§ 3. Кулінарне розбирання
І ОБВАЛЮВАННЯ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ
Кулінарне розбирання м'яса здійс-
нюють з метою раціонального викорис-
тання окремих частин туші, які мають
різне кулінарне призначення. Кожну
частину туші використовують для приго-
тування різноманітних кулінарних виро-
бів. Вихід окремих частин залежить від
породи, віку і вгодованості тварини. Роз-
бирання півтуші м'яса передбачає такі
операції: розділення на відруби, обва-
лювання відрубів (відокремлення м'яса
від кісток), жилкування і зачищення,
виділення крупнокускових напівфабри-
катів.
М'ясо розбирають у приміщеннях, в
яких температура не вища за 16—18 °С,
і не допускають його нагрівання. Якщо
в підприємство яловичина надходить
півтушами без внутрішнього м'яза (ви-
різки) , її розділяють на передню і задню
четвертини. За умови, що яловичі півту-
ші надходять з вирізкою, перед тим як
розбирати їх, у них відокремлюють ви-
різку, для чого підрізають її біля хребта
по всій довжині. Товстий кінець відріза-
ють від поперекового горбка клубової
кістки і мускулів тазостегнової частини,
потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрі-
зають її з остистих відростків хребта.
Лінія розділення півтуші на передню
і задню четвертинки проходить через
останнє ребро і між 13-м і 14-м хребця-
ми. При цьому ребра відносять до перед-
ньої частини. Пахвину у півтуші розріза-
ють навпроти останнього ребра, а потім
по лінії цього ребра — м'якоть до хребта
і розділяють по зчленуванню 13-го й
14-го хребців (рис. 15).
Розбирання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з
шиї, лопатки, спинно-реберної частини.
37
Рис. 15. Розбирання ялови-
чої туші:
а — кістки: /—лопатка; 2—плечо-
ва; З— ліктьова; 4— променева;
5 — грудна; 6—клубова; 7—горб
клубової кістки (маклак!; 8—стег-
нова; 9 — колінна чашечка; 10—ве-
лика гомілкова; 11— сім шийних
хребців; 12— тринадцять спинних
хребців; 13— ребра; 14— шість по-
перекових хребців; 15—крижові
хребці;
6 — частини туші: / — лопатка (а —
плечова; б — заплечова); // — ш и й-
на; /// — спинна (товстий край);
IV—пружок; V—грудинка; VI—
вирізка; VII — тазостегнова (а —
внутрішня, б— бокова, в — зовніш-
ня, г — верхня); VIII — поперекова
(тонкий край); IX — пахвина; X—
підлопаткова; XI— гомілка.
Четвертину кладуть на стіл внутрішнім
боком донизу, лівою рукою трохи підні-
мають лопатку, знаходять контур, розрі-
зають мускули, які з'єднують лопатку
з грудною частиною, і відокремлюють її.
Після цього по останньому шийному
хребцю відокремлюють шию. Спинно-
реберна частина, яка залишилась, скла-
дається з товстого краю підлопаткової
частини, пружка і грудинки.
Грудинку відрізають по лінії, яка
проходить від кінця першого ребра до
кінця останнього (на місці з'єднання
хрящів з ребрами).
Товстий край і підлопаткову частину
зрізають разом. Для цього надрізають
м'якоть по лінії, яка сполучає товстий
край з пружком, починаючи від ос-
таннього ребра до третього ребра. Потім
під прямим кутом надрізають м'якоть на
1/3 довжини ребер, після чого її зріза-
ють уздовж до першого ребра і відріза-
ють товстий край разом з підлопатковою
частиною з частини ребер і спинних
хребців.
З товстого краю відокремлюють всі
м'язи, що прилягають, а також сухо-
жилки, включаючи поверхневі блискучі.
Зачищений товстий край являє собою
шар м'яса неправильної прямокутної
форми, а підлопаткова частина — квад-
ратної.
При обвалюванні м'якоть відокрем-
люють від кісток. Цю операцію здійсню-
ють дуже ретельно, щоб на кістках не
залишалось м'яса, а на шматках не було
глибоких надрізів (до 100 мм).
При зачищанні і жилкуванні з м'яса
видаляють сухожилки, грубі поверхневі
плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрі-
зають тонкі закраїни. Міжм'язові спо-
лучні тканини і тонкі поверхневі плівки
залишають. М'ясо зачищають, щоб воно
не деформувалось. З такого м'яса зруч-
ніше нарізати порціонні та інші напі-
вфабрикати.
Для обвалювання лопатку кладуть
зовнішнім боком на стіл, щоб променева
кістка була напрямлена в бік робітника.
