§ 3. Соуси білі на м'ясному

І РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Білі соуси готують на основі борош-

няної пасеровки на рибному або м'ясно-

му бульйоні. Вони містять менше екст-

рактивних речовин, ніж червоні, тому

характеризуються помірною сокогінною

діяльністю. Для поліпшення смаку в білі

соуси покласти лимонну кислоту, яка

сприяє кращому засвоюванню їжі.

СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ

БУЛЬЙОНІ

Соус білий основний

Бульйон—1100, маргар-ин столо-

вий — 50, борошно пшеничне — 50, ци-

буля ріпчаста — 36, петрушка (ко-

рінь)— 27 або селера (корінь)—29.

Вихід—1000.

Борошно зпасерувати на жирі до по-

яви світло-кремового забарвлення і по-

ступово розвести м'ясним бульйоном.

Гарячий бульйон влити в борошняну па-

серовку невеликими порціями, безпе-

рервно помішуючи мішалкою в один бік

(при цьому соус набуває еластичності)

і довести масу до консистенції густої

сметани. Потім влити решту бульйону

і добре розмішати до утворення однорід-

ної маси. Покласти дрібно нарізані пет-

рушку, селеру, цибулю і варити 25—

ЗО хв. Під час кипіння соусу збирають

піну. Наприкінці варіння додати сіль,

перець чорний горошком, лавровий лист.

Соус процідити, протираючи при цьому

розварені овочі, і довести до кипіння,

заправити маргарином і зберігати на

марміті.

Подавати до відварного і припущено-

го м'яса (птиці). Якщо соус використо-

вують для супів, запікання м'яса і приго-

тування похідних соусів, його не реко-

мендується заправляти лимонною кис-

лотою і жиром.

Соус білий з соусної пасти

Напівфабрикат соусної пасти білого

соусу поступово розвести гарячим м'яс-

ним бульйоном, варити ЗО хв, процідити.

Соус можна також приготувати на ово-

чевих і круп'яних відварах. Подавати

до запечених м'ясних страв і викори-

стовувати для приготування похідних

соусів.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино

(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,

маргарин столовий або масло вершко-

ве — 50. В и х і д — 1000.

Приготувати соус так само, як і бі-

лий основний, але перед закінченням

варіння додати біле вино, а після кипін-

ня — лимонний сік. Для поліпшення

смаку і підвищення вмісту екстрактив-

них речовин під час варіння можна вли-

ти відвар з шампіньйонів або білих гри-

бів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають

паровим тому, що для його приготуван-

ня використовують бульйон після при-

пускання м'яса або птиці. Подавати до

відварних страв з м'яса і птиці, кот-

лет з телятини, птиці, дичини.

105

Соус білий з яйцем

Соус білий основний — 900, яйця

(жовтки)—3 шт., маргарин столовий

або масло вершкове — 75, кислота ли-

монна 1, мускатний горіх — 1, верш-

ки або бульйон — 75. В и х і д — 1000.

Сирі жовтки змішати з кусочками

вершкового масла, додати бульйон або

вершки і проварити на водяній бані при

температурі 60—70 °С до загусання,

безперервно помішуючи. Потім суміш

з'єднати з білим основним соусом при

температурі, не вищій як 70 °С, додати

розтертий мускатний горіх, сіль, лимон-

ну кислоту.

Подавати до відварних і припущених

страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний

Бульйон — 700, маргарин столо-

вий — 35, борошно пшеничне — 35,

морква -— 63, цибуля ріпчаста — 36,

петрушка (корінь)-—27, томатне пю-

ре — 350, маргарин столовий — 20, цу-

кор — 10. В и х і д — 1000.

Томатний соус є похідним білого со-

усу. Цибулю, моркву, петрушку нарізати

тоненькою соломкою, пасерувати протя-

гом 5—10 хв, додати томатне пюре і

продовжувати пасерувати ще 15 хв.

Гарячу білу борошняну пасеровку

поступово розвести гарячим бульйоном,

з'єднати з пасерованими овочами і то-

матним пюре і варити 30 хв. За 10 хв до

закінчення варіння додати лавровий

лист, мелений перець, сіль, цукор, ли-

монну кислоту. Готовий соус процідити,

довести до кипіння і заправити маргари-

ном. У соус можна долити біле сухе

вино (75 або 100 г на 1 кг соусу).

У цьому випадку кількість лимонної

кислоти зменшують. Томатний соус

подавати до страв з смаженого м'яса,

ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячої

грудинки фрі, страв з котлетної маси,

овочів, чахохбілі. Соус томатний є ос-

106

новою для приготування похідних со-

усів.

