§ 9. Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожил-

ки), які дістають при обробці м'яса,

можна використовувати в кулінарному

виробництві. До складу кісткової ткани-

ни входять мінеральні солі, жири, білки,

осеїн, екстрактивні речовини. Вони

надають бульйону специфічного смаку

і аромату Кількість кісткової тканини

і сухожилків залежить від виду м'яса,

віку тварини і її вгодованості. Кістки

використовують у підприємствах гро-

мадського харчування для приготування

бульйонів. Перед використанням зачи-

щені кістки розрубують, щоб при тепло-

вій обробці краще виділялись харчові

речовини ·— білки, екстрактивні речови-

ни, жири, мінеральні солі. В невеликих

підприємствах громадського харчування

кістки розрубують сокирою на розрубу-

вальному столі, у великих— використо-

вують кісткодробарки або розпилюють

на кісткопилках. У трубчастих кістках

з обох кінців відпилюють потовщену

частину, а трубку залишають цілою.

Хребетні кістки розрубують на хребці

і впоперек, великі кістки — на куски

розміром 5 7 см масою 100 г. Після

подрібнення їх промивають.

Зберігають кістки в нерозрубаному

вигляді в лотках шаром до 20 см не

§ 10. Напівфабрикати, які

НАДХОДЯТЬ ІЗ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ФАБРИК

І М'ЯСОКОМБІНАТІВ

Великокускові напівфабрикати, які

надходять із заготівельних фабрик і

м'ясокомбінатів, виготовляють з ялови-

чини, баранини, свинини і телятини. Во-

ни являють собою окремі частини м'яса,

зачищені від зайвого жиру, плівок, сухо-

жилків. Асортимент напівфабрикатів з

яловичини такий:

вирізка — м'яз, вкритий блискучими

сухожилками,

товстий край — шар м'яса непра-

вильної прямокутної форми, із зовніш-

нього боку вкритий блискучими сухо-

жилками, без м'язів і сухожилків, які

прилягають безпосередньо до хребта;

тонкий край'—прямокутний шар

м яса, із зовнішнього боку вкритий блис-

кучими сухожилками;

верхня частина — м'якоть округлої

форми з видаленими грубими сухожил-

ками;

внутрішня частина — крупні м'язи

округлої форми, вкриті тонкою поверх-

невою плівкою;

бокова частина—крупні м'язи;

зовнішня частина — шар м'яса з

двох м'язів, що зрослися, має видовжену

плоску форму;

49

лопаткова частина—м'якоть, що

складається з двох частин: плечової кли-

ноподібної форми і заплечової (два

м'язи довгастої форми, з'єднані плів-

кою);

підлопаткова частина — м'якоть

квадратної форми;

грудинка — м'якоть, яку знімають з

грудної кістки і прилеглої до неї ни-

жньої третини реберної частини;

пружок — тонкий м'язовий шар пря-

мокутної форми;

котлетне м'ясо — куски м'яса різної

величини з шийної частини, пахвини і

обрізків, а також пружка з туш м'яса

II категорії-

З баранини, телятини, свинини над-

ходять такі напівфабрикати:

корейка — спинна і поперекова час-

тини з реберними кістками не більш як

80 мм завдовжки, з прилеглими до них

м'ясом і жиром, без спинних і попереко-

вих хребців і поперечних відростків;

тазостегнова частина—м'якоть за-

дньої ноги без жилистого м'яса;

грудинка— реберна частина м'якоті

з реберними кістками, без грудної кі-

стки;

шия — м'якоть, знята одним шаром

з шийної частини свинини;

котлетне м'ясо — куски м'яса, різні

за розміром, з шийної частини (крім

свинини) і обрізків, які дістають при

зачищанні великокускових напівфабри-

катів.

Великокускові напівфабрикати з ба-

ранини, козлятини, свинини й телятини

можна смажити цілими, використовува-

ти для виготовлення порціонних і дріб-

нокускових напівфабрикатів. У підпри-

ємства громадського харчування вони

надходять в металевих ящиках масою

20 кг. В ящики кладуть напівфабрика-

ти, виготовлені з одного виду м'яса. їх

зберігають при температурі не вищій від

6 °С не більш як 48 год з часу виготов-

лення. Вирізка може надходити в замо-

роженому вигляді блоками по 20 кг.

