§ 4. Супи молочні
Молочні супи готують з макаронни-
ми виробами, крупами і овочами на не-
збираному молоці або суміші молока з
водою. Крім натурального молока, для
супів можна використовувати молоко
згущене стерилізоване без цукру, моло-
ко коров'яче незбиране сухе. Макаронні
вироби, крупи з цілих зерен і овочі пога-
но розварюються у молоці, тому їх спо-
чатку варять до напівготовності у воді,
а потім у молоці.
Молочні супи варять невеликими
порціями, оскільки при тривалому збері-
ганні погіршуються колір, запах, кон-
систенція і смак. Готовий суп заправля-
ють вершковим маслом або маргари-
ном.
Суп молочний з крупою
Молоко — 700, вода — 350, крупа
манна або рис — 70, кукурудзяна, плас-
тівці вівсяні «Геркулес» 60, або ячна,
гречана, перлова, пшоно 80, масло
вершкове—10, цукор 10 В и-
х ід—1000.
Підготовлену крупу зварити в підсо-
леній воді до напівготовності 10—15 хв.
Влити гаряче молоко, додати сіль, цукор
і варити до готовності. Якщо суп варять
на незбираному молоці, крупу слід попе-
редньо проварити в воді 5—7 хв, відки-
нути на сито і дати стекти воді, а потім
покласти в кипляче молоко і варити до
готовності.
Готуючи суп з ячною або манною
крупою, просіяну крупу слід засипати
тоненькою цівкою в кипляче молоко або
суміш молока з водою," додати сіль, цу-
кор,
варити 5—-7 хв до готовності.
Подаючи на стіл, суп налити в таріл-
ку, додати вершкове масло або маргарин
столовий.
Суп молочний
з макаронними виробами
Молоко — 700, вода — 220, макаро-
ни, локшина, локшина домашня, вермі-
шель, фігурні вироби — 80, масло вер-
ш к о в е — 10, ц у к о р —10. Вихід—
1000.
Макаронні вироби зварити до напів-
готовності (макарони 15-^20 хв, локши-
ну —-' 10—-12, вермішель—- 5—7 хв), во-
ду злити, а макарони покласти в кипля-
чу суміш молока й води, і, періодично
помішуючи, варити до готовності, дода-
ти сіль, цукор.
Макаронну засипку («зірочки», «ал-
фавіт», «вушка») слід відразу засипати
в кипляче молоко або суміш молока з
водою, додати сіль, цукор і варити до
готовності.
Подаючи на стіл, налити суп у
тарілку, покласти кусочок вершкового
масла.
Суп молочний з овочами
Молоко — 500, вода — 200, капуста
цвітна — 154 або білоголова — 100, кар-
т о п л я — 267, морква — 50, квасоля
овочева свіжа — 111, масло вершко-
в е — 1 0 . В их і д — 1 0 0 0 .
Моркву і ріпу нарізати скибочками,
брусочками, часточками або кубиками;
картоплю — кубиками або часточками;
білоголову капусту — шашками; цвітну
капусту розібрати на суцвіття, стручки
квасолі розрізати на 2-^3 частини. Ріпу,
деякі сорти білоголової капусти і цвітну
капусту попередньо бланшують, щоб
зникла гіркість. Моркву злегка зпасеру-
вати. В киплячу підсолену воду поклас-
ти пасеровані моркву і ріпу, довести до
кипіння, додати картоплю, капусту і ва-
рити при слабкому кипінні до готовнос-
ті. За 5—^7 хв до закінчення варіння
покласти відварену квасолю, влити гаря-
че молоко, посолити і довести до кипін-
ня. Супи інколи заправляють пасерова-
ним борошном, розбавленим молоком
або водою.
Подаючи на стіл, суп налити в
тарілку і покласти кусочок вершково-
го масла.