Глава 1. Теплова кулінарна обробка продуктів

§ 1. Способи теплової кулінарної

ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

У підприємствах громадського хар-

чування використовують основні, допо-

міжні і комбіновані способи теплової ку-

лінарної обробки.

Теплова обробка спричинює хімічні

зміни в продуктах і підвищує засвоюва-

ність їжі. Так, при тепловій обробці тва-

ринні й рослинні білки денатуруються,

крохмаль клейстеризуеться, продукти

розм'якшуються, утворюються нові сма-

кові речовини, які впливають на виділен-

ня травних соків і, отже, на підвищення

засвоюваності їжі.

Теплова обробка сприяє знешко-

дженню їжі, оскільки при високій темпе-

ратурі гинуть мікроорганізми, які обсі-

меняють продукти.

Проте теплова обробка може нега-

тивно впливати на якість,, бо при цьому

руйнуються деякі смакові, ароматичні і

поживні речовини, а також утворюються

речовини, які мають специфічний смак

і запах.

Для того щоб забезпечити високу

якість їжі, слід суворо додержувати ре-

жиму і часу теплової обробки, раціо-

нально використовувати технологічні

способи обробки.

Основні способи теплової

кулінарної обробки

, Варіння — нагрівання харчових про-

дуктів у киплячій рідині (воді, сиропі,

бульйоні, відварі) або в середовищі на-

62

сиченої водяної пари. Варять продукти

в різних казанах, каструлях,сотейниках

(рис. 24). Тривалість варіння залежить

від температури середовища і властивос-

ті продукту. Чим вища температура ва-

ріння, тим швидше продукт досягає ку-

лінарної готовності. Щоб прискорити

варіння, використовують автоклави.

·Є такі способи варіння: основний, при

підвищеному або зниженому тиску, на

парі, припускання, СВЧ апаратах.

Основний спосіб варіння — доведен-

ня продукту до готовності при повному

зануренні його в рідину. Цей спосіб

варіння використовують при приготу-

^ ванні бульйонів, супів і гарнірів.

Розрізняють два режими варіння.

При першому рідину доводять до кипін-

ня, потім зменшують нагрівання і варять

при слабкому кипінні в посуді з закри-

тою кришкою. При другому режимі піс-

ля закипання рідини нагрівання припи-

няють і продукт набуває готовності за

рахунок акумульованого тепла.

Під час варіння харчові розчинні ре-

човини частково переходять у відвар.

Швидкість дифузії залежить від розмірів

поверхні продукту і різниці концентрації

розчинних речовин в продукті і нав-

колишньому середовищі. Чим менший

об'єм рідини, в якій варять продукти,

тим швидше припиняється дифузія і

зменшуються втрати поживних речовин.

Ось чому кількість рідини для варіння

продуктів залежить від виду оброблюва-

ного продукту і його кулінарного при-

значення.

Небажане бурхливе кипіння під час

варіння, оскільки рідина швидко вики-

пає, сильніше емульгується жир (погір-

шується якість бульйону) і руйнується

форма продукту. При варінні в посуді,

який закривають кришкою, краще збері-

гаються поживні речовини, вітаміни і

скорочується час теплової обробки. Тех-

нологічний процес приготування других

страв здійснюється при температурі не

вищій ніж 90 °С, яку підтримують про-

тягом всього періоду кулінарної оброб-

ки. З цією метою використовують водя-

ну баню, в якій регулюють температуру

гріючого середовища, або нагоштний по-

суд: в один наливають воду, нагрівають

його до необхідної температури і став-

лять в нього другий з продуктом.

Варіння при підвищеному (в-авто-

клаві) або зниженому (в вакуум-апара-

тах) тиску здійснюється при температу-

рі 115—-130 °С- В казанах-автоклавах

тривалість варіння зменшується, але

якість і харчова цінність продукту погір-

шуються. Вакуум-апарати дають можли-

вість варити продукти при температурі,

нижчій за 100 °С, зберегти високу якість

і харчову цінність страви.

Варіння на парі-—-нагрівання про-

дукту в середовищі насиченої водяної

пари, коли продукти не стикаються з

киплячою водою. Продукт кладуть в

спеціальну пароварильну шафу або на

решітку (вкладиші), яку встановлюють

у посуд з водою так, щоб вода не дохо-

дила до нього. Кришку казана щільно

закривають. Пара, яка утворюється при

кипінні води, нагріває продукти, одно-

часно перетворюючись на воду. При ва-

рінні на парі краще зберігається форма

продукту, зменшуються втрати пожив-

них речовин. Цей спосіб використовують

для приготування дієтичних страв.