Великокускові напівфабрикати в під-

приємстві виймають з тари, промивають

і використовують.

Порціонні напівфабрикати. З ялови-

чини надходять такі порціонні напівфаб-

рикати:

біфштекс-— кусок м'яса з потовще-

ної частини вирізки округлої форми

20—30 мм завтовшки, без жиру, масою

80, 125 або 159 г; "

філе—кусок м'яса з середньої

частини вирізки, округлої форми

40—50 мм завтовшки, без жиру, масою

80, 125 або 159 г;

лангет — два приблизно однакових

за масою куски м'яса з тонкої частини

вирізки, округлої форми 10-—12 мм за-

втовшки, без жиру такою ж масою, як

і філе;

антрекот — кусок м'якоті з спинної

і поперекової' частин, овально-довгастої

форми 15—20 мм завтовшки, з жиром,

такою ж масою, як і філе;

ромштекс (без паніровки) — кусок

м'якоті з спинної і поперекової частин

верхнього і внутрішнього кусків, оваль-

но-довгастої форми 8—10 мм завтовш-

ки масою 70, 110, 143 г;

зрази натуральні (без фаршу) —

куски м'якоті (один або два) з верхньо-

го і внутрішнього кусків 10—15 мм за-

втовшки масою 80, 125, 167 г;

яловичина духова — один або два

куски м'якоті з бокового і зовнішнього

кусків 20—25 мм завтовшки такою ж

масою, як і зрази натуральні.

З баранини, свинини, телятини (мо-

лочної) надходять такі напівфабрика-

ти:

котлети натуральні — куски корейки

з реберною частиною (довжина кістки

не більша за 80 мм), овально-плоскої

форми масою 125, 167 г, в тому числі

12 г кісточка, або 80 г (без кісточки);

ескалоп — один або два куски корей-

ки овально-плоскої форми 10—15 мм

завтовшки масою 80, 125, 147 г;

шніцель (без паніровки) — куски

м'якоті з тазостегнової частини овально-

довгастої форми 20—ЗО мм завтовшки

масою 70, ПО, 143 г;

баранина (свинина) духова — один

або два приблизно однакових, за масою

куски з лопаткової і шийної частин

20—25 мм завтовшки, масою 80, 125,

167 г.

Порціонні натуральні напівфабрика-

ти надходять у металевих, пластмасових

або дерев'яних ящиках. їх укладають на

дощані або металеві, вкладиші в один

ряд, похило, щоб один напівфабрикат не

повністю був під іншим. В ящику повин-

но бути.не більше від трьох вкладишів.

Ці напівфабрикати зберігають при тем-

пературі 6 °С, строк реалізації від мо-

менту виготовлення натуральних напів-

фабрикатів — 36 год, панірованих —

24 год.

Дрібнокускові напівфабрикати.

У підприємства громадського харчуван-

ня напівфабрикати надходять у такому

асортименті:

бефстроганов — брусочки м'якоті

1 —1,5 мм завтовшки, ЗО—40 мм за-

вдовжки, масою 5—7 г. їх нарізають

з вирізки, спинної і поперекової частин,

верхніх і внутрішніх кусків;

піджарка — кусочки м'яса масою

10—15 г, нарізані з м'якоті спинної і

поперекової частин, верхнього і внутріш-

нього кусків;

азу — брусочки м'яса ЗО—40 мм за-

вдовжки, масою 10—15 г. їх нарізають

з бокового і зовнішнього кусків;

гуляш — кусочки м'яса масою 20—

ЗО г, в якому вміст жиру не перевищує

10 %. їх нарізають з м'якоті лопаткової

і підлопаткової частин і пружка;

м'ясо для шашлику — кусочки виріз-

ки масою ЗО—40 г.

