§ 2. Процеси, які відбуваються

В ПРОДУКТАХ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ

. В результаті фізико-хімічних змін,

які відбуваються при тепловій обробці

з білками, жирами, вуглеводами, вітамі-

нами, мінеральними, смаковими і арома-

тичними речовинами, виникають проце-

си, які впливають на харчову цінність

продуктів, а також на засвоюваність,

смак, запах і зовнішній вигляд.

Змінювання білків. При нагріванні

продуктів до температури більш як

70 °С білки зсідаються (коагулюються),

втрачають властивість розчинюватися і

утримувати воду (набухати), в зв'язку

з чим -маса риби і м'яса після теплової

обробки зменшується.

Початкова стадія зсідання білків

(денатурація) починається з нагрівання

продукту до 40 °С- При цьому білки

втрачають нативні (природні) власти-

вості.

Білки, які містяться в продуктах у

вигляді розчинів, зсідаються пластівця-

ми. Це явище спостерігається при варін-

66

ні бульйонів з м'яса, риби. Винятком

є білки яєць, які при зсіданні не виділя-

ють воду.

Білки, які містяться у вигляді драг-

леподібної маси, при нагріванні ущіль-

нюються, завдяки чому з них виділяєть-

ся частина води. Так, при тепловій об-

робці м'яса і риби ущільнюються ткани-

ни. Чим вища температура продукту при

тепловій обробці, тим більше ущільню-

ються білки, тим більше води вони від-

дають у навколишнє середовище. Внас-

лідок цього знижується засвоюваність їх

організмом людини. Тому продукти, в

яких містяться білки, не слід перева-

рювати.

Змінювання жирів. При нагріванні

продуктів, у яких містяться жири, ос-

танні витоплюються. У процесі кипіння

(при варінні бульйонів) у воді жир

емульгується (розпадається на найдріб-

нішї кульки). При цьому чим більша

кількість води і сильніше кипіння, тим

більше утворюється емульгованого жи-

ру, який під дією кислот і солей, які

містяться в бульйоні, розпадається на

гліцерин і жирні кислоти, завдяки чому

бульйон стає каламутним і набуває не-

приємних смаку і запаху. Варити про-

дукти слід при помірному кипінні, а

жир, що збирається на поверхні, періо-

дично знімати.

З появою диму під час смаження

продуктів жир розпадається і утворю-

ються речовини, які різко погіршують

смакові якості продукту. Цей процес на-

зивають димоутворенням. Тому смажи-

ти продукти слід при температурі на

5^—10 °С нижчій, ніж температура ди-

моутворення жиру. При смаженні ос-

новним способом відбуваються втрати

жиру внаслідок його розбризкування.

Це пов'язано з швидким випаровуван-

ням води при нагріванні рідини більш як

на 100 °С. Втрати при розбризкуванні

називаються чадом. їх більше в жирів,

які містять значну кількість води (мар-

гарин) , а також при смаженні продуктів

з великим вмістом вологи (сира картоп-

ля, м'ясо, риба та ін.).

Змінювання складу жирів при сма-

женні прискорюється внаслідок його за-

бруднення частинками продукту. Щоб

уникнути цього для смаження у фритюрі

використовують фритюрниці, в нижній

частині яких є холодна зона, де темпе-

ратура жиру значно нижча, і частинки

продукту, не горять.

Для того щоб запобігти забрудненню

фритюру, використовують деякі прийо-

ми: вироби, призначені для смаження

у фритюрі, не обкачують у борошні; ру-

ки й інвентар змащують олією'; фритюр

періодично проціджують і доливають

свіжий. Через 40 год безперервної робо-

ти фритюрниці жир стає непридатним

для подальшого використання.

Змінювання складу леводів. До

складу продуктів входять прості і склад-

ні вуглеводи. При нагріванні з водою

прості цукри розчиняються; цукор (са-

хароза) при нагріванні з водою в при-

сутності кислот (в разі приготування

компотів, киселів, запікання яблук) за-

знає інверсії — розщеплення з утворен-

ням суміші глюкози і фруктози, які со-

лодші, ніж сахароза. Цукор при нагрі-

ванні без води до температури більш ніж

140—160 °С розщеплюється, утворюючи

забарвлену в темний колір речовину.

Цей процес розщеплення цукру назива-

ється карамелізацією. В результаті ре-

акції простих цукрів з азотистими речо-

винами утворюються сполуки — мела-

ноїдинові утворення, що спричинюють

появу рум'яної кірочки при смаженні

панірованих виробів з м'яса, риби, а

також сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до ПО °С

без води відбувається його декстриніза-

ція (розщеплення з утворенням розчин-

них у воді продуктів). Декстринізація

здійснюється на поверхні виробів з утво-

ренням жовтувато-коричневої кірочки

при пасеруванні борошна, обсмажу-

ванні крупи.

