§ 8. Соуси холодні і желе

Соуси холодні готують на олії або

оцті, желе — на міцному концентрова-

ному м'ясному або рибному бульйоні.

Подають їх до м'ясних, рибних, овоче-

вих страв, використовують для приго-

тування салатів, вінегретів і бутерб-

родів.

До групи холодних соусів входять

соус майонез, овочеві маринади, заправи

для салатів і оселедців, хрін із оцтом.

Соус майонез

Олія — 563, яйця . (жовтки)—

4,5 шт., гірчиця столова — 25, цукор —

20, оцет 9%-й — 50, бульйон — 300, бо-

рошно пшеничне — 25. В и х і д — 1000.

Жовтки сирих яєць відокремити від

білків. Рафіновану олію охолодити до

температури 16—18 °С При такій тем-

пературі олія краще емульгує (жирові

кульки розподіляються в яєчному жовт-

ку, не з'єднуючись між собою).

У жовтки додати гірчицю, сіль, цукор

і добре розтерти дерев'яною лопаткою.

В утворену суміш невеликими порціями,

безперервно помішуючи, ввести олію і

продовжувати збивати. Потім додати

оцет і перемішати. Соус після цього стає

світлішим.

Майонез являє собою емульсію жиру

в 9%-му розчині оцту. Стійкість оцту

майонезу при зберіганні залежить від

розміру жирових кульок — чим вони

менші, тим міцніша емульсія.

В разі недостатнього збивання і три-

валого зберігання кульки жиру з'єдную-

ться між собою і виступають на поверх

ні соусів. Цей процес називають відмас-

люванням. Для того щоб відновити

майонез, що відмаслився, необхідно роз-

терти жовтки з гірчицею, безперервно

збиваючи, додати соус, який відшарував-

ся. Для приготування майонезу вико-

ристовують збивальну машину

Майонез можна приготувати з дода-

ванням білого соусу. Для цього потрібно

приготувати білу суху борошняну пасе-

ровку, не допускаючи, щоб змінився ко-

лір, охолодити її, розвести сумішшю хо-

лодного бульйону з оцтом, довести до

кипіння, потім охолодити. Замість бо-

рошна можна взяти картопляний або

кукурудзяний крохмаль. Майонезом за-

правляють салати, вінегрети, подають до

м'ясних, рибних страв, холодних заку-

сок і використовують для приготування

похідних.

Соус майонез із сметаною

Майонез — 470, сметана — 550. В и-

х і д — 1000.

До майонезу додати сметану і пере-

мішати. Подати до холодних страв із

м'яса, риби, можна заправити са-

лати.

Соус майонез із корнішонами

Майонез — 750, огірки мариновані

(корнішони)—455, соус Південний —

40. В и х і д — 1000.

Огірки мариновані (корнішони)

дрібно нарізати, з'єднати з майонезом,

додати соус Південний і перемішати.

Подавати до холодних і гарячих

м'ясних і рибних страв.

Соус майонез із желе

Майонез — 410, желе м'ясне або

рибне — 600. В и х і д — 1000.

Желе м'ясне або рибне розтопити до

рідкого стану, додати в майонез і на

холоді збити до утворення напівзагуслої

маси.

Використовують для приготування

заливних страв, а також для оформлен-

ня страв із риби, м'яса, птиці.

Соус майонез із хріном

Майонез — 820, хрін (коріння) —

313. В и х і д — 1 0 0 0 .

Хрін дрібно натерти, обшпарити,

охолодити і з'єднати з майонезом.

Подавати до фаршированої риби,

відварного м'яса, холодцю.

Соус майонез із зеленню

Майонез — 840, шпинат-пюре —

100, естрагон 100, петрушка (зе-

л е н ь) — 20, кріп (зелень)— 14, соус Пі-

вденний — 25. В и х і д — 1000.

Шпинат, зелень петрушки, кропу і

естрагону припустити в закритому посу-

ді при сильному кипінні. Готову зелень

охолодити, протерти крізь сито, з'єднати

з соусом. У майонез додати соус Пів-

денний і перемішати.

Подавати до холодних і гарячих

страв із м'яса і риби.

Заправи на олії

Заправи —· це нестійкі емульсії, в

яких олія емульгована в розчині оцту.

Щоб приготувати заправи, слід з'єднати

олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем

і збити суміш. Інколи заправи готують

з гірчицею. Емульгатором у цьому разі

є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці

в деякі заправи додають жовтки си-

рих і варених ябць; такі заправи стій-

кіші.

Заправи використовують для поли-

вання салатів із свіжих овочів, вінегре-

тів, а також оселедців.

