§ 4. Кулінарне розбирання

І ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ,

БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ

Розбирання свинячих, баранячих і

телячих туш (рис. 16 і 17) складається

з таких операцій, як і розбирання ялови-

чих туш. В свинині шар підшкірного

жиру повинен не перевищувати 1 см,

зайвий жир перед обвалюванням зріза-

ють. Перед розбиранням телятини і сви-

нини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі ту-

ші або свинячі півтуші розрізають упо-

перек на дві частини — передню і задню

(заздалегідь відокремлюють вирізку).

Лінія розрубування проходить по конту-

ру задньої ноги, тазову кістку, між кри-

жовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини ту-

ші. Передню половину розрубують на

такі відруби: лопаткову і шийну части-

ни, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють

так, як і яловичої туші. У баранини

і телятини після відокремлення лопатки

відрубують шийну частину між останнім

шийним і першим спинним хребцями, по

лінії виступу грудної кістки, яка підхо-

дить до першого остистого відростка

хребта.

Частина, що залишилась після відок

ремлення лопатки і шиї, називається ко-

робкою. Щоб відокремити корейку, по-

трібно вздовж спинних і поперекових

хребців з обох боків поперечних відрост-

ків прорізати м'якоть до основи ребра,

Рис. 16. Розбирання сви-

нячої туші:

/ — лопатка (передня нога)-, //

грудинка; /// — шийна частина-,

IV — корейка; V — тазостегнова

частина (задня нога)-, VI — ви

різка.

40

вирубати хребет, перерубуючи його по-

перечні відростки і ребра біля основи

спочатку з одного боку хребта, а потім

з другого. Кожну половинку розрубують

на дві частини — корейку і грудинку.

Лінія розрізу проходить упоперек ребра

паралельно хребту. Довжина ребер ко-

рейки не повинна бути більшою за 8 см.

З свинячої корейки відрізають шийну

частину між четвертим і п'ятим реб-

рами.

Розбирання задньої половини туші.

Задню половину туші розділяють на два

окости. Для цього кістки тазу і крижові

хрящі розпилюють або розрубують у по-

здовжньому напрямі. При розбиранні і

обвалюванні баранини, свинини, теляти-

ни дістають лопатку, шию, корейку, гру-

динку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці ба-

ранини І категорії становлять 27,5 %;

II категорії — 32,8 %; втрати для

обох категорій — о/

ної — 14 %, о б )ІЗН0І — 15,8, ж и р-

ної — 12, втрати — 0,8 °-'о-

Обвалювання і жилування лопатко-

вої і тазостегнової частин свинини, бара-

нини, козлятини і телятини здійснюють

так само, як і яловичини. Оброблену

м'якоть лопаткової і тазостегнової час-

тий масою не більше як 5 кг залишають

цілою. Тазостегнову частину використо-

вують для смаження цілою, порціонни-

ми кусками (свинина і баранина духо-

ва), в панірованому вигляді (шніцель),

малими кусками (плов, піджарка, шаш-

лик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а

лише з поперекової частини зрізають

поперечні відростки хребта, ребра не ви-

різають. Зрізають закраїни, з зовніш-

нього боку корейки знімають сухожилки.

З корейки баранини відрізають частину

з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являє

собою тонкий шар м'язів, непридатних

для нарізання порціонними кусками.

Таким чином, такий великокусковий

напівфабрикат, як корейка, являє собою

спинну (реберну) і поперекову (нирко-

ву) частини з- реберними кістками не

Рис. 17. Розбирання ба-

ранячої і телячої туш:

/ — л о п а т к а (передня нога і ; / / —

шіійна ч а с т и н а; /// — к о р е й к а;

IV — г р у д и н к а; V — т а з о с т е г н о-

в а ч а с т и н а.

41

свинини м яс-

р і з н о ї

більш як 8 см завдовжки· з м'ясом і'

жиром без спинних і поперекових хреб-

ців і поперечних відростків. Корейку ви-

користовують для смаження цілою,

порціонними кусками, в натуральному

(котлети натуральні, ескалоп, шашлик

по-карському),- панірованому вигляді

(котлети відбивні, битки по-кйївському,

шніцель) і дрібними кусками (шашли-

ки).

Грудинку також повністю не обвалю-

ють." Великокусковий напівфабрикат

«Грудинка» — ц е частина туші з ребер-

ними кістками, яка залишається після

відокремлення корейки без грудної кіст-

ки, її використовують для смаження,

фарширування, варіння, тушкування ма-

лими кусками (рагу, гуляш, домашня

печеня)".

Шийну частину баранини, козлятини

і телятини обвалюють так само, як і

шийну частину яловичини. З шийної

частини свинини, до якої крім шийних

хребців входять чотири спинні хребці

з реберними кістками, зрізають м'якоть

цілим шаром. Шийну частину викорис-

товують для смаження цілою, тушкуван-

ня (порціонними — свинина духова і

малими кусками — гуляш, домашня пе-

ченя по-київському, по-кримському).

У баранини, козлятини, телятини

для котлетного м'яса використовують

м'якоть шийної частини і обрізки, у сви-

н и н и — обрізки. Куски м'якоті зачища-

ють від сухожилків і грубої сполучної

тканини. В котлетному м'ясі з свинини

вміст жиру повинен становити не більш

як ЗО ·%, а сполучної тканини —5 %.