§ 3. Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів

складається з таких операцій, як сорту-

вання, промивання і обчищання шкіроч-

ки. Коренеплоди сортують вручну. їх

використовують залежно від форми,

розміру, забарвлення для приготування

супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, тер-

мічним способами або вручну. ,

Буряки, моркву, ріпу, брукву сорту-

ють залежно від розміру, видаляють ек-

земпляри, які згнили, у молодих буряків

і моркви зрізають бадилля, промивають,

обчищають у картоплечистках, а потім

дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сорту-

ють, відрізають зелень, а коріння проми-

вають і обчищають вручну. Зелень пет-

рушки і селери перебирають, видаляють

зіпсоване, пожовкле, зів'яле' листя і ми-

ють.

У червоної редиски зрізають бадил-

ля і корінці, потім промивають, у білої

редиски обчищають шкірочку.

В'ялі корені хріну замочують у хо-

лодній воді, а потім обчищають шкіроч-

ку і промивають.

8

§ 4. Обробка капустяних

І ЦИБУЛЕВИХ ОВОЧІВ

У капусти білоголової, червоноголо-

вої, савойської видаляють забруднене,

механічно пошкоджене, пожовкле лис-

тя, а також те, що загнило, відрізують

зовнішню частину качана і промивають.

Капусту розрізають на дві або три час-

тини і з кожної вирізають качан. Якщо

капуста пошкоджена гусінню, її занурю-

ють на ЗО хв у холодну підсолену воду

(4—5%-й розчин) і після цього знову

промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвіт-

ної капусти, її стебло відрізають, відсту-

паючи 1:—1,5 см від початку розгалу-

ження головки. Видаляють зелене листя,

зрізують ножем або зскрібають терткою

місця головки, що потемніли або загни-

ли. Якщо є гусінь, цвітну капусту кла-

дуть у холодну підсолену воду, а потім

промивають.

Головки брюссельської капусти зрі-

зають з стебла, зачищають від по-

шкоджень і промивають. Головки, що

надійшли відокремленими від стебла

(обрізна капуста), зачищають і проми-

вають.

Капусту кольрабі сортують, обчища-

ють вручну шкірочку і промивають. Ви-

користовують для приготування салатів

і супів.

Ріпчасту цибулю сортують, відріза-

ють денце і зав'язь, обчищають сухе

листя і промивають у холодній воді. Об-

робку здійснюють у спеціальних шафах

з витяжною вентиляцією. У великих за-

готівельних підприємствах використову-

ють вогневий спосіб обчищання цибулі,

який полягає в обпалюванні верхніх лу-

сок у камері термоагрегату при темпера-

турі 1000—1200 °С з подальшим обчи-

щанням обгорілих лусок на щітковій ма-

шині. Цибулю нарізають безпосередньо

перед тепловою обробкою, оскільки

швидко вивітрюються ефірні масла.

У зеленої цибулі відрізають корінці,

зачищають білу частину, видаляють

в'ялі, пожовклі і забруднені пера, ста-

ранно промивають декілька разів холод-

ною і обполіскують під проточною во-

дою.

У цибулі-порея зчищають корінці,

знімають пожовкле листя і те, що загни-

ло, відрізають зелену частину стебла,

розрізають уздовж для того, щоб змити

пісок і землю, потім промивають холод-

ною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце,

знімають луску, розбирають головки на

зубки і обчищають.