Припускання — варіння в закритому

посуді в невеликій кількості рідини (во-

ди, молока, бульйону, відвару), коли

продукт занурюють у рідину на '/,-,—'Д

її об'єму, або у власному соку. Під час

припускання у відвар переходить значно

менше поживних речовин. Цей спосіб

Рис. 24. Наплитний посуд для варіння, припус-

кання, тушкування.

використовують в основному для тепло-

вої обробки продуктів з великим вмістом

вологи. При припусканні частина про-

дукту (нижня) вариться у воді, а части-

на (верхня)—в атмосфері пари. Деякі

продукти припускають у власному соку,

який виділяється при нагріванні їх. Про-

дукти припускають у жирі для приготу-

вання гарнірів і холодних страв (темпе-

ратура 90 °С).

Варіння в СВЧ-апаратах здійсню-

ють у шафах типів «Волжанка» і «Сла-

вянка», де електрична енергія перетво-

рюється на теплову і нагрівається тільки

продукт. Швидкість нагрівання зале-

жить від діелектричних властивостей

продукту. Щоб продукти, які входять до

складних страв, були готові одночасно,

їх слід добирати так, щоб за своїми

діелектричними властивостями вони не

дуже відрізнялись один від одного.

Тривалість теплової обробки продук-

тів струмами високої частоти порівняно

з традиційними способами скорочується

63

Рис. 25. Наплитний посуд для смаження і запі-

кання.

в 5—10 разів завдяки тому, що макси-

мальна температура розподіляється в

продукті рівномірно і одночасно. На по-

верхні продукту не утворюється специ-

фічна кірочка, оскільки тепло передаєть-

ся в навколишнє середовище. НВЧ-на-

грівання найефективніше використову-

вати для приготування других страв, а

також розігрівання заморожених гото-

вих виробів. При НВЧ-нагріванні в про-

дуктах краще зберігаються поживні ре-

човини, вони не пригорають і поліпшую-

ться смакові якості їжі.

Смаження — нагрівання продуктів з

великою або малою кількістю жиру,

температура якого має становити

120—180 °С.

Під час смаження на поверхні про-

дукту утворюється специфічна кірочка

з продуктів розпаду складових частин

поверхневого шару, які мають смак і

аромат смаженого. При смаженні про-

дукти втрачають частину вологи, яка ви-

даляється в основному у вигляді пари,

тому зберігається більш висока концент-

рація поживних речовин.

Завдяки жиру поліпшується смак

продукту, він рівномірно обсмажується.

Максимальна температура жиру при

смаженні має бути на 5—10 °С нижчою,

ніж температура димоутворення, інакше

смак продуктів погіршується.

64

Розрізняють такі способи смаження:

основний; у жаровій шафі; фритюрі; на

відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — тепло-

ва обробка продукту в невеликій кіль-

кості жиру (5—10 % до маси продук-

ту) при температурі 140—150 °С до ут-

ворення на поверхні продукту добре під-

смаженої кірочки. У наплитному посуді

(рис. 25) (сковороди з чавуну або жа-

ровні) або електросковороді жир нагрі-

вають до температури 150—160 °С, по-

тім кладуть підготовлені продукти. При

утворенні рум'яної кірочки продукти пе-

ревертають. При смаженні на відкритій

поверхні тепло передається від жиру до

продукту (теплопередача). Сирі продук-

ти смажать до готовності або напівго-

товності з додатковою тепловою оброб-

кою. Температурний режим змінюють

залежно від виду продукту.

В разі приготування виробів з рідко-

го тіста (при смаженні млинцевої або

омлетної стрічки) на жаровні з бараба-

нами, що обертаються, поверхню жаров-

ні жиром не змащують. Смаження в

цьому випадку здійснюється за рахунок

жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі. При цьо-

му способі неглибокий посуд (лист, ско-

вороду, кондитерський лист) змащують

жиром, кладуть на нього продукти і

ставлять в жарову шафу (температура

150—270 °С). Продукт нагрівається за

рахунок енергії інфрачервоного випромі-

нювання і частково завдяки теплопро-

відності гарячої пари і переміщення по-

току повітря. Щоб прискорити перемі-

щення потоків повітря, в стінці камери

встановлюють вентилятор.

Для того щоб утворилась добре під-

смажена кірочка і зберігся сік, що виді-

ляється, продукт у процесі смаження

перевертають, поливають жиром, зма-

щують поверхню яйцем, сметаною.

