§ 2. Приготування соусів

З БОРОШНОМ.

СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ

До цієї групи відносять соуси на

бульйонах (м'ясному, рибному, грибно-

му), молоці і сметані: основний черво-

ний, основний білий, грибний, сметан-

ний, молочний і похідні з них.

До складу більшості гарячих соусів

входить борошняна пасеровка, яка

надає соусу відповідної консистенції.

Для надання соусам різноманітного

смаку до них додають томатне пюре,

цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гір-

чицю, оцет, виноградне вино та ін. Вино

вливають у нагрітий посуд, закривають

кришкою, дають закипіти і доливають до

готового соусу. У соуси додають такі

прянощі, як перець чорний і запашний,

лавровий лист, часник, петрушку. Як

приправу використовують оцет, лимонну

кислоту або лимонний сік, розсіл соло-

них огірків, томатів, квашені яблука-.

Припр-авою можуть бути різні соуси

промислового виробництва — Ткемалі,

Московський, Любительський, Півден-

ний, а також масляні суміші, які поліп-

шують смак страв і підвищують їхню

калорійність.

У рецептурах на соуси норму спецій

і приправ не зазначають. Витрати спецій

на 1 кг соусів такі: с о л і — 10 г, пер-

цю —0,5 г, лаврового листу — 1 г, ко-

102

риці — 1 г. Для приготування молочно-

го соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведе-

но з розрахунку на 1 л бульйону або на

1 кг готового соусу.

Соуси на м'ясному бульйоні бувають

червоні і білі. Червоні соуси мають яск-

раво виражений гострий смак, а білі —

ніжніший.

Соус червоний основний

Бульйон коричневий—1000, жир

тваринний топлений харчовий — 25,

борошно — 50, томатне пюре—150,

морква — 100, цибуля ріпчаста — 36,

петрушка (корінь)—20, цукор — 20.

В и х і д — 1000.

Технологічний процес приготування

соусу червоного основного (рис. 28)

складається з приготування коричневого

бульйону, борошняної пасеровки, пасе-

рування овочів з томатним пюре, з'єдну-

вання підготовлених компонентів і ва-

ріння соусу, додавання смакових і аро-

матичних продуктів, проціджування,

проварювання.

Нарізані цибулю, моркву, петрушку

зпасерувати на жирі 5—10 хв, додати

томатне пюре і пасерувати разом ще

10—15 хв. Охолоджену до 70—80 °С

борошняну пасеровку розвести з частит

ною бульйону в співвідношенні 1:4 і пе-

ремішати до утворення однорідної маси.

Якщо червоний соус готують на жировій

пасеровці, то до потрібної густини її

розводять гарячим бульйоном.

Коричневий бульйон, що залишився,

довести до кипіння і влити в нього роз-

ведену пасеровку, покласти зпасеровані

з томатним пюре овочі і варити соус

протягом 1 год при слабкому кипінні,

періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна

клейстеризується, соус стає в'язким. За

10—15 хв до закінчення варіння в соус

додати сіль, цукор, лавровий лист, меле-

ний перець. Для поліпшення смаку в

Якщо соус червоний подають до

страв, то в нього слід додати кусочки

маргарину і перемішати. Щоб при збері-

ганні соусу на поверхні не утворилась

плівка, необхідно покласти кусочки мар-

гарину (защипати).

Червоний основний соус подають до

смажених м'ясних котлет, рулету, зраз,

сосисок, відварного язика, шинки, ни-

рок. На його основі готують багато по-

хідних червоних соусів.

Соус червоний основний

із соусної пасти

Соусна паста основного червоного

соусу консервована — 276, бульйон ко-

ричневий — 850. В и х і д — 1000.

Соусну пасту розвести невеликою

кількістю коричневого бульйону (25—

30 % маси соусної пасти), перемішати

до утворення однорідної маси, додати

решту бульйону і варити при слабкому

кипінні 20 хв. Потім соус процідити,

коріння протерти і довести до кипіння.

Соус цибулевий

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, маргарин столо-

в и й — 38, оцет 9%-й — 70, маргарин

столовий — 20. В и х і д — 1000.

Рис. 28. Технологічна схема соусу червоного

основного.

соус можна додати соус Південний і

м'ясний сік. Потім процідити крізь сито

і протерти розварені овочі, знову довес-

ти до кипіння для стерилізації і

збільшення строку реалізації.