Заправа для салатів

Олія —350, оцет 3%-й — 650, цу-

кор — 45, перець чорний мелений — 2,

сіль —20. В и х і д — 1000.

Оцет з'єднати з цукром, сіллю, меле-

ним перцем, все добре перемішати і до-

дати олію.

пз

Для того щоб заправа мала однорід-

ну консистенцію, перед поливанням

страви її слід ретельно збовтати.

Заправа гірчична

Олія — 300, яйця (жовтки)— 3 шт.,

гірчиця столова — 50, оцет 3%-й — 550,

цукор — 50, сіль — 20, перець чорний

мелений — 1 В и х і д — 1000.

Гірчицю розтерти з сіллю, цукром,

меленим перцем, жовтками і поступово

розвести оцтом, процідити, влити олію

і все добре збовтати.

Заправу використати для вінегретів,

оселедців, холодних гарнірів.

МАРИНАДИ

Овочевий маринад готують із коре-

неплодів— моркви, петрушки, селери і

додають багато ріпчастої цибулі. Мари-

над готують на рибному бульйоні з то-

матом і без нього. Коріння для марина-

ду, щоб надати йому привабливого ви-

гляду, нарізають соломкою, кружальця-

ми, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або

відварну рибу. Іноді рибу, залиту мари-

надом, прогрівають, щоб вона краще

просочилась маринадним соком.

Гарячим маринадом рекомендується

заливати рибу з різким запахом. У цьо-

му разі маринад пом'якшує смак риби,

послаблює її різкий запах і надає їй

аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом

Морква — 625, цибуля ріпчаста —

238, пюре томатне — 200, о л і я —100,

оцет 3%-й — 300, цукор — ЗО, бульйон

рибний або вода — 100. Вихід —

1000.

Цибулю і коріння нарізати солом-

кою, спасерувати на олії до напівго-

товності. Додати томатне пюре і пасе-

рувати, помішуючи, ще 10 х в. У пасе-

ровані овочі влити рибний бульйон оцет

114

і варити 15—20 хв. У кінці варіння по-

класти сіль, цукор, лавровий лист, за-

пашний перець. Щоб маринад був аро-

матнішим, в нього додають гвоздику і

корицю.' Для загустіння в кінці варіння

в нього кладуть борошно або картоп-

ляний крохмаль.

Використовують-маринад для страви

Риба під маринадом.

Соус хрін

Хрін —469, оцет 9%-й — 250, бу-

ряк — 255, цукор — 20, сіль — 20, вода

(окріп)—250. В и х і д — 1000.

Обчищений і промитий хрін дрібно

натерти, залити окропом і охолодити

накривши кришкою. Додати оцет, сіль,

цукор і розмішати. Зберігати в посуді,

який не окислюється, закривши криш-

кою.

Подавати до м'ясних і рибних холод-

них страв. У готовий соус можна по-

класти варені натерті буряки.

Соус хрін із сметаною

(за І колонкою

Збірника рецептур)

Хрін (корінь)—547, сметана — 650,

цукор—15, с і л ь —15. Вихід —

1000.

Коріння хріну підготувати так само,

як і для coycv хрін із оцтом, з'єднати

з сметаною (650 г), сіллю, цукром, пе-

ремішати.

Подавати до відварного поросяти,

холодцю та інших страв з м'яса.

Гірчиця столова

Гірчиця суха (порошок)—290, во-

·да — 490, оцет 9%-й — 200, цукор —

45, олія — 25, сіль — 35, кориця — 0,1,

гвоздика — 0,1. В и х і д — 1 0 0 0 .

Просіяний порошок гірчиці залити

окропом, перемішати до утворення гус-

тої маси. Гірчицю, що набухла, залити

холодною кип'яченою водою і витрима

ти протягом 12 год до зникнення специ-

фічної гіркості. Злити воду, заправити

цукром, сіллю, олією, ароматизованим

оцтом, відваром із кориці і гвоздики,

добре перемішати. Для поліпшення

якості гірчиці дають дозріти протягом

доби.

Подавати як приправу до м'ясних

страв, можна додавати до соусів і за-

прав.

Желе рибне (за І колонкою

Збірника рецептур)

Харчові рибні відходи— 1000, маса

бульйону— 1000, желатин — 40, морк-

в а — 25, цибуля ріпчаста — 24, петруш-

ка (корінь)— 13 або селера (ко-

рінь)— 15, о ц е т9%- й —15, яйця (біл-

ки)—Зшт., лавровий лист — 0,3. Ви-

х і д — 1000.