М'ясо
відокремлюють з лівого боку пле-
чової кістки і правого боку променевої
і ліктьової кісток, а потім від зчленуван-
ня цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім
зрізають м'якоть з виступу ліктьової кі-
стки, розрізають між ними плівку від
плечової. Повертають лопатку плечовою
кісткрю від себе, розрізають м'якоть бі-
ля плечової і лопаткової частин з право-
го боку і відокремлюють лопаткову кіст-
ку від плечової. З лівого боку лопатко-
вої кістки зрізають м'якоть, зачищають
дзьобоподібний відросток лопаткової кі-
стки і видаляють її. З правого боку пле-
чової кістки зрізають м'якоть, відокрем-
люють її від плечової кістки. З м'якоті
відрізають жилисту частину, яку зняли
з променевої і ліктьової кісток. М'ясо,
якезалишилось, розрізають на два вели-
ких куски — плечову і заплічну частини.
З шиї, пружка, грудинки зрізають
м'якоть цілим шаром, щоб повністю
відокремити його від шийних хребців
реберних кісток. Зачищений край — це
тонкий м'язовий шар прямокутної, фор-
ми.
Розбирання задньої четвертини. Як-
що в підприємства громадського харчу-
вання яловичина надходить з вирізкою,
її спочатку відокремлюють, щоб не роз-
різати при обробці. Після цього четвер-
тину розділяють на поперекову і тазо-
стегнову частини за виступом задньої
ноги. При цьому розчленовують остан-
ній поперечний і перший крижовий
хребці. У поперековій частині підріза-
ють м'якоть вздовж поясничних хребців
і зрізають її цілим шаром. М'якоть роз-
діляють на тонкий край і пахвину.
Відокремлені великокускові напівфабри-
кати жилкують. З тонкого краю відок-
ремлюють м'язи і сухожилки, що приля-
гають. Зачищений тонкий край являє
собою прямокутний шар м'яса, пахви-
н а — м'язовий шар, що знаходиться в
нижній черевній частині туші.
При обвалюванні тазостегнової час-
тини вирізають клубову (тазову) кістку
і крижові хребці. Зрізають м'якоть внут-
рішньої частини, що лежить на стегновій
кістці, зрізають гомілку, вирізають стег-
нову кістку. М'якоть, що залишилась,
розділяють на частини—верхню, боко-
ву і зовнішню. Куски м'якоті після того,
як відокремлять "кістки, зачищають від
сухожилків, зайвого жиру, зрізають за-
країни.
При розбиранні, обвалюванні і жил-
куванні яловичих півтуш виділяють такі
великокускові напівфабрикати: лопатку
(плечову і заплічну), м'якоть грудинки,
спинну частину (товстий край), підло-
паткову частину, пружок, вирізку, попе-
рекову частину (тонкий край), верхній,
внутрішній, зовнішній і боковий шматки
тазостегнової частини і гомілку.
Сортування і кулінарне використан-
ня частин м'яса. Зачищене м'ясо сорту-
ють залежно від кулінарного призначен-
ня. На якість м'яса впливає кількість
і вид сполучної тканини, а також її стій-
кість при тепловій обробці. Частини
м'яса, в яких вміст сполучної тканини
невеликий, використовують для смажен-
ня, а якщо великий — для варіння й
тушкування.
Вирізка — найніжніша частина м'я-
са; використовують для смаження вели-
ким куском, натуральними порціонними
(філе, біфштекс, лангет) і малими кус-
ками (бефстроганов, шашлик, печеня
по-київському).
Товстий і тонкий краї використову-
ють для смаження великими кусками,
порціонними натуральними (антрекот),
панірованими (ромштекс) і дрібними
кусками (бефстроганов, піджарка).
Внутрішня і верхня частини — для
тушкування великими і порціонними
кусками (битки, зрази), для смаження
панірованими, (ромштекс) і дрібними
кусками (бефстроганов і піджарка).
Зовнішня і бокова частини — для ва-
ріння, тушкування великими,порціонни-
ми (яловичина духова, зрази, битки) і
дрібними кусками (азу, гуляш, домашня
печеня, вироби з січеної маси).
39
Лопатка і підлопаткова частини, гру-
динка, пружок (м'ясо І категорії) — для
варіння і тушкування дрібними кусками
(гуляш, домашня печеня, вироби з січе-
ної маси).
Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної
частини, пахвина і обрізки, які дістають
при обвалюванні туші і зачищанні вели-
кокускових напівфабрикатів, а також
пружок з туш II категорії. В котлетному
м'ясі з яловичини вміст жирової і спо-
лучної тканини не повинен перевищува-
ти 10 %. Кістки і сухожилки при оброб-
ці м'яса становлять: у яловичини І ка-
тегорії— 25,4, II категорії — 28,5 %;
втрати — 1 %.