§ 3. Прозорі супи

Для прозорих супів готують бульйо-

ни з м'яса, птиці, риби з підвищеним

вмістом екстрактивних речовин. Гарнір

для прозорих бульйонів готують з різ-

них овочів, круп, макаронних виробів

окремо, щоб зберегти прозорість супу

Смак супів залежить від норми закла-

дання сировини.

Приготування прозорих бульйонів

відрізняється від приготування звичай-

них тільки тим, що їх прояснюють. Опе-

рацію прояснювання називають відтягу-

ванням. При відтягуванні з бульйону ви-

даляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на мар-

міті 2-—3 год, при більш тривалому збе-

ріганні погіршуються аромат, смак

бульйонів; вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий

Кістки харчові яловичі — 375, яло-

вичина для відтягування — 149, яйця

для відтягування —- '/з шт., морк-

ва — 13, петрушка (корінь) — 11, цибуля

ріпчаста — 12, вода — 1400. В и х і д —

1000.

Для варіння кісткового і м'ясокістко-

вого бульйону використовують яловичі

кістки, крім хребетних, оскільки спин-

ний мозок, що міститься в них, призво-

дить до того, що бульйон стає каламут-

ним і утруднює його прояснення. Щоб

бульйон був більш екстрактивним, в ньо-

му додатково варять м'ясні продукти,

призначені для других страв. Потім

бульйон проціджують і прояснюють від-

тягуванням.

Є декілька способів приготування

відтягування.

І с п о с і б ( п р о я с н е н н я м'яс-

н и м и п р о д у к т а м и ) . М'якоть не-

жирної яловичини (гомілку, шийну час-

тину) подрібнюють на м'ясорубці, зали-

вають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг

м'яса), настоюють на холоді 1—2 год.

До суміші можна додати сік, який виті-

кає при розморожуванні м'яса, птиці,

дичини, печінки. Частину води можна

замінити харчовим льодом. Під час на-

стоювання розчинні білки переходять у

воду. Після настоювання в суміш вво-

дять злегка збиті білки, сіль і добре

перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до

температури 50—60 °С, вводять відтяж-

ку і добре розмішують, кладуть злегка

підпечені коріння і цибулю, казан накри-

вають кришкою і доводять до кипіння.

Коли бульйон закипить, з його поверхні

знімають піну й жир і, зменшуючи нагрі-

вання, варять при слабкому кипінні

1—1,5 год. Під час варіння розчинні

білки відтяжки розподіляються в

бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в

бульйон переходять екстрактивні речо-

вини. Білкові пластівці захоплюють час-

тинки, що перебувають у завислому ста-

ні і спричинюють каламутність бульйо-

ну, і таким чином прояснюють його.

Бульйон вважають готовим, коли м'ясо

89

опуститься на дно, а бульйон стане про-

зорим. Бульйону дають відстоятися, з

поверхні знімають жир, проціджують

крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб про-

яснення бульйону має такі недоліки: бе-

руть цінні продукти; м'ясо після відтягу-

вання не використовують; довгий цикл

приготування.

П с п о с і б ( п р о я с н е н н я мор-

к в о ю і б і л к а м и я є ц ь ) . Обчище-

ну моркву натирають на тертці і додають

злегка збиті білки. Суміш ретельно пере-

мішують, але не збивають. Для прояс-

нення 1000 г бульйону необхідно 100 г

моркви (маса нетто), ·'Д шт. яйця.

В охолоджений (нижче за 70 °С)

бульйон вводять приготовлену відтяжку,

перемішують, додають підпечені моркву

і цибулю, накривають казан кришкою

і доводять до кипіння. Після того як

бульйон закипить, з його поверхні зняти

жир, піну і варити при слабкому кипінні

ЗО хв. Після цього бульйон настоюють

ЗО хв, знімають з поверхні жир, проці-

джують і доводять до кипіння. Запропо-

нований склад відтяжки сприяє економії

м'яса і зменшенню тривалості варіння

на 3,5 год, зниженню вартості готового

бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону

при цьому вища.

