§ 7. Приготування соусів

БЕЗ БОРОШНА.

ЯЄЧНО-МАСЛЯНІ СОУСИ

І МАСЛЯНІ СУМІШІ

До групи соусів без борошна відно-

сять соуси, приготовлені на вершковому

маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать

польський, голландський, сухарний, ра-

ковий та ін. Яєчно-масляні соуси готу-

ють з вершкового масла, яєць (для со-

усу голландського жовтки) з додаван-

ням лимонного соку або лимонної кис-

лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб

жовтки не зсілись, необхідно перед про-

варюванням у суміш влити холодну воду

(відповідно розкладці).

Під час проварювання температура

соусу повинна бути не вищою за 70 °С.

Соус слід проварити на плиті або водя-

ній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для

бутербродів, як приправу до страв з яєць

і овочевих гарячих. Вони складаються

з вершкового масла, розтертого з гірчи-

цею, сиром, зеленню петрушки, подріб-

неним оселедцем, анчоусами, сформова-

не і охолоджене. Перед подаванням

масляні суміші нарізують невеликими

кусочками масою 10—15 г. Для поліп-

шення смаку додають лимонний сік. Ку-

сочки масляної суміші можуть мати різ-

номанітну форму — кружальця, прямо-

кутника, ромба, горішка, кульки або кві-

тки.

Соус польський

Масло вершкове—325, яйця—-

6 шт., петрушка або кроп (зелень)—27,

кислота лимонна — 2, бульйон риб-

ний — 450, масло вершкове — 25, бо-

рошно пшеничне — 25, маса білого со-

усу — 450. В и х і д — 1000.

Розтоплене вершкове масло з'єднати

з січеними яйцями і зеленню, додати

лимонний сік або розведену лимонну

кислоту і сіль. Соус розмішати і прогріти

до температури не вищої ніж 70 °С.

Подавати до відварних страв із риби,

цвітної і білоголової капусти.

У їдальнях можна приготувати соус

польський з білим, основним. Для цього

всі продукти слід підготувати так само,

як для соусу польського, і ввести в такій

самій послідовності у готовий білий соус

основний. Для рибних страв для приго-

тування такого соусу використовують

рибний бульйон.

Соус голландський

Яйця (жовтки)— 8 шт., масло верш-

кове — 400, вода — 70, маса соусу яєч-

но-масляного— 500, борошно пшенич-

не — 38, масло вершкове — 38, бульйон

або відвар — 500, маса білого со-

у с у — 500, кислота лимонна — 1.

В и х і д — 1000.

Сирі жовтки з'єднати з холодною

кип'яченою водою, розмішати в посуді

з товстим дном, додати кусочки вершко-

вого масла (1/3 частину), проварити на

водяній бані (при температурі не вищій

за 70 °С), помішуючи і злегка збиваючи

до утворення однорідної злегка загуслої

суміші. Припинити нагрівання і в соус

додати розтоплене вершкове масло, що

залишилось. Після утворення однорідної

маси — білий соус — додати сіль, ли-

монну кислоту; готовий соус проціди-

ти: ' )

Голландський соус можна приготу-

вати без додавання білого, але він не

стійкий. Для того щоб жовтки не зсілись

і не зруйнувалась емульсійна структура

соусу, його температура при проварю-

ванні повинна становити не більш як

70 °С. При додаванні білої пасеровки

соус стає стійкішим. Його готують без-

посередньо перед подаванням для страв

із відварної риби, овочів (спаржі, капус-

ти цвітної і .брюссельської).

Соус сухарний

Масло вершкове — 800, сухарі пшь;

ничні — 300, кислота лимонна — 2.

В и х і д — 1000.

Вершкове масло прогріти доти, поки

не випариться- волога і не утвориться

світло-коричневий осад, а потім проціди-

ти. Мелені сухарі підсмажити до світло-

золотистого кольору, з'єднати з розтоп-

леним і процідженим вершковим мас-

лом, додати лимонний сік або лимонну

кислоту, сіль і обережно розмішати.

Подавати до відварної капусти (цвіт-

ної, білоголової, брюссельської), арти-

шоків, спаржі.

Масло зелене

(за І колонкою Збірника рецептур)

Масло вершкове — 85*0, петрушка

(зелень)—216, кислота лимонна — 2

Вихід—1000.

Розм'якшене масло з'єднати з дрібно

насіченою зеленню петрушки, лимонною

кислотою, перемішати, сформувати у ви-

гляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрекота,

риби фрі, можна використати для приго-

тування бутербродів.

ПІ

Масло кількове.

Масло вершкове — 840, кілька (пре-

серви)—400. В и х і д - 1000.

Філе кільки протерти крізь сито,

з'єднати з розм'якшеним вершковим

маслом і добре збити, сформувати і охо-

лодити. Слід використати для приготу-

вання холодних закусок · бутербродів,

рибного асорті, фарширування яєць.

Можна подавати до гарячої відварної

картоплі і млинців.

Масло з гірчицею

Масло вершкове—-900, гірчиця сто-

лова — 125. В и х і д — 1000.

Розм'якшене вершкове масло з'єдна-

ти з готовою гірчицею, надати форми

брусочків і охолодити. Використовують

для сандвічів, канапе і оформлення

страв.

Масло сирне

Масло вершкове — 800, · сир рок-

ф о р —234. Вихід—1000.

Розм'якшене масло з'єднати з тер-

тим сиром рокфор і збити лопаткою,

сформувати і охолодити. Використати

для закусок, бутербродів і оформлення

страв.

Масло розове

Вершкове масло з'єднати з томатним

пюре і збити. Використати для бутер-

бродів.

Паста жовткова

Яйця (жовтки) — 50 шт., масло

вершкове —- 250. В и х і д — 1000.

Жовтки варених яєць відокремити

від білків, протерти і з'єднати з розм'як-

шеним вершковим маслом і сіллю, мож-

на додати збиті вершки (150 г за І ко-

лонкою Збірника рецептур).

112

Використовують для бутербродів,

сандвічів і канапе, а також для оформ-

лення бенкетних страв, закусок із яєць