Соус томатний з грибами

Соус томатний —· 800, цибуля ріп-

ч а с т а — 149, гриби білі свіжі або шам-

піньйони свіжі -— 158, або гриби білі су-

шені — 32, маргарин столовий — 15, ви-

но біле сухе -— 50, часник — 4, маргарин

столовий або масло вершкове — ЗО.

В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-

серувати, додати припушені до напівго-

товності і нарізані скибочками гриби і

смажити протягом 3-^5 хв. Потім з'єд-

нати з томатним соусом і варити

10—15 хв. Наприкінці варіння додати

підготовлене вино, подрібнений часник,

заправити маргарином і маслом вершко-

вим. Соус можна приготувати і без

вина.

Соус подавати до відварного м'яса,

філе, лангету, м'ясних котлет, антре-

кота, а також до страв з телятини

і птиці.

СОУСИ БІЛІ

НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

На рибному бульйоні готують білї

соуси, які використовують тільки для

рибних страв. їхньою основою є бульйон

рибний і борошно пшеничне, зпасерова-

не до світло-кремового кольору на жирі

або без жиру. .

В соуси кладуть петрушку, селеру,

цибулю ріпчасту, кислоту лимонну, ви-

ноградне сухе вино та інші продукти.

Бульйон варять з рибних харчових від-

ходів, а також використовують бульйо-

ни, які дістають під час варіння і при-

пускання риби.

Соус білий основний

- Бульйон рибний—1100, маргарин

столовий — 50, борошно пшеничне —

50, цибуля ріпчаста — 36, петрушка (ко-

рінь)— 27 або селера (корінь)—29.

В и х і д — 1000.

Гарячу білу пасеровку поступово

розвести гарячим рибним бульйоном,

додати нарізані соломкою і злегка зпа-

серовані біле коріння, ріпчасту цибу-

лю і варити ЗО хв, знімаючи з поверхні

піну.

Заправити сіллю, процідити і довести

до кипіння.

Соус білий основний використовують

для приготування похідних соусів. Якщо

його використовують для запікання ри-

би, то не додають" коріння і цибулю.

Подавати до відварної або припуще-

ної риби, заправити лимонною кислотою

і столовим маргарином.

З білого основного рибного соусу го-

тують похідні соуси.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино

(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,

маргарин столовий або масло вершко-

ве — 50. В и х і д — 1000.

Приготувати так само, як соус білий

основний на м'ясному бульйоні. Подава-

ти до припущених рибних страв.

Соус — біле вино

Соус білий основний — 900, вино

(біле сухе)—75, яйця (жовтки) —

З шт., маргарин столовий або масло

вершкове — 75, кислота л и м о н н а —1.

В и х і д — 1000.

До готового соусу білого основного

додати прокип'ячене біле виноградне ви-

но, охолодити до 75—80 °С. Потім, без-

перервно помішуючи, покласти жовтки,

проварені з кусочками вершкового мас-

ла.

Заправити сіллю, меленим перцем,

лимонною кислотою.

Подати до страв з відварної і припу-

щеної риби.

Соус білий з розсолом

Соус білий основний — 950, розсіл

огірковий — 150, кислота лимонна —

0,5, маргарин столовий або масло верш-

кове — 75. В и х і д — 1000.

До білого рибного соусу додати про-

кип'ячений огірковий розсіл і варити

5—10 хв. Потім покласти сіль, лимон-

ну кислоту, вершкове масло або мар-

гарин.

Соус можна заправити білим сухим

вином (50 г на 1000 г соусу) і додати

мелений перець, якщо соус готують за

І колонкою Збірника рецептур страв.

Подати до відварної і припущеної

риби.

Соус томатний

Бульйон рибний — 700, маргарин

столовий — 35, борошно пшенич"-

не — 35, морква — 63, цибуля ріпчас-

та — 36, петрушка (корінь) — 27, то-

матне пюре — 350, маргарин столо-

вий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000.

Соус томатний приготувати так са-

мо, як соус томатний на м'ясному

відварі.

Подавати до припущених, смажених,

запечених рибних страв. Томатний соус,

основний використовують для приготу-

вання томатних соусів з вином, овочами,

грибами.

Соус томатний з овочами

Соус томатний — 857, маргарин —

40, морква — 188, цибуля ріпчас-

та—143, петрушка (корінь)—53, вино

(біле сухе)—50, кислота лимонна —

0,5, маргарин столовий або масло верш-

кове — ЗО. В и х і д — 1000.

Нарізані маленькими кубиками цибу-

лю ріпчасту, моркву, петрушку зпасеру-

вати. Потім з'єднати з соусом томатним,

додати перець чорний горошком, варити

10—15 хв, лавровий лист, влити підго-

107

товлене вино, додати кислоту лимонну

і заправити маргарином або маслом

вершковим. Соус можна приготувати і

без вина.

Подавати до страв з відварної, при-

пушеної, смаженої риби і рибної котлет-

ної маси