Бульйон з курки

або індички прозорий

Курка — 260 або індичка — 234, ма-

са вареної птиці — 125; або кістки куря-

чі, індичачі — 625; яйця для відтягуван-

н я — -/з шт., морква — 13, петрушка

(корінь)—11, цибуля ріпчаста—10,

вода — 1300. В и х і д — 1000.

Прозорий бульйон з птиці слід вари-

ти з подрібнених кісток і заправлених

тушок при слабкому нагріванні, знімаю-

чи жир і піну. За 40—60 хв до готовнос-

ті бульйону необхідно покласти підпече-

ні овочі. Якщо бульйон не досить прозо-

рий, в нього слід ввести відтяжку. Для

90

того щоб приготувати відтяжку, сирі

яєчні білки потрібно з'єднати з невели-

кою кількістю холодного бульйону або

води, добре перемішати, додати сіль і

дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки

птиці (200 г на 1000 г бульйону).

Подрібнені кістки залити холодною во-

дою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додати

сіль і витримати 1—2 год на холоді при

температурі 5—7 °С, потім додати злег-

ка збитий яєчний білок. Бульйон охоло-

дити до 50—60 °С, додати відтяжку,

добре перемішати і варити при слаб-

кому кипінні 1—1,5 год, потім проці-

дити.

Бульйон подавати з кусочком

м'яса.

Бульйон рибний (уха)

прозорий

Риба-дріб'язок (йоржі, окуні)—333

або харчові рибні відходи — 375, во-

д а — 1300, цибуля ріпчаста — ЗО, пет-

рушка (корінь)—11, яйця (білки)—

1У4. В и х і д — 1000.

Приготувати звичайний рибний

бульйон. Відтяжку зробити або тільки

з білків яєць, або з додаванням ікри

щуки, судака. Ікру, яку дістають при

розбиранні риби-дріб'язку, слід розтерти

з невеликою кількістю води, щоб утвори-

ласьоднорідна маса, додати дрібно нарі-

зану цибулю, сіль розвести холодною

водою у співвідношенні 1:4—-5, перемі-

шати.

В охолоджений до 50 °С бульйон

ввести відтяжку, розмішати, додати ко-

рінь петрушки або селери і довести до

кипіння, зняти піну і варити при повіль-

ному кипінні 20-—ЗО хв. Бульйон відсто-

яти і процідити.

Прозорі супи подають у бульйонних

чашках, тарілках або супових мисках.

Якщо бульйон подають у чашці, її слід

поставити на блюдце або тарілку, окре-

мо на пиріжковій тарілці подати гар-

нір — грінки, кулеб'яки, пиріжки з різ-

ними начинками.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти гарнір, потім налити бульйон. Норми

відпуску бульйону на порцію — 300 або

400 г.

Гарніри готують з овочів, круп, мака-

ронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Бульйон із грінками з сиром

Бульйон прозорий м'ясний або з

курки — 1000, хліб пшеничний — 1488,

сир — 288, масло вершкове — 100. В и-

х ід—1000/1000.

Для грінок черствий пшеничний хліб

нарізати без скоринки скибочками

0,5—0,6 см завтовшки, покласти на

лист, посипати тертим сиром, збризкати

розтопленим вершковим маслом або

маргарином і підсмажити в жаровій ша-

фі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашку

налити прозорий бульйон (300 г), окре-

мо на пиріжковій тарілці покласти 3—

4 грінки (20 г).

Бульйон з омлетом

Бульйон з курки — 300, яйця —

'/г шт., молоко — 25, масло вершкове—-

1, сіль — 1. В и х і д — 300/40.

Для прозорих супів приготувати па-

ровий омлет. Для цього омлетну суміш

розлити в змащені маслом формочки

і варити на водяній бані. Готують омле-

ти натуральні або додають припущену

протерту моркву, протертий зелений го-

рошок, томатне пюре та інші продукти.

Для того щоб. приготувати омлети

з цвітною капустою, куркою, дичиною,

печінкою, їх слід підготувати, як і для

супів-пюре (зварити, а печінку під-

смажити, подрібнити і протерти); пю-

ре змішати з молочним соусом і дода-

ти яйця.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти

омлет, налити гарячий бульйон.