Желатин залити холодною кип'яче-

ною водою (1 : 8), розмішати, щоб він

не прилип до дна посуду, і витримати

для набухання протягом 1 —1,5 год.

Приготувати відтяжку для прояснення

бульйону. Для цього сирі яєчні білки

злегка збити і з'єднати з двократною

кількістю холодної води, морквою, яку

нарізають соломкою.

З рибних відходів приготувати

бульйон.У процесі варіння додати ко-

ріння, цибулю, а наприкінці — лавровий

лист і перець горошком. Готовий

бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти жела-

тин і розмішати до повного розчинення,

додати сіль, оцет або лимонну кислоту.

Охолодити до 50—60 °С, ввести відтяж-

ку, покласти коріння, цибулю, желе пе-

ремішати, довести до кипіння і варити

15 хв на маленькому вогні. Потім витри-

мати на краю плити в посуді із закритою

кришкою ще 15 хв, щоб воно стало про-

зорим. Желе процідити крізь густу тка-

нину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної ри-

би або застигле желе розрізують і дода-

ють до складного гарніру для холодних

рибних страв.

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі — 1000, інші

продукти такі самі, як для приготування

желе рибного.

Желатин замочити в холодній

кип'яченій воді. Зварити бульйон, проці-

дити, видалити жир. Відтяжку приготу-

вати з білків яєць. У гарячий бульйон

додати желатин, розчинити, а потім оцет

або лимонну кислоту, потім за 2 рази

ввести відтяжку при температурі

бульйону не вищій за 50—70 °С. Желе

довести до кипіння протягом 15 хв. По-

тім витримати на краю плити в посуді із

закритою кришкою,ще 15 хв, щоб при-

пинився процес відтягування. Желе

можна використовувати для приготуван-

ня заливного м'яса, язика, яєць і гарніру

до холодних страв. На 1 л желе 40

г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку для желе ви-

користовують дрібно нарізану моркву і

кусочки харчового льоду.

Соуси солодкі

Солодкі соуси можна приготувати з

свіжих, консервованих, сухих фруктів і

ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До

їхнього складу входять цукор, ароматич-

ні і смакові речовини, ванілін, шоколад,

какао, лимонна цедра, кориця. Як за-

гусник для соусів використовують кар-

топляний крохмаль, а також борошно.

Подавати до солодких страв, запіка-

нок, пудингів, круп'яних і макаронних

виробів. Можна подавати в холодному

і гарячому вигляді.

Соус яблучний

Яблука свіжі — 256, цукор — 125,

крохмаль картопляний — ЗО, кориця ме-

115

лена—1 кислота лимойна — 1, во-

да—800 В и х і д — 1000.

Яблука промити, видалити насіннєве

гніздо, нарізати скибочки і припустити

в воді до готовності. Потім протерти до

пюреподібної консистенції, з'єднати з

відваром, додати цукор, лимонну кисло-

ту, довести до кипіння, влити попе-

редньо розведений охолодженим відва-

ром крохмаль. Знову довести до кипін-

ня, помішуючи. В готовий соус покласти

корицю.

Подавати до запіканок, пудингів,

млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий

Абрикоси свіжі — 599 або курага ·—

ПО, вода для кураги —400, цукор —

600. В и х і д — 1000.

Абрикоси обшпарити, зняти з них

шкірочку, розрізати на чотири частини,

видалити кісточки, засипати цукром і

витримати З—4 год., потім проварити

5—8 хв.

Курагу перебрати, промити, замочи-

ти в холодній воді на 2—3 год для

набухання. Потім зварити в цій воді до

готовності, протерти, додати відвар, цу-

кор і, помішуючи, проварити до загусан-

ня. Для поліпшення смаку в соус мож-

на покласти лимонну кислоту (1 г на

1000 г соусу).

Подавати до каші гур'євської, пудин-

гів, яблук у тісті, яблук з рисом.

Соус клюквовий

Клюква — 126, цукор — 120, крох-

маль картопляний — ЗО, вода — 850.

Вихід—1000.

Клюкву перебрати, промити і віджа-

ти сік. Вичавки залити гарячою водою

і кип'ятити 5—8 хв, а потім процідити.

В цей відвар додати цукор і довести до

кипіння. Крохмаль розвести холодною

кип'яченою водою або охолодженим

ягідним відваром.

116

У гарячий ягідний сироп влити

проціджений крохмаль і, помішуючи,

швидко довести до кипіння. Після

цього в нього влити раніше віджатий

сік.

Подавати до круп'яних битків, запі-

канок, пудингів, страв із свіжих плодів

і ягід.