§ 5. Приготування натуральних

М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

З ЯЛОВИЧИНИ

За способом приготування розрізня-

ють напівфабрикати великокускові,

порціонні і дрібнокускові (табл. 2, фото

2). Щоб їх приготувати, використовують

такі прийоми: нарізання, відбивання,

42

підрізання сухожилків, панірування,

шпигування, маринування.

Нарізання (рис. 18). Для напівфаб-

рикатів м'ясо нарізають на порціонні

або дрібні куски впоперек волокон під.

прямим кутом або 45 ° для того, шоб

воно під час теплової обробки менше

деформувалось і було ніжним. При

комплексному виробництві спочатку на-

різають порціонні напівфабрикати, а по-

тім дрібнокускові. Порядок і технологія

приготування порціонних і дрібнокуско-

вих напівфабрикатів подано у Збірни-

ку рецептур, страв і кулінарних виробів

для підприємств громадського харчуван-

ня.

Для нарізання і приготування напів-

фабрикатів використовують ножі ку-

харської трійки, ножі-рубаки, ножі-сіка-

чі, сікач, мусат (рис. 19).

Відбивання. Порціонні- куски м'яса

відбивають вручну сікачем, який зазда-

легідь змочують у холодній воді. При

цьому розпушується сполучна тканина,

згладжується поверхня напівфабрикату,

Рис. 18. Нарізання

а і відбивання

б натуральних

напівфабрикатів.

а

він набуває відповідної форми, що за-

безпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки

підрізають у кількох місцях, щоб порці-

онні куски не деформувались при тепло-

вій обробці. Розпушувати м'ясо і підрі-

зати сухожилки краще на м'ясорозпу-

шувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати пані-

рують, щоб вони були соковитими і не

злипались при зберіганні і транспорту-

ванні. Завдяки паніруванню смажені ви-

роби мають дуже апетитну добре під-

смажену кірочку, залишаються сокови-

тими, а білки сполучної тканини краще

розм'якшуються. Щоб паніровка краще

трималась на поверхні напівфабрикатів,

перед паніруванням їх змочують у льє-

зоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних

виробів поліпшився, їх шпигують. Для

цього використовують сало, моркву, час-

ник, біле коріння (фото 3).

Маринування. М'ясо маринують

дрібними або порціонними кусками. Це

сприяє набуханню колагенових волокон

сполучної тканини, розм'якшенню м'яса,

прискорює процес смаження. М'ясо стає

смачним і ароматним.

Для маринування використовують

ферментні препарати рослинного, тва-

ринного і мікробіологічного походжен-

ня. Завдяки їм білки сполучної тканини

розщеплюються, а тканини м'яса роз-

м'якшуються.

Для нарізання великокускових, по-

рціонних і дрібнокускових полуфабрика-

тів використовують зачищене м'ясо'.

У вирізки розрізняють три частини:

потовщену (голівку), середню і тонку

(хвостик). З кожної частини вирізки

нарізають відповідний напівфабрикат

Великокускові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю за-

чищених кусків товстого, тонкого країв

м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити

рівномірне , прогрівання при смаженні

напівфабрикат формують з двох вирізок,

стулюють голівку з хвостиком і пе-

рев'язують шпагатом. На поверхні кус-

ків у декількох місцях надрізають сухо-

жилки і плівки. Маса напівфабрикату

1,5—2,5. кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої,

внутрішньої, бокової і зовнішньої частин

задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих са-

мих частин, що й тушковане, але їх

шпигують за допомогою шпигувальної

голки морквою, петрушкою або свиня-

чим шпиком у шахматному порядку.

Проколи роблять уздовж волокон, в от-

43

Рис. 19. Інструменти для обробки м'яса, птиці і

риби:

/ — м у с а т; 2—ножі кухарської трійки; З—ножі-сікачі; 4 —

сокира кухарська.

вори вставляють брусочки шпику або

овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бо-

кової і зовнішньої частин задньої ноги,

лопатки, підлопаткової частини, грудин-

ки, пружка, масою 1,5—2,5 кг.

Порціонні напівфабрикати

М'ясо нарізають на порціонні куски

для смаження в натуральному вигляді,

тушкування (фото 4).

Біфштекс нарізають під прямим ку-

том з потовщеної частини вирізки по

одному куску на порцію 2—3 см за-

втовшки, злегка відбивають, надають

44

округлої форми. Біфштекс з насічкою

нарізають з верхньої і внутрішньої час-

тин задньої ноги. На поверхні з обох

боків роблять надрізи або пропускають

крізь машину для розпушування. Куски

мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом

з середньої частини вирізки по одному

куску на порцію, 4—5 см завтовшки,

потім надають округлої форми, але не

відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45°

з тонкої частини вирізки по два куски на

порцію 1 —1,5 см завтовшки, злегка від-

бивають. Можна нарізати з товстого і

тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тон-

кого країв під прямим кутом 1,5—2 см

завтовшки, відбивають, надрізають су-

хожилки і плівки. Напівфабрикат має

овально-довгасту форму. Допускається

товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової

і зовнішньої частин задньої ноги порці-

онними кусками 1—1,5 см завтовшки.

Відбивають, на середину кладуть фарш,

загортають у вигляді маленьких ковба-

сок і перев'язують ниткою або шпага-

том. Для приготування фаршу ріпчасту

цибулю пасерують і з'єднують з подріб-

неними вареними яйцями або грибами,

зеленню петрушки, меленими сухарями,

додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовні-

шньої частин м'якоті задньої ноги нарі-

зають великі або порціонні куски по

одному або два на порцію 1,5—2 см

завтовшки і відбивають. ·

Ромштекс. З товстого і тонкого кра-

їв верхньої і внутрішньої частин м'якоті

задньої ноги нарізають порціонні куски

1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрі-

зають сухожилки, солять, посипають

перцем, змочують у льєзоні, обкачують

у червоній паніровці і формують.

Дрібнокускові напівфабрикати

(фото 5)

Бефстроганов нарізають з обрізків

вирізки, товстого і тонкого країв,

внутрішньої і верхньої частин м'якоті

задньої ноги 2 см завтовшки. Кусочки

відбивають, щоб товщина їх становила

не більше ніж 0,5 см, розрізають на бру-

сочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г

кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і

зовнішньої частин задньої ноги

і ,5—2 см завтовшки, відбивають і нарі-

зають брусочками 4—5 см завдовжки

масою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тон-

кого країв, внутрішньої і верхньої частин

м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки,

відбивають і нарізають брусочками ма-

сою І0—15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають кусочка-

ми однакової форми масою ЗО—40 г,

злегка відбивають; шпик нарізають квад-

ратиками. Потім м'ясо і шпик наколю-

ють на шпажки (кусочки м'яса на

шпажці повинні бути першими і остан-

німи)..

Гуляш нарізають з пружка, лопатко-

вої і підлопаткової частин, бокової і зо-

внішньої частин задньої ноги кубиками

масою 20—ЗО г по 4—5 шт. на порцію.

Маса жиру має становити не більше ніж

Ю %.