§ 2. Обробка бульбоплодів

До бульбоплодів належать картопля,

батут і топінамбур (земляна груша).

Картопля — найцінніший продукт

харчування, оскільки вона багата на по-

живні, мінеральні речовини і вітаміни.

В ній міститься багато крохмалю

(18 % ) , а також азотисті речовини,

цукри, вітаміни С, РР, групи В.

Батат — бульбоплід, бульби якого

мають різні форму і забарвлення, за

розміром більші, ніж картопля, містять

крохмаль, цукор і азотисті речовини.

Топінамбур (земляна груша) — ба-

гаторічна рослина. її бульби мають різні

форму і забарвлення. До складу топі-

намбуру входять інулін і цукор. Перед

приготуванням його сортують, промива-

ють і обчищають. Використовують для

смаження.

Бульбоплоди обчищають механічним

або термічним способом. Найпоширені-

ший механічний спосіб.

Механічний спосіб при централізова-

ному виробництві напівфабрикатів пе-

редбачає сортування і калібрування,

миття, механічне обчищання, ручне до-

чищання, промивання, сульфітацію, до-

зування, упаковування, зберігання, реа-

лізацію (рис. 1). Таке виробництво ор-

ганізоване на потоково-механізованих

лініях типу ПЛСК-

При сортуванні видаляють екземпля-

ри картоплі, які згнили, а також з меха-

нічними пошкодженнями, бульби, що

проросли; сортування здійснюють вруч-

ну на стрічці транспортера, що рухаєть-

ся, або на інспекційних столах.

Картоплю калібрують на калібру-

вальних машинах. Для більш раціональ-

Сортування

Калі брування

Миття

Обчищання механічне Відходи

t ~

Переробка

\ ~

Промивання

Сульфітація

Дозування

т~

Упаковування

Зберігання

Реалізація

Рис. 1. Технологічна схема обробки картоплі.

ного використання і зменшення відходів

бульби розподіляють за розміром і які-

стю.

Щоб видалити з поверхні бульб за-

лишки землі й піску, а також прискори-

ти процес обчищання, картоплю миють.

Завдяки цьому поліпшуються санітарні

умови подальшої обробки, збільшується

строк експлуатації картоплечисток, крім

того, раціонально використовуються від-

ходи. Для миття картоплі використову-

ють мийні машини різноманітних конст-

рукцій, мийно-обчищувальні або ж ми-

ють вручну в ваннах з решітчастим на-

стилом.

Картоплю обчищають механічним

способом у картоплечистках, в які пода-

ється вода для змивання і видалення

відходів. Картопля обчищається при

терті об шорстку поверхню диска і сті-

I

на крохмаль1

Ручне дочищання

нок картоплечистки. При цьому зчища- сульфітації. Для цього використовують

ється шкірка, відходи видаляються стру- водний розчин гідросульфату натрію.

менем води. Концентрація розчину — 0,5—1 % в

Тривалість процесу залежить від перерахунку на сірчистий ангідрид, три-

якості і розміру бульб, конструкційних валість обробки бульб — 5 хв. Кислі со-

особливостей картоплечисток і стано- лі сірчистої кислоти легко розкладають-

вить у середньому 3—4 хв, молодої кар- ся з утворенням сірчистого ангідриду,

топлі — 0,5—1,5 хв. Картоплю дочища- який здатний знижувати активність по-

ють вручну жолобковим (рис. 2) або · ліфенолоксидази, а також утворювати

корінчастим ножем. При цьому видаля- з барвниками безбарвні або слабкоза-

барвлені сполуки. Завдяки цьому потем-

ніння поверхні бульб сповільнюється.

Рпс. 2. Ножі для дочистки та нарізання овочів:

а— кврінчастий; б — комбінований; в — жолобковий;

г — карбувальний.

ють вічка, заглиблення, темні плями,

шкірку, що залишилась. Для зменшення

ручної праці на практиці широко вико-

ристовують спосіб глибокого механічно-

го обчищання картоплі, який передбачає

обчищання шкірки майже повністю, а

також вічок та інших поверхневих де-

фектів сировини. Проте цей спосіб має

недолік — збільшується кількість відхо-

дів (до 50 % ) .

Оброблену картоплю промивають хо-

лодною водою. Відходи відправляють на

переробку.

Обчищена картопля на повітрі темні-

шає. Це відбувається внаслідок окислен-

ня киснем повітря речовин фенольного

характеру (тирозину і хлорогенової кис-

лоти) , що містяться в картоплі, під дією

ферменту поліфенолоксидази. Щоб за-

побігти потемнінню картоплі,її піддають

Сульфітацію здійснюють у сульфіта-

ційних апаратах і в бачках з металевими

сітками.

Сірчистий ангідрид — шкідлива для

здоров'я людини речовина. Тому після-

сульфітації бульби промивають від за-

лишків сірчистого ангідриду в проточній

воді під душовими пристроями або в

ваннах. У приготовленому продукті до-

пускається не більш як 0,04 % сірчис-

того ангідриду.

Дозування. Після сульфітації кар-

топлю кладуть у контейнери, плетені ко-

шики або поліетиленові мішки і транс-

портують у доготівельні підприємства.

У підприємствах громадського хар-

чування, які використовують сировину,

кулінарну обробку здійснюють за

тією ж технологічною схемою, що й при

централізованому виробництві напівфаб-

рикатів, виключаючи операцію сульфіта-

ції.

Щоб запобігти потемнінню, обчище-

ну картоплю зберігають у холодній воді

в ваннах не більш як 2—3 год. Тривале

зберігання у воді знижує, якість картоп-

лі, оскільки втрачаються поживні речо-

вини.

Для зменшення відходів при меха-

нічному обчищанні необхідно дотриму-

вати визначеного часу, а також стежити

за станом терткової поверхні робочої

камери машини.

Термічний спосіб (паровий і вогне-

вий) використовують у великих заготі-

вельних підприємствах.

Паровий спосіб — картоплю оброб-

ляють парою під високим тиском. Під

дією значного перепаду тиску поверхне-

вий шар розварюється. При вивантажен-

ні картоплі з апарату її шкірка відстає,

а під час промивання вона легко зні-

мається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що

картоплю обпалюють 6—-12 с в цилінд-

ричній печі при температурі 1100—

1200 °С. Після цього вона потрапляє

в миючу машину, де за допомогою щі-

ток-валків шкірка зчищається і змива-

ється водою.