§ 4. Соуси грибні
Основою для приготування грибних
соусів є біла борошняна пасеровка і від-
вар з білих грибів. Готують більш кон-
центрованим, ніж для супів. У соус кла-
дуть готові гриби, нарізані соломкою або
дрібно посічені.
Соус грибний
Гриби сушені — ЗО, вода — 920, від-
вар грибний — 800, маргарин столо-
вий — 45. В и х і д — 1000.
Відварені гриби і ріпчасту цибулю
нарізати соломкою. Цибулю зпасеру-
вати, з'єднати з грибами і обсмажити.
Гарячу білу пасеровку поступово
розвести гарячим грибним бульйоном і
варити, помішуючи, 7—10 хв, а потім
додати сіль. Процідити соус, покласти
підготовлені цибулю, гриби і варити
10 хв. Для поліпшення смаку в соус
можна покласти масло вершкове або
маргарин.
Соус подати до зраз, рулету, запікан-
ки картопляної, рисових і м'ясних кот-
лет. Можна використати для приготу-
вання похідних.
Соус грибний з томатом
Соус грибний — 900, томатне пю-
р е — 110, маргарин столовий—11.
В и х і д — 1000.
До готового грибного соусу додати
пасероване томатне пюре, довести до
кипіння і заправити маргарином.
Подати до крокетів картопляних та
інших овочевих і круп'яних страв.
108
Соус грибний кисло-солодкий
Соус грибний з томатом — 950,
ізюм—-20,5. чорнослив — 46, оцет
9%-й — 10, ц у к о р —10. Вихід —
1000.
До соусу грибного з томатом додати
перебраний, добре промитий ізюм, чор-
нослив без кісточок, цукор, оцет, перець
чорний горошком і варити 10—15 хв.
Перед закінченням приготування по-
класти лавровий лист.
Подавати до котлет, биточків, кро-
кетів з картоплі, а також до страв із
круп.
§ 5. Соуси молочні
Соуси молочні готують на незбира-
ному молоці або молоці, розведеному
бульйоном чи водою, з додаванням пше-
ничного борошна, пасерованого до світ-
ло-кремового кольору на вершковому
маслі, оскільки інші жири в цих соусах
спричинюють неприємний смак.
їх використовують для м'ясних, риб-
них, овочевих страв і страв з птиці і
дичини. Залежно від використання соуси
молочні мають рідку, середньої густини
і густу консистенцію.
Соус молочний
Молоко — 750, масло вершкове —
50, борошно пшеничне — 50, бульйон
або вода — 250, цукор — 10. Ви х і д —
1000.
У посуді з товстим дном приготувати
білу борошняну жирову пасеровку, яку
поступово розвести гарячим молоком,
безперервно нагріваючи і помішуючи,
проварити 7—10 хв, додати сіль, цукор.
Соус процідити, довести до кипіння і
защипати кусочками вершкового масла,
щоб при зберіганні на поверхні не утво-
рилась плівка.
Консистенція соусів залежить від
кількості
борошна. На 1 л густого соусу
слід взяти 130 г борошна, для середньої
густини — 100 і для рідкого соусу —
50 г борошна.
Рідкий соус використовують для по-
ливання овочевих, круп'яних і других
страв, середньої.густини — для запікан-
ня (з додаванням сирих яєчних жовт-
ків) страв з овочів, м'яса, риби і для
заправи варених овочів (моркви, ріпи);
густий-—для фарширування котлет із
птиці і дичини, а також як зв'язуюча
основа в морквяні котлети, сирники і
другі страви.
Похідні від молочного соусу — соус
молочний з цибулею, соус молочний со-
лодкий.
Соус молочний з цибулею *
Молочний соус — 700, бульйон м'яс-
ний — 200, цибуля ріпчаста -— 300, мас-
ло вершкове — 70. В и х і д - — 1000.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю
зпасерувати на маслі так, щоб не змі-
нився колір, додати трохи бульйону і
припустити до готовності в посуді із
закритою кришкою.
Готовий молочний соус з'єднати з
пасерованою цибулею, перемішати, про-
варити 5—10 хв, додати сіль, червоний
мелений перець. Соус процідити крізь
сито, протерти цибулю, довести до ки-
піння і заправити вершковим мас-
лом.
Готовий соус повинен мати ніжний
смак з легким присмаком і запахом ци-
булі.
Подавати до натуральних котлет і
смаженого м'яса з баранини.
Соус молочний (солодкий)
Молоко — 750, масло вершкове —40,
борошно пшеничне — 40, вода — 250,
цукор — 100, ванілін — 0,05. В и х і д ^—
1000.
У готовий молочний соус додати
цукор, ванілін, попередньо розчине-
ний у гарячій кип'яченій воді, проварити
3--5 хв. Соус молочний солодкий пода-
вати до пудингів, запіканок, сирників,
круп'яних і овочевих страв.