§ 7. Приготування січеної маси

І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

М'ясні січені напівфабрикати виго-

товляють відповідно до Збірника рецеп-

тур страв і кулінарних виробів для під-

приємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси вико-

ристовують: яловичину — м'якоть ший-

ної частини, пахвину і обрізки, які діста-

ють при розбиранні туші, а також пру-

жок з туш II категорії, баранину, теля-

тину, свинину— м'якоть шийної части-

ни і обрізки. Всі куски м'яса обов'язково

зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості

готових виробів до нежирного котлет-

ного м'яса додають жир-сирець

(5—10 % ) . Зачищене м'ясо нарізають

на куски, з'єднують з шпиком, пропуска-

ють крізь м'ясорубку з решіткою з вели-

кими отворами, додають воду або моло-

ко, сіль, перець і все добре перемішують.

Вміст жирової тканини в січеній масі

з свинини не повинен перевищувати

ЗО %, з яловичини, баранини і теляти-

н и — не більш як 10 %.

З січеної маси виробляють такі на-

півфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають

дрібними кубиками, з'єднують з січеною

масою, розділяють на порції і надають

виробам приплюснуто-округлої форми

2 см завтовшки. На порцію використо-

вують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділя-

ють на порції, надають виробам приплю-

снуто-округлої форми 1—1,5 см за-

втовшки. Використовують по 2 шт. на

порцію.

' Котлети натуральні січені. Масу з

баранини розділяють на порції, надають

виробам овально-приплюснутої форми,

змочують у льєзоні, обкачують у суха-

рях.

Шніцель натуральний січений. Січе-

ну масу порціонують, надають овально-

довгастої форми 1 см завтовшки, змочу-

ють у льєзоні і обкачують у мелених

сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, ч

як і шніцель натуральний січений, але

для його приготування використовують

яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають ку-

сочками, пропускають 2—3 рази крізь

м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою ци-

булею, сирими яйцями, меленим перцем,

сіллю, додають воду і все перемішують,

порціонують у вигляді кульок масою

7—10 г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини наріза-

ють кусочками, з'єднують з сирою ріп-

частою цибулею, баранячим (курдюч-

ним) салом, 2—3 рази пропускають

крізь м'ясорубку, кладуть сіль, мелений

перець і добре перемішують. Можна до-

дати лимонну кислоту. Для маринування

ставлять у холодильну шафу на 2—

З год. Після цього порціонують (по 2—

З шт. на порцію), надають форми ма-

леньких ковбасок, прикріплюють до

шпажки.

Биточки по-селянському. Для приго-

тування натуральної січеної маси вико-

ристовують яловичину, додають також

дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину про-

пускають 2 рази крізь м'ясорубку, дода-

ють воду, шпик, нарізаний дрібними ку-

биками, подрібнений часник, сіль, пе-

рець і перемішують. З цієї маси форму-

ють котлети і обкачують їх у сухарях.

47

§ 8. Приготування котлетної маси у котлети і биточки можна додавати

І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ ріпчасту цибулю або часник (5—8 г ріп-

частої цибулі або 0,5—-0,8 г часнику)

Для приготування котлетної маси В цьому разі вироби відразу підлягають

використовують м'ясо з великим вмістом тепловій обробці, оскільки котлетна ма-

сполучної тканини, а також хліб. Під са при зберіганні набуває сірого кольо-

механічною дією (подрібненні на м'ясо- ру, погіршується її структура, а також

рубці) структура сполучної тканини по- якість виробів.

рушується, що полегшує теплову оброб- Шніцель січений. Котлетну масу роз

ку. Хліб надає виробам пишності, со- діляють на порції, панірують, надають

ковитості, оскільки утримує вологу овально-приплюснутої форми 1 см за-

(фото 6). втовшки. Використовують по 1 шт на

Для приготування котлетної маси порцію.

використовують яловичину (м'якоть Зрази січені. До котлетної маси до-

шиї), свинину (обрізки, які дістають при дають менше хліба, ніж для котлет січе-

розбиранні туш) і рідше баранину них, порціонують, надають форми кру-

(м'якоть шиї, обрізки). Найкраще вико- жальця 1 см завтовшки, на середину

ристовувати м'ясо з високим ступенем кладуть фарш, краї з'єднують, обкачу-

вгодованості тварин з вмістом жиру до ють у червоній паніровці і формують

10 %. При цьому котлетна маса буде у вигляді цеглинки з овальними краями

вищої якості. Якщо м'ясо нежирне, до- Використовують по 1—2 шт. на порцію

дають шпик або натуральне сало Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю

(5-—10 % ) . М'ясо зачищають від сухо- з'єднують з вареними січеними яйцями,

жилків, синців, грубої сполучної ткани- зеленню петрушки, додають сіль, меле-

ни, нарізають кусочками і пропускають ний перець і перемішують. Можна та-

крізь м'ясорубку. Черствий хліб з пше- кож для фаршу використовувати омлет,

ничного борошна І сорту замочують у який нарізають дрібними кусочками.

холодній воді або молоці. Подрібнене Тюфтельки. Котлетну масу готують

м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, з меншою кількістю хліба.додають пасе-

добре перемішують, пропускають крізь ровану ріпчасту цибулю, порціонують

м'ясорубку, додають сіль, перець, воду (по 2-—4 шт. на порцію),, формують у

або молоко, вимішують і вибивають. Ма- вигляді кульок, обкачують у борошні.

са збагачується повітрям, стає більш Рулет. Для приготування котлетної

однорідною, а вироЬи — пухкими. маси беруть хліба менше. На змочену

З котлетної маси виготовляють такі у воді серветку або марлю кладуть підго-

напівфабрикати. товлену масу в вигляді прямокутника

Котлети січені. Котлетну масу розді- 1,2—2 см завтовшки, на середину

ляють на порції по 57 г (по 1—2 шт. на вздовж кладуть фарш (рис. 20) Для

порцію), обкачують у червоній паніров- фаршу використовують відварні макаро-

ці, надають овально-приплюснутої фор- ни, заправлені маслом і яйцем, або варе-

ми з одним загостреним кінцем 2—- ні яйця, або пасеровану ріпчасту цибу-

2,5 см завтовшки, 10—12 завдовжки, лю, омлет. Варені січені яйця можна

5 см завширшки. з'єднувати з пасерованою ріпчастою ци-

Биточки січені. Котлетну масу фор- булею. Масу з'єднують за допомогою

мують на порції по 57 г (по 2 шт. на серветки, щоб один край трохи накривав

порцію), обкачують у сухарях і нада- другий, надають форми батона і пере

ють приплюснуто-округлої форми кладають швом донизу з серветки на

(2—2,5 см завтовшки, діаметром 6 см). лист, змащений жиром. Поверхню руле

48

Piic. 20 Підготовка

рулета для запікання

та змащують льєзоном, посипають суха- довше ніж 3 год при температурі

рями, а також роблять проколи, щоб при 10-^12. °С. Подрібнені кістки негайно

тепловій обробці не утворилися тріщини, підлягають тепловій обробці.