§ 13. Обробка

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

І ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

Сільськогосподарську птицю (кури,

качки, гуси і індики) класифікують за

видом, віком, вгодованістю, способом,

якістю'технологічної обробки і терміч-

ним станом, а пернату дичину — на лі-

сову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріп-

ки "білі, фазани), гірську (куріпки гір-

ські, індики гірські), степову (куріпки

сірі, перепілки), водоплавну (гуси, кач-

ки) і болотяну (кулики, бекаси).

За способом обробки тушки птиці

бувають потрошені і напівпотрошені.

За вгодованістю і якістю обробки

тушки птиці всіх · видів поділяють на

І і II категорії, а дичину — на І і II

сорти.

Тушки птиці надходять в охолодже-

ному або мороженому вигляді, дичи-

на — замороженою і необскубаною.

М'ясо птиці поживне і легко засвою-

ється, має приємний смак. Воно містить

білки (15—22 % ) , жири (5—39 % ) ,

мінеральні солі, екстрактивні речовини,

а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жир

птиці плавиться при низькій температу-

рі, в ньому багато ненасичених кислот.

В м'ясі птиці менше сполучної тканини,

ніж в м'ясі великої рогатої худоби, і

гому воно значно ніжніше. М'ясо перна-

гої дичини має темніше забарвлення, не

таке ніжне, містить більше білків і мен-

ше порівняно з м'ясом сільськогоспо-

дарської птиці жиру.

Сільськогосподарську птицю вико-

ристовують залежно від виду, віку і вго-

дованості. З м'яса молодих курей і кур-

чат готують смажені і відварні другі

страви. З м'яса старих курей і півнів —

січені вироби і тушковані страви; з гу-

сей і качок — смажені і тушковані стра-

ви. Міцні і ароматні бульйони дістають

з м'яса дорослих вгодованих курей і

індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок

мають специфічний запах, тому їх вико-

ристовують тільки для приготування

розсольників, солянок і щів з квашеної

капусти. Дичину в основному смажать

цілою.

Кулінарна обробка сільськогоспо-

дарської птиці складається з розморо-

жування, обсмалювання, потрошення,

промивання і приготування напівфабри-

катів.

Птицю розморожують на повітрі в

приміщенні птахоголинного або м'ясно-

го цеху при температурі 16-—18 °С.

З тушок знімають папір, кладуть на сто-

ли або стелажі спинкою донизу в один

ряд або розвішують так, щоб вони не

торкались одна одної. Розморожують

при температурі &—15 °С гусей і індиків

8 год, курей і качок 5—6 год.

Обсмалюють птицю над полум'ям,

стежачи, щоб тушка не задимилась, обе-

режно, щоб не пошкодити шкіру і не

розтопити підшкірний жир. У великих

підприємствах громадського харчування

з цією метою використовують пристрої

УОП-1 і УОП-2. Перед обсмалюванням

тушки обсушують потоком теплого по-

вітря або чистою тканиною, потім нати-

рають висівками або борошном (у на-

прямі від ніжок до голови) для того,

щоб волосинки набули вертикального

положення і легше було їх обсмалювати.

Якщо на тушці є недорозвинені пір'їни

(пеньки), їх видаляють за допомогою

пінцету або маленького ножа.

При потрошенні в птиці відрубують

голову на рівні другого шийного хребця,

потім на шиї з боку спинки роблять

поздовжній розріз шкіри, знімають шкі-

ру з шиї і відрубують шию по останньо-

му шийному хребцю так, щоб шкіра за-

лишилась разом з тушкою. У курей і

курчат шкіру знімають з половини ший-

ки, в індиків, качок і г у с е й — з двох

третіх, щоб закрити місце відрубування

шийки і волову частину. Кінці крил у

птиці (крім курчат) відрубують до лі-

ктьового суглобу, а ніжки — нижче від

п'яткового суглобу на 1 см. Після цього

роблять повздовжній надріз у черевній

порожнині від кінця грудної кістки (кі-

ля) до анального отвору. Через отвір

видаляють шлунок, печінку, сальник, ле-

гені, нирки, а через горловий отвір ·— во-

ло і стравохід.

Після цього вирізають анальний от-

вір, жировик і м'якоть, в яку просочи-

лась жовч.

Випотрошену птицю промивають у

проточній холодній воді (температура

води не вище за 15 °С). При цьому

видаляють забруднені місця, згустки

крові, залишки нутрощів. Промиту пти-

цю для обсушування викладають на лот-

ки розрізом донизу, щоб стекла вода.

Морожену дичину розморожують на

повітрі і обскубують, занурюючи її в

гарячу воду (65—75 °С) на 1—2 хв.

Після обскубування тушки обтирають

рушником або натирають борошном і

обсмалюють. Крупну дичину (глухарів,

тетерюків, диких качок, гусей т а' і н.)

обробляють так само, як і сільськогос-

подарську птицю (невипотрошену).

