Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ
§ 1. Значення м'яса в харчуванні
М'ясо — цінний харчовий продукт,
який містить повноцінні білки (14,5—
23 %·), жири (2—37 % ) , мінеральні
речовини, представлені солями заліза,
кальцію, магнію, фосфору та ін.
(0,5—1,3 % ) , екстрактивні речовини,
що збуджують апетит і стимулюють сек-
рецію залоз внутрішньої секреції, віта-
міни A, D, РР, групи В.
Основні тканини м'яса — м'язова,
власне сполучна, жирова і кісткова.
М'язова (мускульна) тканина скла-
дається з окремих волокон, вкритих на-
півпрозорою оболонкою. Основні повно-
цінні білки м'язової тканини тварин —
міозин, міоген, актин, міоглобін, міогло-
булін, міоальбумін, які легко засвоюють-
ся організмом. М'язові волокна, які роз-
ташовані вздовж хребта, мають ніжне
дрібноволокнисте м'ясо. До складу
м'язів в області шиї, черевця входять
цілі волокна, тому вони мають грубу
консистенцію.
Жирова тканина складається з
кульок жиру, оточених міцними оболон-
ками сполучної тканини. Жир поліпшує
смакові якості м'яса і підвищує його
харчову цінність.
Сполучна тканина — плівки, сухо-
жилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіс-
тя — складається з неповноцінних біл-
ків: колагену і еластину. Колаген при
тепловій обробці переходить у розчин-
ний білок — глютин. Проте еластин ду-
же стійкий проти нагрівання, тому спо-
лучна тканина зменшує харчову цінність
і збільшує твердість.
Кісткова тканина складається з
особливих клітин, основою яких є осе-
їн — речовина, яка щодо свого складу
близька до колагену. Кістки бувають
трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кі-
35
стки лопатки, тазу, черепа), зубчасті ків, надлишку жиру, грубих плівок; на-
(хребці). Речовини, що містяться в кіст- різання дрібнокуєкових напівфабрика-
ках, при варінні бульйонів надають їм тів і виготовлення напівфабрикатів з
міцності і аромату. січеного м'яса.
Властивість м'яса залежить від виду При прийманні м'яса насамперед пе-
тварини, вгодованості і термічного ста- ревіряють наявність тавра, даних вете-
ну- ринарно-санітарного контролю, ступінь
У підприємства громадського харчу- вгодованості, органолептично визнача-
вання, які працюють на сировині, м'ясо ють доброякісність м'яса. За вгодованіс-
надходить в охолодженому і замороже- тю розрізняють яловичину, баранину,
ному вигляді: яловичина — півтушами і козлятину І і II категорій, телятину
четвертинами; баранина, козлятина і те- І категорії; свинину м'ясну, обрізну,
л я т и н а — тушами і півтушами, свини- жирну.
на — тушами і півтушами. Крім того, У доброякісного охолодженого м'яса
надходять м'ясні напівфабрикати, виго- на поверхні туші суха кірочка, колір від
товлені промисловим методом на під- блідо-рожевого до червоного, консис-
приємствах харчової промисловості, за- тенція щільна, еластична, при надавлю-
готівельних фабриках. ванні пальцем ямочка швидко вирівню-
Впровадження промислових методів ється. Морожене м'ясо на поверхні і
виробництва напівфабрикатів, які виго- розрізі має рожево-червоний колір з сі-
товляють за новою технологією для ма- руватим відтінком за рахунок кристали-
сового використання в громадському , ків льоду, консистенція тверда, при по-
харчуванні, сприяє зростанню продук- стукуванні дає чіткий звук, запаху не-
тивності праці, економії паливно-енерге- має, але при розморожуванні з'являєть-
тичних ресурсів, зменшенню втрат сиро- ся запах м'яса й, вогкості. Доброякіс-
вини, поліпшенню якості продукції, за- ність мороженого м'яса можна перевіри-
вдяки чому підвищується ефективність ти за допомогою розігрітої кухарської
громадського харчування. голки або пробного варіння.
М'ясо розморожують на повітрі в