§ 15. Обробка субпродуктів птиці

І ДИЧИНИ

До субпродуктів сільськогоспо-

дарської птиці відносять голови, гребін-

ці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлу-

нок, шкіру і обрізки, які залишились

після приготування напівфабрикатів, а

в дичини — шийку (інші відходи мають

гіркий смак). Субпродукти обробляють

і використовують для приготування

страв.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпа-

рюють. Потім знімають ороговілий шар, ;

відрубують кігті, промивають і викорис-.

товують для приготування бульйонів і

холодцю.

Голови обшпарюють, зачищають від

пір'я і залишків крові, відрізають гребін-

ці, видаляють дзьоб, очі і промивають.

Використовують для приготування,

бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаля-

ють пір'я, обсушують, натираючи бо-

рошном, і обсмалюють. Зачищають від .

колодочок і промивають, з шиї зчища-

ють згустки крові. Використовують для

приготування бульйонів, рагу, холодцю,

З гребінців знімають плівку, проми-

вають. Використовують для приготуван-

ня холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізають жовчний міхур

разом з частиною протоки так, щоб не

порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж

необхідно зрізати. Використовують для

приготування паштетів, супів-пюре.

З шлунка видаляють вміст разом з

оболонкою, добре промивають. Викорис-

товують для приготування бульйонів, ра-

гу-

Серце вивільняють від навколосер-

цевої сумки, згустків крові. Використо-

вують для приготування бульйонів,

рагу.

§ 16. Напівфабрикати, хід напівфабрикатів без паніровок 48

ЯК! НАДХОДЯТЬ і 96 г.

ІЗ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ФАБРИК Напівфабрикати, які випускають фа-

сованими на порції, запаковують в

Сировиною для виробництва напів- плівку. Кожну порцію перев'язують

фабрикатів з сільськогосподарської пти- шпагатом, скріплюють резинкою або за-

ці є курки, курчата, індички, качки. їхні клеюють полівінілхлоридною стрічкою.

тушки, розібрані і підготовлені до кулі- Напівфабрикати укладають в дерев'яні,

нарної обробки, надходять заправлени- полімерні або металеві ящики, а вагові

ми «в кишеньку» або «в одну нитку». напівфабрикати (котлети особливі) —

Для підприємств громадського хар- на вкладиші в один ряд. В кожному

чування філе куряче або індиче з кісточ- ящику повинно бути не більш як три

кою виробляють порціонними кусками вкладиші з напівфабрикатами одного

масою 90 г, для реалізації в магазинах найменування, однакової маси, виготов-

кулінарії — ваговими.

Грудинка — частина качиної тушки, Перед відправленням у підприємства

яка складається з грудної кісточки з

прилеглими до неї м'язами і шкірою.

Окісточки курячі, індичі або качи-

ні — м'якоть з шкірою І кістками (стег-

новою і гомілковою). їх випускають ва-

говими. В порції окісточка допускається

один доважок, кістки повинні становити

не більш як 7 % маси напівфабрикату. кованість і товарний знак,найменування

Набір для бульйонів — частини

однієї тушки з шкірою, які залишились

після відокремлення філе і окісточків,

а також оброблені потрухи.

Набір для холодцю — оброблені і

підготовлені голови, ноги, шиї, крила,

шлунки і серце. Надходять розфасова-

ними масою 500 і 1000 г.

Котлети особливі виготовляють з

м'якоті окісточків з шкірою з тушок ку-

рей, індичок. їх формують на котлето-

формувальних машинах МФК-2240. Ви-

61

:

вальника, стандарт. Напівфабрикати

з субпродуктів—· 12 і 6 год.

відповідно 48 і 12 год; напівфабрикати

натуральні напівфабрикати з птиці —

числі на підприємстві-виробнику 4 год;

год від моменту виготовлення,. в тому

8 °С; котлети особливі — протягом 12

зберігають при температурі від 4 до

і реалізації, номер або прізвище паку-

і час виготовлення, строки зберігання

напівфабрикату, масу і ціну порції, дату

підприємства-виробника, його підпоряд-

карським способом зазначають: назву

ють у кожну одиницю упаковки, дру-

На упаковці або ярлику, які вклада-

редині напівфабрикату.

охолодити до температури 4—8 °С все-

громадського харчування котлети слід

лені одночасно.

Розділ II

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА.

ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