Крохмаль при нагріванні з невели-

кою кількістю води до температури

100 °С клейстеризується з утворенням

драглеподібної маси. Починається

клейстеризація при 55—60 °С, яка з під-

вищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі

клейстеризація крохмалю відбувається

за рахунок вологи, яка міститься в кар-

топлі. При випіканні виробів з тіста, ват

рінні бобових крохмаль клейстеризуєть-

ся за рахунок вологи, яку виділяють

білки клейковини, що зсілися. А при ва-

рінні каші, макаронних виробів він

клейстеризується за рахунок вологи

навколишнього середовища. Цим пояс-

нюється збільшення маси крупи і мака-

ронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного

походження надає протопектин, який

скріплює рослинні клітини між собою.

При тепловій обробці під дією високої

температури протопектин переходить у

пектин — розчинну речовину. Внаслідок

цього продукти рослинного походження

розм'якшуються і легше засвоюються.

Швидкість переходу протопектину в

пектин залежить від властивостей про-

дукту — в одних протопектин менш

стійкий (картопля, фрукти та ін.), у ін-

ших — більш стійкий (бобові, крупи, бу-

ряки) ; температури варіння — чим вона

вища, тим швидше протопектин перехо-

дить у пектин; реакції середовища — в

кислому середовищі сповільнюється пе-

рехід протопектину в пектин. Тому при

варінні страв з продуктами, які містять

кислоту, їх попередньо тушкують або

припускають і додають у страву, коли

інші овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною,

з якої складаються стінки рослинних

клітин, і при тепловій обробці в ній від-

буваються незначні зміни. Вона набуб-

нявіє, стає більш пористою і до неї про-

никають травні соки.

Змінювання вітамінів. При тепловій

обробці руйнуються розчинні у воді віта-

67

міни і насамперед вітамін С внаслідок

його окислення: під час варіння продук-

тів у посуді з відкритою кришкою; при

подовженні строків теплової обробки і

тривалому зберіганні гарячої їжі на мар-

міті; збільшення поверхні зіткнення про-

дукту з киснем повітря.

Збереженню вітаміну С сприяють

органічні кислоти, які містяться в ово-

чах і фруктах. При смаженні у фритюрі

вітамін С менше руйнується, ніж при

смаженні основним способом. Під час

варіння продуктів значна частина вітамі-

ну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР,

групи В) під час варіння також перехо-

дять у відвар. Вітаміни групи В стійкі

при нагріванні в кислому середовищі, а

в л-ужному і нейтральному — руйнують-

ся при тепловій обробці на 20^30 %.

При тепловій обробці добре зберіга-

ються жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К-

Так, при пасеруванні моркви майже не

знижується її вітамінна активність —

розчинений у жирах каротин моркви

лише переходить у вітамін А. Завдяки

стійкості каротину пасеровані в жирі

овочі зберігаються довго, хоч при трива-

лому зберіганні вітаміни частково руй-

нуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловій

обробці не змінюються, частина їх пере-

ходить у відвар, який використовують

для приготування супів і соусів.

Змінювання барвників. Хлорофіл зе-

лених листяних овочів при варінні під

дією кислот руйнується, утворюються

бурозабарвлені речовини. Тому щавель

і шпинат припускають окремо.

Антоціани сливи, клюкви, вишень,

чорної смородини стійкі проти теплової

68

обробки, проте з іонами алюмінію вони

набувають синього кольору. Тому фрук-

тові киселі не слід варити в алюмінієво-

му посуді.

Пігменти буряків беталаміни нероз-

чинні в жирах, тому буряки для вінегре-

ту слід заправляти олією, щоб вони не

забарвили інші овочі.

При варінні пігменти буряків набува-

ють бурого кольору. Для збереження

кольору буряків їх теплову обробку

здійснюють в кислому середовищі з під-

вищеною концентрацією відвару.

М'ясо при тепловій обробці змінює

забарвлення — стає сірим внаслідок

того, що змінюється барвник—міо-

глобін.

Каротин моркви, томатів стійкий

проти теплової обробки, добре розчи-

няється в жирі; цю властивість викори-

стовують у кулінарії для забарвлення

страв. Овочі білого кольору набувають

білого відтінку завдяки утворенню но-

вих барвників — флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовле-

ний вмістом ефірних масел і екстрактив-

них речовин.

Ефірні масла при варінні звітрюють-

ся з парою вологи. Для зменшення

втрат цибулю і ароматичне коріння па-

серують з жиром. При цьому ефірні мас-

ла розчиняються в жирі і добре зберіга-

ються. З цією ж метою лавровий лист,

перець, мускатний горіх кладуть перед

закінченням приготування страв.

При тепловій обробці одночасно руй-

нуються і випаровуються одні ароматич-

ні речовини і утворюються інші. Так,

при смаженні м'яса і риби утворюється

більше екстрактивних речовин, ніж при

варінні, тому й запах буде сильнішим.