§ 8. Централізоване виробництво

НАПІВФАБРИКАТІВ

У підприємства громадського харчу-

вання надходять рибні напівфабрикати

в широкому асортименті, які виробля-

ють на заготівельних фабриках, у спе-

ціалізованих цехах підприємств харчо-

вої промисловості і великих підприємст-

вах громадського харчування. Найбільш

поширені з них «Риба спеціального роз-

бирання». Виробляють з охолодженої

або мороженої риби всіх родин і видів,

за винятком осетрових, лососевих, осе-

ледцевих, стрілозубого палтуса, вобли,

тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва

напівфабрикату складається з операцій:

розморожування риби, видалення луски,

плавників, розбирання, промивання, фі-

ксація, охолодження напівфабрикату,

упаковування, маркірування. Фіксація

має велике значення, тому що завдяки

їй напівфабрикат добре зберігається,

сповільнюється розвиток мікроорганіз-

мів, зменшуються на 5—12 % втрати

під час збереження, транспортування і

порціонування за рахунок зменшення

втрат соку. Для фіксації рибу занурю-

ють на 5—15 хв в 15—18 %-й розчин

солі при температурі 4—6 °С. Після

цього її викладають у лотки шаром не

більш як 15 см, ставлять на 2— 4 год

в холодильну камеру, щоб температура

м'язової тканини була однаковою і до-

сягла 4—8 °С.

«Риба спеціального розбирання охо-

лоджена». До її складу входить не більш

як 1 % солі, поверхня тушок чиста без

луски, натурального забарвлення. Кон-

систенція щільна, характерна для даного

виду риби, запах — свіжої риби. Тушка

риби розрізана по черевцю, голова, лус-

ка, нутрощі видалені. Внутрішнячеревна

порожнина зачищена від згустків крові

і чорної плівки. Плавники зрізані на рів-

ні шкірного покриву. Зберігають напів-

фабрикати при температурі не вищій за

4 °С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання мо-

рожена». Випускають підприємства риб-

ної промисловості, обробляють за такою

самою схемою, що й напівфабрикат

«Риба спеціального розбирання охо-

лоджена». Морожену рибу випускають

у вигляді цілих тушок без голови, луски

і нутрощів. У малої риби до 200 г зали-

шають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на куски-

пласти за довжиною тари, або на куски

від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби

без фіксації заморожують сухим штуч-

ним способом блоками масою до 12 кг,

упаковують в ящики, пакети з поліети-

ленової плівки масою від 1 до 40 кг.

В підприємства громадського харчу-

вання надходить готове рибне філе тріс-

ки, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке

випускають у вигляді заморожених бри-

кетів з шкірою або без неї і без реберних

кісток.

З метою найбільш повного задово-

лення потреб громадського харчування

налагоджено централізоване виробницт-

во напівфабрикатів високого ступеня го-

товності у функціональних місткос-

тях.

Биточки рибні. Вироби формують і

обкачують у сухарях (маса 1

шт.—58 г), викладають одним шаром у

функціональні місткості, змащені жи-

ром, і охолоджують. Строк зберіган-

ня —12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тю-

фтельки формують масою 35 г (врахо-

вуючи панірування в борошні), фрика-

дельки — 25 г. Тюфтельки викладають

одним шаром (75 шт.) на змащенг жи-

ром функціональні місткості, обсмажу-

ють 3—5 хв в жаровій шафі при темпе-

ратурі 250 °С, заливають томатним со-

усом, тушкують 15 хв і охолоджують.

Фрикадельки викладають у такі самі

функціональні місткості, заливають то-

матним соусом, припускають 15 хв і

31

охолоджують.. Строк зберігання тюф- залежить від виду, способу розбирання

гельок і фрикадельок 48 год. і розміру риби.

Вимоги щодо якості напівфабрика- Голови риб з хрящовим скелетом об-

тів. Тушки риб розрізані по черевцю, шпарюють, зачищають від кісткових

голови, луска, нутрощі видалені. Внутрі- жучків, розрубують, вирізають зябра,

шня черевна порожнина зачищена від промивають і відварюють 1,5 год. Після

згустків крові і темної плівки. Черевні, цього відокремлюють хрящі і м'ясо від

грудні і анальні плавники зрізані на рівні кісток. М'ясо використовують для супів,

шкірного покрову, хвостовий плавник солянок, холодців, фаршів. Хрящі дова-

видалений. Поверхня тушок чиста без рюють до м'якої консистенції, нарізають

луски, натурального кольору, який ха- тонкими скибочками і використовують

рактерний для певного виду риби. як додатковий гарнір, в солянки, соуси

і для приготування фаршів. Шкіру і

кістки можна використовувати для ва-

ріння бульйонів, луску — для приготу-

вання страв, які мають консистенцію

желе. Луску промивають, заливають во-

в ньому повинен бути не більш як 1 %. дою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год.

Відвар проціджують і прояснюють. Від-

вари з луски використовують замість

желатину для приготування рибних за-

ливних страв.

вельної мережі підприємств громадсько- Ікра і молоки характеризуються

го харчування і кулінарних магазинів значним вмістом білків, жирів, вітамінів

охолоджують при температурі від 0 до А і D. Ікра родини коропових — усача,

4 °С протягом 2—-3 год і зберігають не маринки, осману — отруйна, тому її в

більше як 8 год. До загального строку їжу не використовують. Ікру риб родини

реалізації відносять час зберігання і осетрових і лососевих видаляють відразу

транспортування. після вилову. її засолюють і консерву-

Цілу розібрану рибу або великі куски ють. Ікру інших риб промивають і вико-

зберігають 24 год, куски, нарізані на ристовують для приготування рибних

порції, і рибний фарш — 6—8 год. Кот- закусок. З ікри готують запіканки, її

летну масу викладають на лотки шаром маринують, засолюють або використову-

5 см і зберігають 2—3 год, напівфабри- ють для прояснення бульйону. Молоки

кати з котлетної маси — до 12 год. і жир промивають і додають у котлетну

масу.