§ 5. Супи солодкі

Рідкою основою солодких супів є

фруктовий відвар з одного виду фруктів

або суміші їх. Використовують свіжі і

сушені фрукти, а також фруктово-ягідні

соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими,, а фрукти нарізу-

ють кусочками (кубиками, скибочками),

великі сушені фрукти розрізують на де-

кілька частин. Апельсини і мандарини

в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі і сушені ягоди

і плоди перебирають, ретельно промива-

ють. Сушені плоди і ягоди сортують за

видами, перед варінням їх можна замо-

чити в холодній воді, щоб вони швидше

розварились.

Шкірочку і насіннєві гнізда яблук,

груш використовують для приготування

відварів. Плоди і ягоди сушені залива-

ють холодною водою, а свіжі кладуть

у киплячу воду, додають цукор, доводять

до кипіння, варять до готовності і зава-

рюють крохмалем, попередньо розчине-

ним в охолодженому відварі (на 1

частину крохмалю 4 частини відва-

РУ)-

Для ароматизації супу додають ко-

рицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холод-

ними і гарячими. На відміну від киселю

солодкі супи мають кислуватий смак і

густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами:

відварним рисом,, саго, дрібними мака-

ронними виробами, галушками, варени-

ками з ягодами, пудингами, запіканка-

93

ми, які нарізають кубиками, пшенични-

ми або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати з сме-

таною або вершками — 25, 20 10 г на

порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука — 229, груші — 247, крох-

м а л ь —20, цукор — 100, кориця— 1,

вода — 650. В и х і д — 1000.

-Яблука і груші перебрати, промити,

обчистити шкірочку, видалити насіннєві

гнізда нарізати скибочками або куби-

ками.

Обчистки залити водою і варити

15—20 хв, відвар процідити, долити до

норми воду, покласти цукор, корицю і

довести до кипіння, додати нарізані яб-

лука або груші і варити 3—5 хв, потім

влити розведений холодною водою крох-

маль і, помішуючи, довести до кипіння.

Якщо суп не досить кислий, додати ли-

монну кислоту.

Подаючи на стіл, в тарілку покласти

гарнір, налити суп, додати ану або

вершки.

Для супу-пюре слід протерти всі

фрукти. Суп можна приготувати з сумі-

ші яблук, слив, груш.

із суміші сухофруктів

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші,

чорнослив, урюк, курага, ізюм)—160.

Маса плодів і ягід варених — 320, цу-

кор — 100, крохмаль — 20, вода — 900.

Вихід—1000.

Сушені фрукти перебрати, промити

і розсортувати за видами. Великі яблука

і груші розрізати на 2—4 частини, зали-

ти холодною водою і варити в закритому

посуді 15-—20 хв, додати решту плодів

і ягід, цукор і варити до готовності,

після чого влити розчинений у воді

крохмаль, довести до кипіння. В суп

на покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку поклас-

94

ти гарнір, налити суп, додати сметану

або вершки.

§ 6. Холодні супи

Холодні супи готують улітку. Рідкою

основою супів є хлібний квас, овочеві

і фруктові відвари, кефір. До холодних

супів належать окрошка, борщ холод-

ний, юшка з буряків, щі зелені та ін. їх

готують у холодному цеху, використову-

ють при цьому спеціальний посуд, інвен-

тар і дошки з відповідним маркуван-

ням.

Подають холодні супи при темпера-

турі не більш як 14 °С. У тарілку можна

покласти кусочок харчового льоду або

подати його окремо на розетці. Холодні

супи мають приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів

найчастіше використовують квас про-

вого виробництва. Квас можна

приготувати з житніх сухарів або кон-

центратів, які випускає харчова промис-

ловість.

Хлібний квас

Сухарі житні — 4000, цукор — 3000,

дріжджі (пресовані)—150, м'ята —

150, в о д а —120 000. В и х і д — 1 0 0 л.