Бульйон з пельменями

Бульйон м'ясний — 1000, тісто для

пельменів — 450, яловичина — 272, сви-

нина — 270, цибуля ріпчаста — 50,

сіль — 0,9, перець — 0,02, цукор — 0,05,

вода — 90, маса фаршу — 560, ме-

ланж — 20. В и х і д — 1000/1000.

М'ясо яловичини і свинини нарізати

кусочками, подрібнити 2—3 рази, дода-

ти ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений

перець, цукор і добре перемішати. Тісто

для пельменів приготувати так само, як

і для домашньої локшини. Готове тісто

розкачати довгою смужкою 1,5—2 мм

завтовшки. Відступити від краю

З—4 см, розкласти кульки фаршу ма-

сою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від

одної. Краї тіста і проміжки між кулька-

ми фаршу змастити яйцем. Потім краї

тіста трохи підняти, накрити на фарш,

придавити навколо кожної кульки і спе-

ціальним приладом або формочкою вирі-

зати пельмені. Маса однієї штуки повин-

на становити 12—13 г. Сформовані

пельмені викласти на лотки, посипати

борошном і поставити у холодильну ша-

фу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в

киплячу підсолену воду (на 1 кг пельме-

нів 4 л води і 20 г солі), довести до

кипіння і продовжувати варити при

слабкому кипінні 5—-7 хв. Коли пельме-

ні спливуть на поверхню, їх слід обереж-

но вийняти широкою шумівкою і розпо-

ділити по 14—15 шт. на порцію.

Перед подаванням у тарілку або су-

пову миску покласти пельмені (100 г),

налити гарячий прозорий бульйон

(300 г).

Бульйон з пиріжками (фото 17)

Бульйон м'ясний — 300, тісто дріж-

джове — 58, борошно для підсипання —

17, .фарш м'ясний — 25, жир для зма-

щування листів — 0,2, меланж для зма-

91

щування пиріжків—1,5. Вихід —

300/75.

Приготувати пиріжки печені з дріж-

джового або листкового тіста з м'ясним

або капустяним фаршем.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашку

налити прозорий бульйон, окремо на пи-

ріжкову тарілку покласти пиріжки.

г Бульйон з фрикадельками

Бульйон м'ясний — 1000, яловичи-

н а — 1549 або баранина—1594, або

свинина—1338, цибуля ріпчаста —

119, яйця — 2 шт., вода — 100, ма-

са напівфабрикату —-1340. В и х і д —

кхнуіооо.

М'ясо подрібнити 2-^3 рази, з'єднати

з сирою дрібно нарізаною цибулею, си-

рими яйцями, водою, чорним меленим

перцем, сіллю і добре перемішати.

Сформовані кульки масою 8—10 г при-

пустити в бульйоні до готовності, проми-

ти гарячим бульйоном або водою від

згустків білку, що зсівся, і зберігати у

бульйоні на марміті.

Подаючи на стіл, у тарілку або

порціонну миску покласти фрикадельки

(50 г) і налити бульйон (300 г).

Юшка рибальська

Риба-дріб'язок (йорж, окунь)—-200,

судак — 227, линь — 284, картоп-

л я — 400, цибуля ріпчаста — 60, пет-

рушка (корінь)-— ІЗ, масло вершко-

ве-—16, петрушка (зелень) або кріп—-5,

вода—1100. В и х і д — 1 0 0 0 .

З риби-дріб'язку зварити бульйон і

процідити. В киплячий бульйон поклас-

ти картоплю (цілі бульби), цибулю го-

ловками, петрушку, нарізану тоненьки-

ми кружальцями, і варити. За 15 хв до

закінчення варіння покласти підготовле-

ні порцц риби (філе судака з шкірою

і реберними кістками і філе линя без

шкіри з реберними кістками). Після за-

кінчення варіння в юшку додати верш-

92

кове масло. Дрібно нарізану зелень до

юшки подати окремо.

В разі масового приготування юшки

рибу слід варити окремо і покласти пе-

ред подаванням.