З баранини надходять такі дрібно-

кускові напівфабрикати:

рагу — кусочки м'яса з кістками ма-

сою 20—ЗО г з вмістом жиру не більш

як 15 % і кісток не більше ніж 10 %,

які нарубують з грудинки і корейки J

1-го по 4-е ребро;

м'ясо для шашлику — кусочки ма-

сою ЗО—40 г з вмістом жиру, що не

перевищує 15 %. їх нарізають з м'якоті

корейки і окосту;

м'ясо для плову — кусочки м'яса ма-

сою 10—15 г з вмістом жиру, що не

перевищує 15 % нарізають з м'якоті ло-

паткової частини.

З свинини в підприємства громадсь-

кого харчування надходять такі напів-

фабрикати;

рагу по-домашньому — кусочки

м'яса з кістками масою ЗО—40 г і вміс-

том жиру, що не перевищує 15 %, кіс-

ток 10 %, нарізають з грудинки;

м'ясо для шашлику—кусочки ма-

сою 20—ЗО г, вміст жиру — не більш як

20 %, нарізають з м'якоті корейки і

окосту;

гуляш — кусочки масою 20—ЗО г з

вмістом жиру не більш як 20 %, наріза-

ють з м'якоті корейки й окосту.

Дрібнокускові напівфабрикати над-

ходять у підприємства упакованими так

само, як і великокускові. Для роздрібної

торгівлі їх розфасовують у целофанові

або пергаментні пакети по 125, 350, 500,

1000 г, після чого кладуть на вкладиші.

Січені напівфабрикати виробляють в

такому асортименті: котлети московські

(з яловичини, додають сало-сирець);

котлети домашні (з яловичини і свини-

ни, додають ріпчасту цибулю), котлети

з баранини, біфштекси, котлети київські

(з яловичини, додають шпик). Ці напів-

фабрикати надходять на вкладишах. їх

викладають в один ряд, посипають пані-

ровкою, біфштекси кладуть без паніров-

ки. Асортимент січених охолоджених

напівфабрикатів такий: шніцель нату-

ральний січений, котлети натуральні сі-

чені, люля-кебаб. їх укладають в один

ряд у функціональні місткості, змащені

жиром, закривають кришками, ставлять

у контейнери і інтенсивно охолоджують

до температури 6—8 °С усередині про-

дукції. Зберігають у холодильних каме-

рах при температурі від 4 до 8 °С не

довше ніж 14 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів

з м'яса і строки їх зберігання. Поверхня

напівфабрикатів незавітрена, колір і за-

пах характерні для доброякісного м'яса.

Не повинно бути грубих сухожилків,

хрящів, кусків м'якоті з синцями, кіст-

ками. У великокускових напівфабрика-

тів поверхня рівна, краї вирівняні без

глибоких надрізів (не більш як 10 мм),

шар підшкірного жиру не більш як

10 мм; у дрібнокускових допускаються

відхилення форми і маси (до 10 % за-

гальної кількості). Порціонні напівфаб-

рикати нарізані впоперек м'язових воло-

кон. Поверхня панірованих напівфабри-

катів вкрита рівним шаром сухарів. Не

допускаються поверхневі сухожилки,

зволожена паніровка, що відстала, розі-

рвані і ламані краї. Маса на розрізі

однорідна, з запахом, характерним для

доброякісного м'яса зі спеціями.

Підготовлені напівфабрикати збері-

гають при температурі не вищій за 6 °С

Великокускові напівфабрикати кладуть

в один ряд на листи і зберігають не

більше як 48 год; порціонні розміщують

на лотки в один ряд на ребро під кутом

30°, зберігають не більш як 36, а паніро-

вані — не більше ніж 24 год. Дрібнокус-

кові напівфабрикати викладають на лис-

ти шаром 5 см і зберігають не більш як

24 год, м'ясний фарш (незаправле-

ний) — не більше ніж 6 год.

Вироби з котлетної маси викладають

в один ряд на лотки, які посипають

паніровкою, зберігають при температурі

6—8 °С не більш як 8 год. Кістки в

нерозрубаному вигляді зберігають 3—

5 год.