Нарізаний житній хліб підсушити в

жаровій шафі до утворення рум'яної кі-

рочки. Підсмажені сухарі залити

кип'яченою охолодженою до температу-

ри 80 °С водою і настоювати 1—1,5 год

в теплому місці, періодично помішуючи.

Сусло злити, процідити, а сухарі знову

залити водою і повторно настоювати

1—1,5 год. У проціджене сусло (темпе-

ратура 23—25 °С) додати цукор, м'яту,

дріжджі, розведені в невеликій кількості

сусла, поставити в тепле місце для бро-

діння на 8—12 год. У процесі бродіння

можна додати ізюм і кмин. Квас проці-

дити, охолодити і зберігати в холодиль-

ній камері.

Окрошка м'ясна (фото 18)

Яловичина — 219, маса готового

м'яса — 100, квас хлібний —- 700, цибу-

ля зелена —· 75, огірки свіжі — 150, сме-

тана —- 10, я й ц я — 1 шт., цукор —- 10,

гірчиця приготовлена -—4. В и х і д —-

1000. Сметана — 3 0 .

Приготувати окрошку на хлібному

квасі або кислому молоці, кефірі, сиро-

ватці. Процес приготування складається

з підготовки продуктів, заправляння

квасу і подавання.

М'ясопродукти, яйця зварити до го-

товності, інші продукти використати си-

рими.

Зелену цибулю нарізати, частину ци-

булі розтерти з сіллю до появи соку,

свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої

шкірочки, видалити насіння, огірки з то-

ненькою шкірочкою не обчищати. Об-

роблені огірки нарізати маленькими ку-

биками або соломкою. Хлібний квас

процідити. Білки круто зварених яєць

нарізати, а жовтки розтерти з частиною

сметани, гірчицею, сіллю, цукром і роз-

вести квасом. Кріп дрібно посікти,

м'ясопродукти нарізати. Підготовлені

продукти до подавання зберігають у хо-

лодильній камері.

Розтерті жовтки з'єднати з зеленою

цибулею, розтертою з сіллю, поступово,

помішуючи, розвести хлібним квасом і

поставити в холодильну камеру. Заправ-

лений квас надає окрошці доброго

смаку.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки,

цибулю, налити заправлений квас, дода-

ти сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування ок-

рошки нарізані продукти (крім м'яса і

білків) слід покласти в заправлений квас

і перемішати, а м'ясо і білки — перед

подаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з кар-

топлею, яку потрібно попередньо звари-

ти, а потім нарізати кубиками. Замість

огірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку

м'ясну збірну, крім яловичини,викорис-

товують окіст, варену телятину, язик.

Окрошка овочева

Квас хлібний — 650, картопля —

137, морква — 50, цибуля зелена — 75,

редиска — 63, огірки свіжі -^ 163, сме-

тана — 20, яйця —- 1 шт., цукор —- 10,

гірчиця — 4. Вихід—1000. Смета-

на — 40.

Підготовлені картоплю і моркву зва-

рити, охолодити і нарізати маленькими

кубиками або соломкою. З редиски зрі-

зати корінці і бадилля, добре промити

і нарізати. Можна використати також

ріпу і цвітну капусту. Технологія при-

готування така сама, як і окрошки

м'ясної.

Борщ холодний

Буряки — 250, цибуля зелена — 6 3 ,

огірки свіжі — 125, яйця — 1 шт., цу-

к о р — 10, оцетЗ%-й — 16, вода —800.

В и х і д — 1000. Сметана — 8 0 .

Обчищені буряки й моркву нарізати

соломкою або маленькими кубиками і

припустити окремо. Під час припускан-

ня буряків додати оцет. Припущені овочі

охолодити. Зелену цибулю посікти. Сві-

жі огірки нарізати маленькими кубика-

ми або соломкою. Підготовлені овочі

з'єднати, залити квасом, покласти сіль,

цукор.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти

половину вареного яйця, налити борщ,

додати сметану, посипати кропом. При

приготуванні борщу частину хлібного

квасу можна замінити буряковим відва-

ром.