів. Основним

критерієм при оцінці якості соусу є

смак, аромат і консистенція. Для соусів

з наповнювачами враховують форму

нарізання овочів і густину наповню-

вача.

Рідкі соуси з борошном в гарячому

вигляді мають консистенцію рідкої сме-

тани, однорідними, без грудочок борош-

на, яке заварилось, і частинок непротер-

тих овочів, злегка обволікає ложку, сті-

каючи з неї тоненькою цівкою. Соуси

середньої консистенції повинні мати

консистенцію густої сметани і викорис-

товуються для запікання. Густий молоч-

ний соус нагадує в'язку манну кашу.

Червоні соуси мають дуже вираже-

ний м'ясний смак з ароматом спецій,

цибулі, коріння.

Поверхня соусу без плівки, без запа-

ху лаврового листу і смаку оцту. Гірчич-

ний соус без крупинок гірчиці, яка зсі-

лася.

М'ясні білі соуси мають смак насиче-

ного м'ясного або курячого бульйону

з ніжним ароматом пасерованих білого

коріння і цибулі, паровий соус має при-

ємний кислуватий смак. Колір білих со-

усів — від білого до світло-кремового,

консистенція однорідна, без грудочок.

Рибні соуси готують на концентрова'-.

них рибних бульйонах. Вони повинні ма-

ти виражені смак і аромат білого корін-

ня, риби, спецій. У соусі томатному Ро-

сійському оливки без кісточок, а форма

нарізання овочів правильна.

Томатний соус має чітко виражений

кисло-солодкий смак.

Молочні і сметанні соуси мають при-

смак молока і сметани. Колір — від бі-

лого до світло-кремового, а сметанного

з томатом — рожевого.

Грибні соуси мають коричневий ко-

лір і смак пасерованих грибів. Рідка час-

тина однорідна, гриби м'які.

У соусах з борошном не допускають-

ся запах сирого борошна і клейкість,

смак і запах підгорілого борошна, сиро-

го томату.

Яєчно-масляні соуси мають однорід-

ну консистенцію, немає відмаслювання

і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петруш-

ки і масла, злегка кислуватий смак, мо-

же бути каламутним. Недоліком соусу

можна вважати відсутність лимонної

кислоти і зелені.

117

У сухарному соусі вершкове масло

без вологи з рівномірно підсмаженими

пшеничними сухарями. Смак і запах

кислуватий з ароматом сухарів, колір

світло-коричневий, консистенція рідка.

Соус-хрін однорідної консистенції

без кусочків не подрібненого хріну.

Смак і запах — гострий, кисло-солод-

кий, з ароматом оцту і хріну. Колір

білий.

Майонез являє собою однорідну, на-

півгусту емульсію, яка не розшаровуєть-

ся. Смак і запах гострий, кисло-солод-

кий, з ароматом оцту і гірчиці, колір

біло-кремовий.

' Д о складу маринадів входять "пра-

вильно нарізані і досить м'які овочі, ко-

лір оранжево-червоний, смак кислувато-

пряний з ароматом оцту, овочів, пряно-

щів, без присмаку сирого томатного

пюре.

Основні гарячі соуси зберігають на

водяній бані при температурі 80 °С від

З до 4 год або три доби. Для цього

їх охолоджують до кімнатної температу-

ри і зберігають у холодильній камері при

температурі 0—5 °С.

Молочний рідкий соус зберігають у

гарячому вигляді при температурі

65—70 °С не більш як 1 —1,5 год, густий

соус — охолодженим не більше доби

при температурі 5 °С.

Молочні соуси середньої густини го-

тують безпосередньо перед викорис-

танням, вони не підлягають збере-

женню.

Сметанні соуси зберігають при тем-

пературі 75 °С не більш як 2 год з мо-

менту приготування. Польський і сухар-

ний соуси можна зберігати до 2 год.

Столовий майонез промислового ви-

робництва зберігають при температурі

18 °С до 45 днів, а при температурі

5 °С —3 міс. Соус майонез, виготовле-

ний у підприємствах громадського хар-

чування, а також салатні заправи збері-

гають 1—2 доби при температурі

10—15 °С в посуді, який не окислюєть-

ся, заправи — в пляшках.

Маринади і соус-хрін зберігають в

охолодженому вигляді протягом 2—

З діб при температурі 2—4 °С в посуді,

що не окислюється, із закритою криш-

кою.