Ріпчасту цибулю нарізати соломкою

і зпасеруваги на маргарині так, щоб ко-

лір цибулі не змінився. В пасеровану

цибулю додати оцет, лавровий лист, пе-

рець горошком і проварити 5—7 хв до

видалення в нього вологи. Цибулю без

спецій з'єднати з червоним соусом, про-

варити ще 10—15 хв. Соус заправити

сіллю, цукром, маргарином. Подати до

биточків, котлет, смаженої і відварної

свинини та інших м'ясних страв. Крім

того, соус використовують для запікання

м'ясних страв.

103

Соус червоний з цибулею

і огірками

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, маргарин столо-

вий — 38, оцет 9%-й — 70, соус Півден-

ний — ЗО, маргарин столовий — 20, огі-

рки мариновані — 127 або огірки соло-

н і — 117. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю зпасерувати

і проварити з оцтом, лавровим листом

і перцем горошком. Мариновані огірки

необхідно обчистити від шкірочки і на-

сіння, дрібно насікти і злегка віджати.

Підготовлену цибулю з'єднати з черво-

ним основним соусом і варити 10—

15 хв, потім додати сіль, цукор, соус

Південний, підготовлені огірки і довести

до кипіння. Видалити перець, лавровий

лист, заправити маргарином. Готовий

соус має кислувато-гострий смак. Пода-

вати до філе, лангету, котлет, биточків із

січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, жир кулінарний

топлений харчовий або кулінарний —

38, гірчиця столова — 25, соус Півден-

ний — ЗО, маргарин столовий — 20.

В и х і д — 1000.

Приготувати червоний основний со-

ус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, зпа-

серувати і з'єднати з червоним соусом,

варити 10—15 хв. Після цього соус за-

правити сіллю, готовою столовою гірчи-

цею, соусом Південним і маргарином.

Готовий соус з гірчицею не кип'ятити,

оскільки вона зсідається і втрачає аро-

мат. Соус цибулевий з гірчицею має

гострий смак.

Подати до м'ясних смажених страв

з котлетної маси, сосисок, сардельок,

ковбаси, шинки, свинини.

104

Соус червоний з цибулею

і грибами (мисливський)

Соус червоний основний — 800, ци-

буля ріпчаста— 179, гриби білі суше-

ні — 27, кулінарний жир — 38, вино (бі-

ле сухе)—75, петрушка (зелень)— 14,

естрагон—219, маргарин столовий—

20. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-

серувати, свіжі гриби, попередньо при-

пущені до напівготовності, або гриби су-

шені варені нарізати тоненькою солом-

кою і разом із цибулею смажити 3—

5 хв. Покласти чорний перець горошком,

з'єднати з соусом червоним основним

і варити 10—15 хв. Наприкінці варіння

додати біле сухе вино, нарізану зелень

петрушки і естрагону і заправити мар-

гарином.

Подати до смаженої дичини, нату-

ральних смажених котлет з баранини,

телятини.

Соус червоний з корінням

(для тушкованого м'яса)

Соус червоний основний — 800,

морква—188, цибуля ріпчаста—119,

ріпа — 67 або бруква — 64, петрушка

(корінь)— 27 або селера (корінь)— 29,

жир тваринний топлений харчовий або

кулінарний — 45, горошог зелений кон-

сервований — 46, квасоля стручкова

консервована — 33, вино — 50. В и-

х і д — 1000.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і се-

леру нарізати часточками або брусочка-

ми, зпасерувати, з'єднати з соусом чер-

воним основним, додати запашний пе-

рець горошком, лавровий лист, сіль і

варити при слабкому кипінні 10—15 хв.

Наприкінці варіння покласти зелений

горошок, нарізані стручки квасолі, до-

вести до кипіння і додати підготовле-

не вино. Соус можна приготувати без

вина.

Соус червоний

кисло-солодкий

Соус червоний основний — 850, чор-

нослив— 80, ізюм — 41, оцет 9%-й —

ЗО. В и х і д — 1000.

Чорнослив зварити в невеликій кіль-

кості води і видалити кісточки. Відвар

з'єднати з червоним основним соусом,

додати оцет, перець горошком, лавровий

лист і варити до готовності протягом

10—15 хв. Після цього процідити, за-

правити сіллю, покласти зварений чор-

нослив без кісточки, ізюм і прокип'я-

тити.

Подавати до страв із відварного,

тушкованого м'яса і птиці.