Смаження у фритюрі здійснюють,

повністю занурюючи продукт в попе-

редньо нагрітий жир до температури

160—180 °С. При цьому утворюється

добре підсмажена кірочка одночасно на

всій поверхні продукту. Жиру беруть в

4—6 разів більше, ніж продукту. Сма-

жать продукт у глибокому посуді (фри-

тюрниця, електросковорода) протягом

1—5 хв. У процесі смаження темпера-

тура всередині виробу не перевищує

100 °С, тому часто продукти доводять до

готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи

його в жир на '/ 2 або '/з об'єму — сма-

ження в напівфритюрі. Деякі продукти

перед смаженням відварюють.

Смаження на відкритому вогні здійс-

нюється за рахунок тепловіддачі і в полі

ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують

на металевий стержень (шпажку) або

кладуть на металеву решітку яку попе-

редньо змащують жиром, і розміщують

над розжареним вугіллям (з берези, ли-

пи) або електроспіралями в спеціальних

апаратах — електрогрилях і смажать.

Температуру смаження регулюють від-

станню решітки над вугіллям або іншим

джерелом тепла.

При цьому способі смаження діста-

ють повністю готові продукти, які мають

специфічний запах.

Комбіновані способи теплової кулі-

нарної обробки. Для надання продуктам

особливого смаку, аромату, соковитості,

а также для їх розм'якшення використо-

вують комбіновані способи теплової об-

робки.

Тушкування — припускання продук-

тів, які здебільшого попередньо обсма-

жують. При цьому додають прянощі і

приправи. Як рідину використовують

бульйон або соус: Тушкують продукти

в закритому посуді. Тушкуванням дово-

дять до готовності продукти, які не

розм'якшуються під час смаження:

Запікання — теплова обробка про-

дуктів в жаровій шафі з метою доведен-

ня до кулінарної готовності і утворення

добре підсмаженої кірочки. Запікають

сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо),

З 1-4339

а також ті, що пройшли попередню теп-

лову обробку (каші, макарони, м'ясо

та ін.). При запіканні цих продуктів до-

дають соус, яйця, молоко; використову-

ють порціонні сковороди, сковороди,

листи, металеві блюда, форми.

Допоміжні прийоми теплової кулі-

нарної обробки — обсмалювання, блан-

шування (обшпарювання), пасерування

і термостатування.

Обсмалювання здійснюють, викорис-

товуючи газові пальники, для спалюван-

ня шерсті, волосків на поверхні оброб-

люваних продуктів (голови, копити ве-

ликої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання)— ко-

роткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарюван-

ня продукту окропом або парою. Про-

дукти обшпарюють окропом або парою,

а потім обполіскують холодною водою.

Під дією високої температури поверхне-

вий шар продукту руйнується. Цей при-

йом використовують, щоб полегшити на-

ступну механічну кулінарну обробку

продуктів (обшпарювання риби з хря-

щовим скелетом перед розбиранням),

запобігти перебігу ферментативних про-

цесів, які спричинюють потемніння об-

чищеної поверхні (картопля, яблука),

а також зклеюванню виробів, видалення

присмаку гіркості (капуста білоголова,

крупа) і забезпечити прозорість бульйо-

ну (локшина домашня).

Пасерування — короткочасне об-

смажування продукту з жиром або без

нього при температурі не вищій за

120 °С (жиру — 15—20 % до маси про-

дукту) без утворення рум'яної кірочки.

При пасеруванні ефірні масла, вітаміни,

барвники ароматичного коріння розчи-

няються в жирі, надають йому кольору

і запаху продуктів, поліпшують смакові

якості страв. Пасерують з жиром цибу-

лю, моркву, коріння, гриби, томатну пас-

ту. Борошно пасерують з жиром і без

нього, прогрівають до температури

120-— 1 ЗО °С. Залежно від температури

нагрівання воно набуває різноманітних

65

відтінків кольору і смаку. Пасеровані

продукти використовують для приготу-

вання супів, соусів та інших кулінарних

виробів.

Термостатування — підтримування

заданої температури страв на роздачі

або при надходженні до місця спожи-

вання.

При визначенні строків теплової об-

робки за основу беруть властивості і

кількість продуктів. Відлік часу почина-

ють з того моменту, коли температура

навколишнього середовища становить

100 °С. Готовність визначають органо-

лептично за розм'якшенням продукту,

зміною кольору і запаху. Температура

в найтовстішій частині продукту до мо-

менту готовності має бути не меншою

ніж 80 °С.