§ 1. Приготування

БОРОШНЯНИХ ПАСЕРОВОК

І БУЛЬЙОНІВ ДЛЯ СОУСІВ

Для приготування більшості соусів

використовують борошно, яке надає їм

густої консистенції. Для того, щоб соус

був еластичним, однорідним, без грудо-

100

Залежно від способу приготування

борошняну пасеровку поділяють на су-

ху і жирову від кольору — червону і

білу.

Червону пасеровку можна приготу-

вати без жиру і з жиром. При пасеру-

ванні без жиру борошно просіюють, на-

сипають на лист шаром не більш як 5 см

і, безперервно помішуючи, обсмажують

до світло-коричневого кольору при тем-

пературі 150 С. Зпасероване борошно

легко розсипається і має запах смаже-

ного горіха. Для червоної пасеровки з

жиром використовують харчові жири,

маргарин або вершкове масло. У посуді

з товстим дном розтоплюють жир, вси-

пають борошно і при цій самій темпера-

турі пасерують до світло-коричневого

кольору і розсипчастої консистенції,

безперервно помішуючи. На 1 кг борош-

на витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку вико-

ристовують для приготування червоних

соусів.

Білу пасеровку використовують для

приготування білих соусів на м'ясному,

рибному бульйоні, а також молочних

і сметанних. У посуді розтоплюють

маргарин або вершкове масло, всипають,

безперервно помішуючи, просіяне бо-

рошно, яке нагрівають при температурі

110—120 °С до кремового відтінку, не

допускаючи зміни забарвлення. Інколи

готують білу,борошняну пасеровку без

жиру. Для цього борошно пасерують до

світло-жовтого кольору, в кінці пасеру-

вання борошно повинно добре розсипа-

тися.

Холодну пасеровку використовують

для швидкого приготування соусів. Про-

сіяне борошно з'єднують з кусочками

вершкового масла і перемішують до

однорідної консистенції. Пасеровку го-

тують невеликими порціями.

Для соусів використовують м'ясо-

кісткові бульйони двох видів. Звичайний

м'ясо кістковий бульйон використовують

для приготування білих соусів (1 кг кіс-

ток на 1,5 л води)

Бульйон

Кістки харчові—750, вода—1400

цибуля ріпчаста — 14, морква — II

петрушка або селера (корінь)— 16.

В и х і д — 1000.

Бульйон для білих соусів зварити з

яловичих, телячих кісток і птиці. Для

цього їх слід порубати на куски 5—7 см

завдовжки, залити холодною водою, до-

вести до кипіння, зняти піну і варити

при слабкому кипінні протягом 3—4 год,

періодично знімаючи жир. За ЗО-—40 хв

до закінчення варіння в бульйон поклас-

ти овочі. Готовий бульйон процідити.

Рибний бульйон для соусів варять

таким самим способом, як і для су-

пів (на 1 кг рибних продуктів 2,5 л

води)

Грибний бульйон варять з сушених

грибів, як для супів.

Крім того, для приготування соусів

використовують бульйони, які дістають

при варінні або припусканні птиці і ри-

би. Вони багаті на екстрактивні речови-

ни і тому приготовлені на них соуси

мають добрий смак.

Бульйон коричневий

Кістки харчові — 750, вода — 1500,

морква—15, цибуля ріпчаста — 14,

петрушка (корінь)— 16 або селера (ко-

рінь)— 18. В и х і д — 1000.

Для приготування бульйону сирі

яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки

промити, дрібно порубати (5—-6 см

завдовжки), викласти на лист і обсма-

жити в жаровій шафі протягом 1—1,5

год при температурі 160—170 °С. За

20—30 хв до закінчення обсмажування

додати нарізані коріння і ріпчасту цибу-

лю. Коли колір кісток стане світло-ко-

ричневим, припинити обсмажування, а

жир, що виділився, злити. Обсмажені

кістки з підпеченими овочами покласти

в казан, залити гарячою водою (на 1 кг

1,5—2,5 л) і варити 5—6 год при слаб-

кому кипінні, періодично знімаючи жир

і піну. Для того щоб збільшити вміст

екстрактивних речовин, а також щоб по-

ліпшився смак і запах бульйону, в нього

слід додати м'ясний сік, який утворився

після смаження м'ясних продуктів. Го-

товий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концент-

рований бульйон (фюме), необхідно сві-

жоприготовлений коричневий бульйон

уварити на ' Д —'/ ю початкового об'єму.

На початку уварювання бульйон проці-

джують крізь серветку і знежирюють.

Уварений бульйон при охолодженні за-

стигає як міцний холодець, який добре

зберігається при температурі 4—6 °С

протягом 5—8 діб. Для утворення ко-

ричневого бульйону концентрат фюме

розводять гарячою водою у співвідно-

шенні 1:5. Його використовують для

приготування червоних соусів.

101

М'ясний сік

При обсмажуванні великих кусків

м'яса або птиці на сковороді або листі

залишається м'ясний сік. Після закін-

чення смаження сік випарюють майже

досуха, жир зливають, розводять

бульйоном або водою, доводять до ки-

піння і проціджують. М'ясний сік бага-

тий на екстрактивні речовини і має при-

ємний смак і аромат. Використовують

для поливання м'ясних смажених страв

або додають до соусів.