У малої дичини (вальдшнепів, дупелів,

бекасів, перепілок) знімають шкіру з го-

лови і шийки, видаляють очі і потрошать

крізь розріз з боку спинки (біля основи

шиї). При потрошенні дичини виймають

55

Рис. 21. Заправляння птиці:

а — в «кишеньку»; б — в «одну нитку».

шлунок, кишки, печінку, серце, легені,

ЙОЛО і стравохід.

Оброблені тушки птиці використову-

ють для варіння, смаження цілими або

виготовляють порціонні напівфабрика-

ти, а також котлетну масу.

Птицю, призначену для теплової об-

робки в цілому вигляді, спочатку форму-

ють (заправляють), щоб надати їй ком-

пактної форми, а також для рівномірної

теплової обробки і зручності нарізання

на порціонні куски.

Тушки сільськогосподарської птиці

формують «в кишеньку», «в'одну нитку»,

«в дві нитки» або без проколювання.

Заправляння «в кишеньку» (рис.

21, а) І с п о с і б — на черевці роблять

надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру

з шиї загортають на спинку, закриваючи

шийний отвір, крильця підгортають до

спинки так, щоб вони підтримували шкі-

ру шиї. II с п о с і б — ніжки відрубують

на 1 — 1,5 см нижче від п'яткового сугло-

ба під кутом 30°, щоб кінці були загост-

рені. Ніжки кладуть одна на одну (на-

вхрест) і просовують усередину розрізу

черевця до хвостового жировика. Цей

спосіб заправляння використовують для

гуски і качки, призначених для смажен-

ня, а також курки, курчати і індички для

варіння.

Заправляння «в одну нитку» (рис.

21, б). Шкіру з шиї загортають на спин-

ку, крильця підгортають до спинки.

Тушку кладуть на спинку і проколюють

окісточки голкою з ниткою, голку пере-

носять під тушкою в початкове поло-

56

ження і роблять другий прокол, пропус-

каючи голку в кінець кіля. Ніжки при-

тискують до тулуба і зав'язують кінці

нитки на спинці.

Заправляння «в дві нитки». Голкою

з ниткою проколюють ніжки в тому міс-

ці, де вони згинаються, і тулуб, а тушку

повертають набік, шкіру з шиї загорта-

ють на спинку, закриваючи горловий от-

вір. Спершу проколюють одне крило, за-

хоплюючи шкіру шиї і спини, потім

друге, виймають голку з ниткою і

зав'язують кінці нитки. Другою ниткою

прикріплюють тушку біля таза. Потім

проколюють кінець кіля з другого боку,

зав'язують кінці нітки. Таким способом

формують тушки курки, курчати і індич-

ки для смаження. Проте при таких спо-

собах заправляння (за допомогою гол-

ки) зовнішній вигляд птиці погіршуєть-

ся; крім того, потрібно робити глибокі

проколи, голка покривається жиром і

ковзає в руках. Тому останнім часом

використовують способи заправляння

без голки; вони простіші і прискорюють

цей процес.

Заправляння без проколювання. Об-

роблену тушку кладуть спинкою донизу.

Нитку 0,7—0,8 м завдовжки складають

вдвоє. Роблять накид, зачепивши за кі-

леву кістку, переводять кінці ниток на

спинку, притискуючи і захоплюючи

крильця. Нитками обв'язують тушку

хрест-навхрест, припускають нитки на

грудку, притискують ними окісточки до

тушки і обв'язують тушку ще раз хрест-

навхрест, виводять кінці ниток трохи

вище від хвостового жировика. Цим спо-

собом краще заправляти тушки великої

птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну

нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку»,

«дзьобом».

Заправляння «в одну нитку» (хрес-

том). Ніжки притискують до тушки,

проколюють центр окісточків підфілей-

ної частини, протягують голку з ниткою

на другий бік, залишаючи кінці нитки

біля проколу. Після цього голку з ни-

ткою переносять під тушкою, накидають

на ніжку, проколюють під виступом фі-

лейної частини, накидають на другу ніж-

ку. Кінці ниток стягують і зав'язують.

Таким способом заправляють рябчиків,

куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння «ніжка в ніжку». У ди-

чини (в основному малої) роблять роз-

різ по кістці на одній ніжці ближче до

колінного суглоба і в цей розріз вставля-

ють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом». Сікачем

роздроблюють гомілкові кістки ніжок,

потім їх переплітають і притискують до

грудної частини. Голівку з шиєю при-

кладають до тушки з правого боку, роб-

лять голкою прокол в окісточках, дзьоб

пропускають у прокол, скріплюючи пе-

реплетені ніжки. Цим способом заправ-

ляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодже-

ним свинячим шпиком, який нарізують

кусочками. Щоб поліпшити зовнішній

вигляд тушок, їх занурюють у гарячий

бульйон або воду (60—70 °С) на З—

5 хв. Філейну частину малої дичини за-

гортають у тонкі смужки шпику і пе-

рев'язують шпагатом.